番茄糊可以取代罐頭番茄嗎？從濃縮程度思考義大利麵醬

可果美將濃縮汁定位為番茄料理的基底，番茄糊則作為燉煮料理增添濃郁風味或提味之用。產品系列說明。若用於義大利麵醬，濃縮汁較容易做出整鍋所需的份量，番茄糊則適合在拌炒洋蔥或肉類之後少量加入。由於罐頭中果肉與液體是分開的，整顆番茄可透過壓碎的方式、切丁番茄則可依保留多少形狀來改變口感。

番茄醬（Ketchup）或調味過的番茄醬汁，可能含有砂糖、鹽、香辛料等成分。若以相同份量替換番茄糊，連帶調味也會改變。在依產品名稱使用之前，應先閱讀原材料標示，判斷是無鹽的番茄原料，還是已接近完成品的調味醬汁。

在加入肉類的醬汁中，應先讓肉釋出的水分蒸發後，再加入番茄糊。若在水分還多的階段就加入，就無法達到拌炒的效果，容易變成只是顏色濃郁的燉煮料理。若是只用蔬菜的醬汁，則應在洋蔥炒至透明後再加入，並縮短到加入番茄為止的時間。

由於容易燒焦，不要在蒜末炒出濃重色澤後，讓番茄糊長時間停留在鍋中。若使用洋蔥，應先炒好洋蔥，再空出鍋子中央放入番茄糊，用鍋鏟與油拌勻。待香氣散發、紅色略微加深後，再加入水分。比起計時，更應觀察鍋底是否出現黑點。

在肉類醬汁中，應先將絞肉攤開煎至水分收乾後，再加入番茄糊。若是海鮮類料理，則先將番茄糊融入醬汁中。蝦子或花枝應另外充分加熱至中心熟透後，最後再放回醬汁中。為了避免因加熱配料而讓番茄糊長時間燒焦，應將配料與醬汁的處理步驟分開進行。

若已經燒焦，將焦黑部分用水化開再混入整體，苦味會擴散開來。應將未燒焦的部分移至另一個鍋中，用新的油與水分重新稀釋。若只是顏色偏濃，不必慌張，先少量試味，若沒有苦味即可繼續進行。

若醬汁過濃，應先分次少量加入溫熱的水分，而非先加油。若感覺酸味較強，除了水分之外，也應檢視是否有先拌炒洋蔥、紅蘿蔔等能帶出甜味的蔬菜。與其在燉煮過頭的鍋中一次加入冷水，不如轉小火分數次添加，較容易調回適當的濃度。

僅用番茄糊製作的簡單料理，做法為：用橄欖油將蒜末炒香，轉小火讓番茄糊與油融合，分數次加入溫水調成醬汁狀，再加入煮好的麵條與煮麵水拌勻。辣椒或香草應在調整好水分後再加入。一開始不要下重鹽，待加入麵條後再決定鹹淡。

僅用水稀釋並無法呈現果肉口感。另外加入切碎的生番茄、洋蔥、菇類、絞肉等能帶來口感的材料，就能完成一道料理。若想以增加番茄糊的量來取代果肉，只會提高濃稠度而已。若手邊還剩半罐番茄罐頭，可將罐頭作為份量的基底，番茄糊則作為調整濃度的輔助，會較容易使用。

最後階段將麵條移入鍋中，加入能讓醬汁在麵條周圍輕微流動的煮麵水量，短時間拌勻。若盤底積水，不要再加麵條，應轉小火拌動約一分鐘；若沒有水分卻感覺厚重，則稍微加回一些煮麵水。即使在試味之後才增加番茄糊的份量來調整，也不算太遲。

替換同一道料理所用的番茄製品時，不只份量，加熱時間也需隨之改變。罐頭需要花時間壓碎果肉並將水分煮至收乾，濃縮汁則相對較快就能均勻融合。番茄糊則應先短時間與油拌勻，再以其他水分稀釋回來。無論使用何者，在加入麵條之前應保持稍微稀一些，目標是在與麵條拌勻後，盤底不會殘留水分的濃度。

剩餘的番茄糊應依開封後的保存標示處理。若是從大罐裝取用，不宜讓開封後的罐頭長時間放置，應移至乾淨的容器中保存。若是小份包裝的商品，則較容易掌握一次使用的份量。與其為了用完而全部加入同一道料理中，不如轉用於湯品或燉煮料理的基底，較不會破壞原本的濃度。