Tomate: 242 años hasta la pasta

En origen, el tomate es una planta nativa del oeste de Sudamérica, en la región de Chile, Perú y Ecuador, y se cree que su domesticación comenzó hace aproximadamente 7000 años (la fecha exacta se considera desconocida). Llegó a Europa tras la conquista azteca por Cortés en 1521, como parte del llamado intercambio colombino, y para la década de 1540 ya se cultivaba en tierras de clima mediterráneo. También quedan palabras que muestran cómo se trataba poco después de su llegada. El noble florentino Giovanvettorio Soderini escribió que el tomate era «algo buscado únicamente por su belleza», y que solo se cultivaba en jardines y parterres. En pocas palabras, era una planta ornamental.

En algunas regiones la valoración fue aún peor. El herbolario inglés John Gerard, aun sabiendo que se comía en España e Italia, describió al tomate como venenoso. Su opinión tuvo influencia, y durante mucho tiempo, en Inglaterra y las colonias norteamericanas, el tomate se consideró «no apto para el consumo». Hoy, cuando preparamos un pomodoro, estamos poniendo en la olla una planta que hace más de 400 años se describía como «ornamental» y «venenosa».

El primer registro documentado de pasta y salsa de tomate en un mismo plato, según la entrada «Pasta» de Wikipedia en inglés, aparece en 1790 en «L’Apicio Moderno» del cocinero romano Francesco Leonardi. Desde la cesta de 1548 hasta 242, o incluso desde la primera salsa de 1692, pasaron 98 años. Dos elementos ya completos estuvieron mucho tiempo en la misma península sin encontrarse.

Teniendo en cuenta esta lentitud, la variedad de métodos que se observa en la comparación de pomodoro por chef —quien hierve tomate en lata entero, quien reduce jugo de tomate sin sal, quien aplasta tomates cherry crudos— resulta ser una ramificación surgida en poco más de 200 años. No ha habido tiempo suficiente para que se fije una única respuesta correcta.

La entrada «Pasta» de Wikipedia en inglés, citando a la propia Asociación Nacional de Pasta de Estados Unidos, que llama a esta leyenda «el mito más difundido en la historia de la gastronomía italiana», también incluye otra teoría paralela: la historiadora gastronómica Jane Grigson consideraba que esta historia se originó en la publicidad de una empresa canadiense de espaguetis en las décadas de 1920 a 30. Hay dos versiones sobre el origen, pero ambas coinciden en que no es un hecho histórico.

La cronología que lo refuta es clara. El geógrafo árabe al-Idrisi registró en 1154, en una obra geográfica escrita para el rey normando Rogelio 2, que en el pueblo de Trabia, al oeste de Termini en Sicilia, había «grandes edificios donde se produce itriyya en abundancia y se exporta a diversos lugares». Marco Polo regresó a Venecia en la década de 1290. La industria de los fideos, tomando las palabras de la fuente, ya operaba a escala de exportación en Sicilia «al menos 1 siglos y medio antes». Incluso en el «Decamerón» de Boccaccio, del siglo 14, aparece la fantasía de macarrones y ravioles rodando desde una montaña de queso parmesano.

Dicho sea de paso, la cocina regional italiana tampoco es «más auténtica cuanto más antigua». La assassina de Bari es un plato inventado en 1967 por el dueño de restaurante Enzo Francavilla.

La DOP (Denominación de Origen Protegida) de «Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» fue otorgada por el Reglamento (CE) n.º 1263/96 (fechado el año 1996, mes 7, día 1), y se publicó, con fecha del año 1996, mes 7, día 2, en el Diario Oficial de la UE, número L163. Según la información oficial de la región de Campania, la zona de producción abarca 3 provincias —Salerno, Nápoles y Avellino— y 41 municipios (algunos solo parcialmente incluidos). El reglamento solo reconoce las variedades San Marzano 2 y KIROS (y sus líneas mejoradas). El consorcio de protección (Consorzio di tutela) se fundó 3 años después de la certificación, en 1999.

Lo importante es esto: la DOP designa el origen, la variedad y el método de procesamiento, no la superioridad del sabor. Además, lo protegido es el producto procesado; según la explicación de la región de Campania, la DOP se refiere únicamente a 2 formatos: «pelato» (entero pelado) y «pelato a filetti» (en filetes). No existe DOP para el tomate crudo. Esta denominación se sustenta sobre la historia de que Francesco Cirio, pionero del tomate en conserva, seleccionó el San Marzano entre cientos de variedades a principios de la década de 1900 para elaborar sus primeras conservas de tomate pelado. Lo que se compra en tomate en lata San Marzano DOP no es un certificado de calidad del sabor, sino un certificado del origen, la variedad y la forma de procesamiento (el San Marzano DOP certifica el origen, no garantiza el sabor).

El detalle se divide en 2 categorías: la de importar tomate italiano sin marca y pegarle una etiqueta DOP dentro de Estados Unidos, y la de vender variedades distintas cultivadas dentro de Estados Unidos bajo el nombre «San Marzano»; esta última no es ilegal, ya que el nombre en sí no está protegido en Estados Unidos. En el mismo estante conviven el fraude y lo legal.

Las pistas están escritas en la lata. El producto genuino cuenta con 3 elementos: el sello de certificación DOP, el sello del consorcio de protección y el número de certificación en el fondo de la lata (aunque TASTE advierte que «aun así, es cincuenta-cincuenta»). El nombre registrado en la UE es «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» (tal como aparece en la lista del Reglamento 1263/96), y una lata que simplemente diga «San Marzano» no necesariamente es un producto genuino de esta denominación (opinión de la redacción). La forma solo puede ser entero o en filetes; una lata triturada o en trozos que se anuncie como «San Marzano DOP» no coincide con lo previsto por el reglamento.

En ese sentido, a veces es más tranquilizador optar por una lata común de procedencia clara. Mutti se puede encontrar incluso en supermercados japoneses, y el importador especifica que no contiene conservantes ni aditivos. La Preziosa, un básico de Kaldi, se encuentra en un rango de precio de 400 g por unos 100 yenes en adelante, sirviendo como línea de referencia entre «latas baratas y latas caras». También hay latas que profesionales eligen mencionando la marca abiertamente, como Pomodorini Pelati de Campogrande, que Tomomi Ogura menciona explícitamente en sus publicaciones. Vale más lo que dice la etiqueta que la autoridad de la marca.

Al comparar los datos de distintas fuentes, se ve que esta elección realmente varía. En amatriciana, entre las 6 personas, Ryuji usa 1/3 de tomate en lata, Fabio usa 160 g de passata, Yoshimi Hidaka usa 400 g de tomate en trozos en lata, Vincenzo’s Plate usa 400 g de tomate pelado en lata, Pasta Grammar aplasta con un tenedor 400 g de tomate entero, e Italia Squisita también usa 400 g de tomate entero, dividiéndose en 5 enfoques distintos (otra bifurcación, en la que solo 2 personas añaden cebolla al mismo plato, se trata en de 6 personas, solo 2 añaden cebolla).

Las cantidades también varían en órdenes de magnitud. En el ragù napolitano, Giallozafferano usa 2 L de passata con 2 L de agua de aclarado, mientras que Italia Squisita combina 5 kg de passata con 200 g de concentrado de tomate. Es porque se trata de una salsa preparada en grandes cantidades para el domingo. En cambio, en la pasta al vodka, Joshua Weissman elige 256 g de pasta de tomate, y Giallozafferano 250 g de puré de tomate, ambos optando por versiones concentradas y con poca humedad. Se puede leer como un diseño en el que, al añadirse humedad con la nata y el vodka, el tomate se refuerza con concentración en lugar de diluirse. En el caso de la boloñesa, las variaciones van desde «sin tomate» de Tomomi Ogura hasta «800 g de tomate entero en lata licuado hasta quedar suave» de Kenji López-Alt; no existe un lugar fijo para el tomate en el ragú de carne. Esa batidora de mano es también una herramienta que permite redefinir la textura más adelante.

También hay ensayos en humanos. En un ensayo cruzado aleatorizado realizado por Unlu y colaboradores de la Universidad Estatal de Ohio con {12} adultos sanos (British Journal of Nutrition, {2007}), la salsa calentada con mayor proporción de forma cis mostró una respuesta de licopeno en sangre significativamente más alta que la salsa compuesta principalmente por la forma trans.

También cae una creencia popular. «Las semillas son amargas y deberían quitarse». Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry en {2007} mostró que el glutamato, componente del umami, está presente en mayor cantidad en la parte gelatinosa que en la pulpa, y en una cata a ciegas de Cook’s Illustrated tampoco se detectó diferencia de sabor entre las versiones con semillas y sin semillas. Es decir, se estaba dedicando esfuerzo a desechar el umami.

Por otro lado, hay cosas que no se pueden afirmar. Sobre la creencia popular de que «cuanto más tiempo se cocina, más desaparece la acidez y más dulce se vuelve», circulan tanto la explicación de que la acidez aumenta porque se concentra al reducirse, como la explicación de que se suaviza porque el ácido se evapora, y no hemos podido confirmar una conclusión zanjada por investigación primaria revisada por pares. Lo único seguro es el aumento del licopeno y la disminución de la vitamina C. Es cierto que el sabor difiere entre la arrabbiata, que se termina en poco tiempo, y la alla norma, que combina berenjena frita, o la puttanesca, que se elabora con conservas, pero explicar eso con la sola expresión «se evaporó la acidez» va más allá de lo que la evidencia permite. Además, también existe el camino de minimizar la cocción. El pesto trapanese de Sicilia es una salsa cruda en la que se trituran tomate y almendras en un mortero o una batidora, pero las 3 personas cuyas versiones se compararon incluyen todas, en su preparación previa, una cocción, ya sea escaldando el tomate o tostando las almendras.

En Nápoles se da la misma estructura. El genovese (a la napolitana) es una salsa de carne blanca que se cuece durante horas con solo carne de vaca y una gran cantidad de cebolla, sin usar tomate, y a pesar de su nombre no tiene origen en Génova. Los bigoli in salsa del Véneto también son una pasta sin tomate, propia de «días de austeridad», elaborada únicamente con cebolla y anchoas. Si vamos al mar, en los spaghetti allo scoglio coexisten la versión «rosso», con tomate, y la «bianco», sin él.

También existe la variante de no usar tomate enlatado. Ochiai Tsutomu no usa tomate enlatado: de las 6 personas cuyas versiones de pomodoro se compararon, solo él reduce 400 ml de zumo de tomate sin sal en una olla hasta la mitad para convertirlo en salsa. Su propia explicación es: «al fin y al cabo, es el mismo tomate en origen». Es una elección que, de entrada, prescinde del proceso de enlatado.

Es decir, el kétchup de tomate nacional se fabricaba ya antes de que la napolitana de las cafeterías se extendiera por todo el país en la década de 1950, concretamente más de 40 años antes. La verdadera identidad de «ese sabor» no radica en la novedad del propio condimento. Como se trató en El hotel donde nació la napolitana no usaba kétchup, la napolitana original del Hotel New Grand de Yokohama estaba preparada con una salsa de tomate que combinaba tomate fresco, tomate cocido y pasta de tomate. Se considera que la versión de cafetería, a base de kétchup con beicon y pimiento, se difundió a través de lugares como el Center Grill de Yokohama después de que el plato del hotel se hiciera popular. Según Tabelog Magazine, el inicio de la venta de espagueti seco de producción nacional en 1955 fue el detonante de su popularización, y ese mismo año abrió «Saboru» en Jimbocho (existen varias teorías sobre las fechas).

El procedimiento actual es el resultado de lo que se ha ido acumulando después en las cocinas. Como se expone en «Solo se saltean los ingredientes»: el napolitano de Ochiai Tsutomu no vuelve a calentar la pasta, el resultado cambia según cómo se reduzca el ketchup y en qué momento se haya cocido la pasta. Koh Kentetsu centra su enfoque en recrear el napolitano de los cafés de Osaka: reduce ligeramente ketchup, tomate entero en conserva y salsa Worcestershire antes de mezclarlos con los ingredientes, y deja reposar la pasta hervida aliñada con mayonesa; Kuma no Genkai Shokudo experimenta por sustracción, con restricciones como «sin tomate enlatado ni nata». La pasta de tomate japonesa no derivó de la tradición italiana, sino que creció como un linaje aparte a partir de productos procesados nacionales. Que junto a ella figure la pasta con hueva de bacalao picante responde al mismo terreno.

En los segundos platos ocurre lo mismo. La acqua pazza, en la que se cuece pescado blanco con tomate cherry y agua como base; el róbalo al horno al estilo de Liguria, horneado sobre una cama de tomate cherry y aceitunas; la caponata siciliana, guisada con vinagre agridulce; la berenjena a la parmesana, horneada con capas de berenjena frita y queso; el pollo a la cacciatora, que se dice que originalmente no llevaba tomate; y las polpette al sugo, albóndigas rellenas de piñones y pasas cocidas en salsa. Por el contrario, en el ossobuco (a la milanesa), guisado sobre una base de vino blanco y caldo, el tomate abandona el papel protagonista y queda reducido a un elemento más del jugo de cocción.

Las páginas de latas y utensilios son: tomate entero en conserva, tomate triturado en conserva, passata, San Marzano DOP, Mutti, La Preziosa, Campogrande, kétchup de tomate y batidora de mano. El contenido de aquella cesta de la que en el año 1548 se escribió que había «llegado sin problemas» está ahora dividido en todas estas formas, alineadas en la estantería.