ИнгредиентыТоматную пасту, разведённую тёплой водой, можно использовать вместо консервированных томатов как основу для однородного соуса для пасты. Однако текстуру мякоти, присутствующую в консервах, таким образом не воссоздать. Если использовать пасту в том же количестве, что и консервы, соус получится слишком концентрированным, а если сразу добавить воду — слишком разбавленным. Небольшим количеством пасты создают цвет и густоту, а влагу и наполнители добавляют отдельно.
В продукции компании Kagome для домашнего использования пюре описывается как концентрат примерно в 3 раза, а паста — примерно в 7 раза сильнее, чем сырые томаты. Различия между двумя продуктами. Эти цифры относятся к пояснениям по продукции данной компании и не означают, что все продукты имеют одинаковую степень концентрации. Сначала следует проверить состав, содержание соли и объём на упаковке.
Разделение пасты и пюре по назначению
Пасту используют, коротко обжаривая на дне кастрюли, чтобы передать насыщенный томатный элемент ароматическим овощам и маслу. Пюре или консервы добавляют после этого, чтобы создать объём соуса и ощущение мякоти. Не стоит заменять продукты в одинаковом количестве, ориентируясь только на их названия — важно смотреть на консистенцию сразу после добавления в кастрюлю. Для одной порции пасты пасту лучше начинать добавлять небольшими порциями с чайной ложки, а затем сочетать с влагосодержащими ингредиентами — так легче довести до нужной консистенции.
Читать полное объяснение
| Продукт | Роль в кастрюле | На что обратить внимание сначала |
|---|---|---|
| Томатная паста | Основа цвета и густоты | Время, чтобы не подгорело |
| Томатное пюре | Однородный объём | Указание содержания соли |
| Целые/резаные консервированные томаты | Мякоть и влага | Степень измельчения |
Компания Kagome рекомендует использовать пюре как основу для томатных блюд, а пасту — для придания насыщенности тушёным блюдам или в качестве секретного ингредиента. Описание линейки продукции. Для соуса к пасте пюре удобно использовать, чтобы создать объём всей кастрюли, а пасту — добавлять в небольшом количестве после обжарки лука или мяса. Поскольку в консервах мякоть и жидкость разделены, текстуру можно менять — для целых томатов важна степень измельчения, а для резаных — насколько сохранить их форму.
| Имеющийся продукт | С чего начать для одной порции | Чего не хватает |
|---|---|---|
| Только паста | Смешать с маслом небольшими порциями (чайными ложками) | Вода, овощной отвар, мякоть |
| Пюре | Разогреть как основу соуса | По желанию — текстура наполнителей |
| Целые консервированные томаты | Размять мякоть, постепенно добавлять жидкость | Для быстрого приготовления — пастой добавить густоты |
| Резаные консервированные томаты | Варить недолго, сохраняя форму | Если нужна однородность, часть размять |
Кетчуп и готовые томатные соусы с приправами могут содержать сахар, соль, специи и другие добавки. Если заменить пасту таким продуктом в том же количестве, изменится и вкус блюда. Перед выбором названия продукта нужно прочитать состав и определить, идёт ли речь о несолёном томатном сырье или о почти готовом приправленном соусе.
Создание основы небольшим количеством
После того как чеснок или лук прогреты в масле, пасту кладут на свободное место в кастрюле. Не смешивают сразу со всем содержимым, а сначала тонко распределяют лопаткой и наблюдают за ароматом. Когда цвет становится насыщенно-красным и паста начинает прилипать ко дну, кастрюлю снимают с огня и добавляют немного тёплой воды или жидкости из консервированных томатов, чтобы отделить пасту от дна. Почерневшие подгоревшие участки не возвращают в общую массу. Важнее не скрывать горечь сахаром, а не допускать подгорания.
Читать полное объяснение
В соусах с мясом пасту добавляют после того, как выпарится влага, выделившаяся из мяса. Если добавить её на этапе, когда влаги ещё много, процесс обжаривания не получится, и в итоге выйдет тушёное блюдо с насыщенным только по цвету вкусом. В соусах только с овощами пасту добавляют после того, как лук станет прозрачным, и стараются сократить время до добавления томатов.
Так как паста легко подгорает, не стоит долго держать её после сильного обжаривания чеснока с приобретением цвета. Если используется лук, его обжаривают заранее, затем освобождают середину кастрюли, кладут туда пасту и смешивают с маслом лопаткой. Когда появится аромат и цвет станет чуть глубже, добавляют влагу. Важнее не время, а отсутствие чёрных точек на дне кастрюли.
В соусах с мясом фарш сначала равномерно распределяют и обжаривают, а пасту добавляют после того, как влага выпарится. Для соуса с морепродуктами пасту сначала растворяют в соусе. Креветки или кальмары готовят отдельно, доводя до полной готовности в середине, и добавляют в конце. Чтобы не пережарить пасту, пока готовятся наполнители, процессы приготовления наполнителей и соуса разделяют.
Если паста уже подгорела, растворение чёрной части в воде и возврат её в общую массу распространит горечь. Неподгоревшую часть перекладывают в другую кастрюлю и разводят новым маслом и влагой. Если цвет просто насыщенный без горечи, не стоит спешить — нужно попробовать небольшое количество, и если горечи нет, можно продолжать.
Разбавление влагой
Одной пасты недостаточно для того, чтобы заправить макароны из-за нехватки влаги. Нужно решить, что использовать: консервированные томаты, несолёную воду, овощной отвар или воду после варки пасты — каждое по отдельности. Воду после варки пасты оставляют для окончательной корректировки при заправке макарон и не добавляют в большом количестве с самого начала для увеличения объёма соуса в кастрюле. При использовании жидкости из консервов нужно попробовать её на вкус перед добавлением соли.
Читать полное объяснение
Если соус получился слишком густым, перед добавлением масла постепенно добавляют немного тёплой влаги. Если чувствуется сильная кислотность, стоит проверить не только количество влаги, но и то, обжаривались ли заранее сладковатые овощи, такие как лук или морковь. Чтобы вернуть нужную густоту в переваренную кастрюлю, лучше уменьшить огонь и добавлять холодную воду в несколько приёмов, а не сразу помногу.
Для простого блюда только с пастой чеснок разогревают в оливковом масле, уменьшают огонь, вмешивают немного пасты, добавляют тёплую воду в несколько приёмов, доводя до состояния соуса, затем добавляют варёные макароны и воду после варки и перемешивают. Перец чили и травы добавляют после того, как отрегулирована влажность. Соль сильно не добавляют с самого начала, а определяют количество после добавления макарон.
Разбавление только водой не даёт ощущения мякоти. Добавление отдельно нарезанных свежих томатов, лука, грибов, фарша и других ингредиентов, отвечающих за текстуру, делает блюдо более полноценным. Попытка заменить мякоть увеличением количества пасты приведёт только к усилению густоты. Если под рукой осталась половина банки консервов, удобно использовать консервы как основу объёма, а пасту — как вспомогательное средство для густоты.
Сочетание с другими томатными продуктами
Если есть консервированные томаты, пасту используют лишь как вспомогательный элемент. Целые томаты разминают руками или лопаткой в кастрюле, а резаные томаты используют, если хотят сохранить форму. Пюре подходит, если нужно приготовить быстро без мякоти. В любом случае густоту самих томатов определяют до добавления соли, перца чили и сыра.
Читать полное объяснение
В завершение макароны перекладывают в кастрюлю, добавляют такое количество воды после варки, чтобы соус слегка двигался вокруг макарон, и коротко перемешивают. Если на дне тарелки скапливается вода, макароны не добавляют, а уменьшают огонь и продолжают перемешивать около минуты; если же блюдо тяжёлое без излишка воды, немного возвращают воду после варки. Корректировать количество пасты для исправления вкуса можно и после пробы.
При замене одного и того же блюда меняют не только количество томатного продукта, но и время приготовления. Для консервов нужно время, чтобы размять мякоть и выпарить влагу, тогда как пюре относительно быстро становится однородным. Пасту коротко вмешивают в масло, а затем разводят другой влагой. Независимо от того, что используется, до добавления макарон соус должен быть немного жидковатым, а цель — добиться такой густоты, чтобы после смешивания с макаронами на дне тарелки не оставалось воды.
Оставшуюся пасту хранят согласно указаниям на упаковке после вскрытия. Если используется продукт из большой банки, не стоит долго хранить открытую банку как есть — лучше переложить содержимое в чистую ёмкость. Продукция в мелкой фасовке облегчает определение разовой порции использования. Чтобы использовать всё количество, лучше не класть всё в одно блюдо, а направить остаток в основу для супа или тушёного блюда — так густота не нарушится.
Чтения
