トマトペーストはトマト缶の代わりになる？濃縮度から考えるパスタソース

カゴメはピューレーをトマト料理のベース、ペーストを煮込みのコク出しや隠し味として案内している。商品ラインの説明。パスタソースなら、ピューレーは鍋全体の量を作りやすく、ペーストは玉ねぎや肉を炒めた後へ少量加える使い方がしやすい。缶は果肉と液体が分かれているため、ホールならつぶし方、カットなら形をどれだけ残すかで食感を変えられる。

ケチャップや味付きトマトソースは、砂糖、塩、香辛料などが入る場合がある。ペーストと同じ量で置き換えると味付けまで変わる。商品名の前に原材料欄を読み、無塩のトマト素材なのか、完成に近い調味済みソースなのかを分ける。

肉を入れるソースでは、肉から出た水分を飛ばしてからペーストを加える。水分が多い段階で入れると、炒める工程にならず、色だけが濃い煮込みになりやすい。野菜だけのソースなら、玉ねぎが透き通ってから入れ、トマトを加えるまでを短くする。

焦げやすいので、にんにくを強く色付けした後へペーストを長く置かない。玉ねぎを使うなら先に炒め、鍋の中央を空けてペーストを入れ、へらで油となじませる。香りが立ち、赤色が少し深くなったら水分を加える。時間より、鍋底へ黒い点が付かないことを見る。

肉のソースでは、ひき肉を広げて焼き、水分が引いてからペーストを入れる。魚介ならペーストを先にソースへ溶かす。海老やイカは別に中心まで十分加熱してから最後に戻す。具を加熱するためにペーストを長時間焦がさないよう、具とソースの工程を分ける。

すでに焦げた場合、黒い部分を水で溶かして全体へ戻すと苦味が広がる。焦げていない部分を別鍋へ移し、新しい油と水分で伸ばす。色が濃いだけなら慌てず少量を味見し、苦味がなければ次へ進める。

ソースが濃すぎるときは、油を足す前に温かい水分を少量ずつ足す。酸味が強く感じるときは、水分だけでなく玉ねぎやにんじんなど甘みの出る野菜を先に炒めたかを見直す。煮詰めすぎた鍋へ冷たい水を一度に入れるより、火を弱めて数回に分ける方が濃度を戻しやすい。

ペーストだけで作る簡単な一皿は、オリーブ油でにんにくを温め、火を弱めてペーストを少量なじませ、温かい水を数回に分けてソース状にし、茹でた麺と茹で汁を加えて和える。唐辛子やハーブは水分を整えてから入れる。最初から塩を強く入れず、麺を加えた後に決める。

水だけで伸ばすと果肉感は出ない。刻んだ生トマト、玉ねぎ、きのこ、ひき肉など、食感を担う材料を別に足すと一皿になる。ペーストを増やして果肉の代わりにしようとすると濃さだけが上がる。手元に缶が半分残っているなら、缶を量の土台、ペーストを濃度の補助にすると使いやすい。

仕上げは麺を鍋へ移し、ソースが麺の周りで軽く動く量の茹で汁を加えて短く和える。皿の底に水がたまるなら麺を追加せず、火を弱めて一分ほど動かし、水気がないのに重いなら茹で汁を少し戻す。ペーストの量を増やして修正するのは、味見後でも遅くない。

同じ一皿を置き換える時は、トマト製品の量だけでなく加熱時間も変える。缶は果肉をつぶして水分を煮詰める時間が必要で、ピューレーは比較的早く均一になる。ペーストは短く油へなじませた後、別の水分で戻す。どれを使っても、麺を入れる前は少し緩く、麺と和えた後に皿の底へ水が残らない濃度を目指す。

残ったペーストは開封後の保存表示に従う。大きな缶から使う場合は、開封した缶のまま長く置かず、清潔な容器へ移す。小分け商品なら一回の使用量を決めやすい。使い切るために一皿へ全部入れるより、スープや煮込みの土台へ回す方が濃度を崩さない。