Marco Polo no trajo pasta: cronología de 900 años

Sin embargo, es prematuro afirmar rotundamente que se trata del “origen de la pasta”. La descripción de Apicio corresponde a capas horneadas en el horno, y también se conocía la fritura, pero en ninguna fuente antigua aparece mención de que se hirviera. El historiador de la alimentación Luca Cesari (la misma persona que verificó las fuentes sobre la carbonara mencionadas más adelante) escribió en una colaboración para Gambero Rosso en el año 2020 que “sigue siendo un misterio por qué las fuentes antiguas guardan silencio sobre la cocción en agua”. No obstante, ese mismo artículo infiere la existencia de la cocción hervida a partir de la descripción de Celso, y sugiere que el horneado y el hervido probablemente coexistieron. Lo que no puede confirmarse es el registro, no el hecho de que no se hirviera. El nombre se transmitió. No está confirmado que el método de cocción se haya transmitido. Aquí está la primera bifurcación.

Por la misma razón, tampoco deberíamos aceptar los artículos que presentan el relieve de la “Tumba de los Relieves”, una tumba etrusca en Cerveteri (siglo 4 a. C., descubierta en el año 1847), como “la evidencia más antigua de la elaboración de pasta”. Hay presentaciones que afirman que en el relieve está esculpida una herramienta similar a un rodillo, pero la descripción del relieve en la versión italiana de Wikipedia no menciona ningún utensilio para hacer pasta, y no hay fundamento para determinar que se trate de una herramienta exclusiva para la pasta.

Sin embargo, la técnica misma de estirar y cortar la masa a mano no se ha extinguido. Linajes de pasta hecha a mano como los tajarín con trufa blanca del Piamonte, cortados finísimos con abundante yema de huevo, siguen corriendo por un carril paralelo a la historia industrial de la pasta seca que comenzará más adelante.

El geógrafo árabe al-Idrisi, en el “Libro de Ruggero” que compiló en el año 1154 para el rey normando Ruggero 2, describió así la ciudad de Trabia, al oeste de Termini (la actual Termini Imerese), al este de Palermo: “Al oeste de Termini hay un agradable asentamiento llamado Trabia… allí existen enormes edificios en el campo, donde se elabora una cantidad ingente de itriyya (itriya), que se exporta a todos los lugares”.

Lo que resulta significativo es la palabra “exportar”. En ese momento, la pasta seca ya se había establecido no como una labor manual doméstica, sino como una industria pensada para la conservación y el transporte. Precisamente porque se le había extraído la humedad, podía cargarse en barcos. La pasta seca era una mercancía del comercio mediterráneo.

El hecho de que Sicilia fuera el centro de la historia temprana sigue vivo hoy en la cocina regional de la isla. En la pasta con sardinas, que combina pasas, piñones y azafrán, permanece fosilizada esa combinación de dulzura y especias de origen árabe. El pesto trapanese, que machaca en crudo tomate, almendra y albahaca, la pasta alla Norma de Catania con berenjena frita y queso de oveja, y la caponata, un contorno agridulce, también surgen de este carácter de encrucijada de la isla. Sobre el spaghetti allo scoglio, la versión italiana de Wikipedia afirma que “es probable que se originara en Sicilia”, aunque reserva la posibilidad de que existan versiones alternativas.

Dado que figura registrada dentro de la herencia en una cesta, resulta natural pensar que no se trataba de pasta fresca, sino de pasta seca que se conservaba durante tiempo. Sin embargo, en aquella época el término “macarrones” solía referirse a pequeñas piezas de pasta con forma de ñoqui, por lo que se considera muy probable que lo mencionado en este inventario tampoco fuera exactamente la pasta seca larga que conocemos hoy. Se dice que Marco Polo regresó de Oriente en el año 1295. Este inventario es 16 años anterior a esa fecha.

El nombre de Génova generará, más adelante en esta historia, confusión en dos ocasiones. Una es el genovés (pesto de albahaca) hecho con albahaca fresca de Liguria. La otra es el genovese (a la napolitana), que a pesar de su nombre es en realidad un plato de Nápoles. Esta última es una salsa de carne blanca hecha únicamente hirviendo carne de res y abundante cebolla durante horas, sin usar tomate en absoluto, y no está establecido con certeza por qué lleva el nombre de Génova. Gambero Rosso presenta, por un lado, la hipótesis de que existió un genovés en las tabernas del puerto de Nápoles bajo dominio aragonés en el siglo 15, y por otro, la hipótesis de un cocinero apodado “O Genovese”, y llama a ambas “hipótesis imaginativas”, considerando más razonable la idea de que se trata simplemente de una de las denominaciones toponímicas de estilo que existían junto a “alla lombarda” y “alla bolognese” en los libros de cocina del siglo 19.

Dado que existen pruebas materiales de la Sicilia del año 1154 y de la Génova del año 1279, no hay lugar para que alguien que regresa a finales del siglo 13 haya traído la pasta consigo. Más bien, a mediados del siglo 14, la pasta ya era símbolo de manjar en la literatura. Citamos del original la descripción del país imaginario de Bengodi, en la Jornada 8, Cuento 3 del “Decamerón” de Boccaccio: “había una montaña hecha enteramente de queso parmesano rallado, sobre la cual vivían personas que no hacían más que fabricar macarrones y raviolis, cocerlos en caldo de capón y arrojarlos hacia abajo”.

Que creadores como Pasta Grammar, que aborda los orígenes y las diferencias regionales evitando la exageración y separando el hecho histórico de la leyenda, sean apreciados, se debe precisamente a la enorme acumulación de mitos populares en este campo.

No obstante, aquel entorno de trabajo estaba lejos de los conceptos modernos de higiene. La masa era amasada por los artesanos pisándola con los pies. Fue el ingeniero Cesare Spadaccini quien, considerando esto antihigiénico, desarrolló el “hombre de bronce” (uomo di bronzo), una amasadora manual con aspas de bronce. El Museo Medagliani describe esta máquina como diseñada para eliminar “el método indecoroso de amasar la pasta con los pies”, y registra que el folleto publicitario se publicó en Nápoles en el año 1833, y que la construcción de la fábrica requirió aproximadamente 10 años. En esa misma página no se especifica quién encargó la obra; aunque se menciona la implicación de la familia real borbónica, coexisten la hipótesis de Fernando 2 y la de Francisco 1.

Incluso en el sur industrializado, la elaboración a mano no desapareció, y quedan formas que no fueron sustituidas por la máquina, como las orecchiette con grelos de Apulia. Y a la inversa, más adelante surgiría también un plato que, dando por sentado el producto industrial que es la pasta seca, se atreve con la infracción de “no hervirla” (se trata de la Assassina, mencionada más abajo).

El primer registro verificable es “L’Apicio Moderno”, escrito por el cocinero romano Francesco Leonardi en el año 1790. La receta en dialecto napolitano “vermicelli con tomate” (Vermicelli con lo pommodoro) aparece en el apéndice en dialecto napolitano de “Cucina teorico-pratica” del duque Ippolito Cavalcanti. Italy Heritage la sitúa como apéndice del año 1839, en su 2ª edición, aunque otras fuentes se refieren a la primera edición del año 1837, por lo que las fechas difieren según el medio. Cabe señalar que esa misma fuente, Italy Heritage, también describe a Cavalcanti como “la persona que unió la pasta con la salsa de tomate”, pero como primera aparición documental, la referencia de Leonardi es anterior. En cualquier caso, estamos en la primera mitad del siglo 19.

En definitiva, tanto el pomodoro como la puttanesca y la arrabbiata, así como el ragú que se cuece durante 3 a 8 horas con trozos grandes de carne —el ragú napolitano—, de los 900 años de historia, solo tienen cabida en el último 20%. El tomate es un recién llegado.

Esta diferencia temporal todavía permanece en la disposición de los platos actuales. En Cacio e Pepe y Gricia de Roma no entra el tomate. El Bigoli in salsa del Véneto, hecho solo con cebolla y anchoas, era un plato de “día austero” en el que se evitaba la carne. El Quattro Formaggi, que simplemente derrite quesos sobrantes, también se construye sin depender del tomate (su lugar de origen no está determinado). El Pollo alla Cacciatora, “al estilo del cazador”, originalmente también era un guiso sin tomate, mientras que, a la inversa, la Parmigiana de berenjena representa al sur de Italia posterior al tomate, aunque no se ha determinado si su origen está en Puglia, Campania, Calabria o Sicilia.

La historia de la región de origen desemboca en dos instituciones. Una es el registro de la IGP «Pasta di Gragnano», considerada la primera certificación de calidad de la UE otorgada a la pasta en Italia y en Europa. Del año 2013, mes 10, día 2, mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 969/2013 de la Comisión Europea, se realizó dicho registro, y su publicación en el Diario Oficial de la UE L 270 fue en el mes 10, día 11 (el mes 10, día 14 es la fecha en que el Ministerio de Agricultura y Pesca de Italia emitió el reglamento de producción, no la fecha de aprobación de la UE).

La otra es la definición legal de la propia pasta seca. El Decreto Presidencial DPR n.187 (año 2001, mes 2, día 9) define la pasta seca como un producto elaborado únicamente con sémola (o semolato) de trigo duro y agua, y establece criterios numéricos para la «pasta di semola» hecha con sémola: humedad máxima del 12.50 %, proteína mínima del 10.50 % y acidez máxima de 4 grados (si se usa semolato, 11.50 % y 5 grados). «La pasta seca es solo harina y agua» no es una expresión tradicional, sino un artículo de ley.

Bolognese. La receta oficial del «ragù alla bolognese» de Bolonia fue depositada ante la Cámara de Comercio de Bolonia por la delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina, en el año 1982, mes 10, día 17. Lo que se desconoce es lo que vino después: el hecho de que, en el año 2023, mes 4, día 20, 41 años más tarde, se depositó una versión revisada. La versión revisada estableció explícitamente los «cambios permitidos» y los «cambios no permitidos», y nombró expresamente como prohibidos el brandy en sustitución del vino (Brandy in sostituzione del vino) y la harina para espesar (Farina per addensare). La receta oficial no es una tablilla de piedra, sino un documento que se actualiza.

Carbonara. El relato de origen estándar dice: «nació tras la liberación de Roma en 1944, a partir de los huevos y el tocino seco de los soldados estadounidenses». El único fundamento es el testimonio del propio cocinero de campaña Renato Gualandi, quien afirma haberla preparado ese mismo año, mes 9, día 22, en Riccione, para una comida conjunta de tropas estadounidenses y británicas, testimonio que carece de un respaldo documental sólido. Y en 2026, los periodistas neerlandeses Edwin Winkels y Janneke Vreugdenhil descubren, en un ejemplar del periódico en neerlandés «De Koerier» fechado en el año 1939, mes 8, día 23 (publicado entonces en las Indias Orientales Neerlandesas), un artículo que compara 2 trattorias del barrio romano de Trastevere. Entre los platos estrella de un local llamado «Alfredo» figura el spaghetti alla carbonara. Esto es 5 años anterior a la entrada de las tropas estadounidenses en Roma. Alberto Grandi, que enseña historia de la alimentación en la Universidad de Parma, y el historiador gastronómico Luca Cesari lo confirmaron, y Cesari declaró que «la historia de la carbonara necesita reescribirse por completo».

Además, la primera vez que apareció como receta en una revista italiana fue en el número del año 1954, mes 8, de «La Cucina Italiana», pero los ingredientes eran: 400 g de espaguetis, 150 g de panceta, 100 g de gruyère, 1 dientes de ajo y 2 huevos. Ni guanciale ni pecorino. Y según Gambero Rosso, 2 años antes, en 1952, la guía de restaurantes de Chicago «Vittles and Vice» ya incluía una carbonara con tocino y parmigiano. La versión impresa estadounidense es anterior a lo que se consideraba «la primera versión impresa en Italia».

Alfredo. El original que Alfredo Di Lelio, de Roma, creó en 1907 o 1908 constaba solo de 3 ingredientes: fettuccine, parmigiano joven y mantequilla. Se hizo famoso a principios de los años 1920 cuando lo visitaron Mary Pickford y Douglas Fairbanks, y en Estados Unidos se le añadieron nata y pollo, dando lugar a un plato distinto (en Italia no se usa ni nata ni ingredientes adicionales). El Fettuccine Alfredo es el espécimen que muestra con mayor claridad la bifurcación entre el original y su versión en el extranjero.

Vodka. El origen de la Pasta a la vodka tenía varias hipótesis: la neoyorquina (Orsini’s, 1979), la boloñesa (Dante, inaugurado en 1973) y la romana. La investigación de Gambero Rosso concluyó que no hay pruebas que respalden la hipótesis neoyorquina, y consideró más probable la hipótesis romana: que el cocinero romano Mario Zorzetto la originó en el pabellón italiano de la Expo de Osaka de 1970, cuando, después del cierre, el único miembro del personal del pabellón soviético con quien tenía trato le añadió vodka a la pasta que Zorzetto había preparado, y que la perfeccionó a su regreso en la Taverna Giulia de Roma. Una exposición universal japonesa se convierte así en el punto de partida de un plato romano.

Assassina. Se dice que la Assassina fue creada de forma improvisada en 1967 por el cocinero Enzo Francavilla, originario de Foggia, en el local Al Sorso Preferito de Bari. La pasta, sin hervir, absorbe únicamente un caldo de tomate en una sartén de hierro, hasta quemarse ligeramente. El nombre proviene de que los clientes lo llamaban “asesino” (assassino) por lo picante que resultaba. Un plato regional no tiene por qué remontarse mil años.

La versión que se considera el origen del Napolitan, creada por Shigetada Irie, el 2.º jefe de cocina del Hotel New Grand de Yokohama, no usaba kétchup de tomate. Era un plato de salsa de tomate elaborado con 3 tipos de tomate: fresco, en conserva y en pasta. Al ver que los soldados estadounidenses, en el hotel requisado por el GHQ, comían espaguetis de su ración de campaña aderezados con sal, pimienta y kétchup, Irie pensó «debo crear un plato digno de servirse en un hotel», y así ideó esta versión con salsa de tomate. El sabor a kétchup que se extendió por todo el país fue una rama distinta, desarrollada posteriormente por Center Grill, de Yokohama. Según el portal de información pública del gobierno, el hotel incorporó el «Spaghetti Napolitan» a su menú tras el fin de la requisición, que duró unos 7 años, en la década de 1950.

Es decir, el Napolitan japonés surge del cruce, en Yokohama, entre el linaje de la salsa de tomate napolitana del siglo 19 y el linaje de las raciones de campaña estadounidenses del siglo 20 (para más detalles, véase El hotel de origen del Napolitan no usaba kétchup). De ahí surge una rama que conecta la pasta seca, un producto industrial, con los condimentos japoneses: el linaje de la Pasta con mentaiko. Fuera de la cronología italiana, existe otra cronología distinta.

La postura de cada cocinero también forma parte de esta continuidad histórica. Referencia como texto original de las 4 grandes pastas romanas, Italia Squisita; Max Mariola y Chef Ropia, que defienden la corriente tradicionalista sin nata; Gennaro Contaldo, que usa panceta y mantequilla adaptándose a los ingredientes de los supermercados británicos; Chef Jean-Pierre, que explica los motivos tomando como referencia la receta de su madre; Brian Lagerstrom, que traduce técnicas profesionales para el hogar; y Adam Ragusea, que declara explícitamente el nombre de su lista de reproducción como «NOT TRADITIONAL». Que incluso dentro del mismo «bando tradicionalista» los números no coincidan puede comprobarse en Incluso entre los tradicionalistas, la cantidad de queso llega a duplicarse y en La pareja que reduce la sal a la mitad y emulsiona sin usar el fuego de la olla.

Platos, utensilios y prácticas mencionados en esta cronología

• Platos insulares de la Sicilia medieval: Pesto trapanese / Pasta con sardinas / Norma / Spaghetti allo scoglio / Caponata
• Linaje sin tomate: Cacio e Pepe / Gricia / Bigoli in salsa / Genovese (estilo napolitano) / Quattro Formaggi / Estilo de Norcia
• Después del tomate: Pomodoro / Puttanesca / Arrabbiata / Ragù napolitano / Parmigiana de berenjena
• Platos nacidos o definidos en el siglo 20: Carbonara / Bolognese / Fettuccine Alfredo / Pasta a la vodka / Assassina / Napolitan / Pasta con mentaiko
• La vía de la pasta hecha a mano: Tajarin con trufa blanca / Orecchiette con cima di rapa / Genovese (pesto de albahaca)
• Segundos platos que se pueden leer por la antigüedad de sus fuentes documentales: Cotoletta a la milanesa (registrada en ‘Gastronomia moderna’ en 1855) / Vitello tonnato (no llevaba atún hasta bien entrada la segunda mitad del siglo 19) / Pollo alla Cacciatora (originalmente sin tomate) / Bistecca alla Fiorentina (solo sal, pimienta y aceite de oliva)

Lo que está confirmado dentro de esta cronología es menos de lo que se piensa. No se sabe si las laganas se hervían. Tampoco se sabe por qué el Genovese lleva el nombre de Génova. Antes de 1939, año de la carbonara, todavía nadie ha encontrado nada. Que aún queden zonas sin resolver significa que estos 900 años todavía no se han cerrado.