Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un pez blanco entero cocido brevemente a fuego lento con ajo, tomates cherry y agua —un plato de pescador de la costa del sur de Italia. Se dice que comenzó a bordo de barcos sin refrigeración, donde los pescadores escalfaban la captura del día en agua de mar en lugar de salada. Recreado en tierra mezclando agua de mar y agua dulce, el resultado tiende a salir demasiado salado, por lo que el nombre se explica a través de la frase napolitana para demasiada sal, "te fa ascì pazz" ("te vuelve loco") — dándole el nombre al plato, "agua loca". Se extendió a restaurantes de todo el país en los años 1950-60 después de que el actor Totò se hizo conocido por pedirlo.
Un plato de pescador de la costa Tirrena meridional. Ponza (Lacio), Capri y Capo Miseno (Bahía de Nápoles) cada uno reclama ser su cuna, y la disputa nunca se ha resuelto.
Ponza (Lacio, Italia) — Una de las islas acreditada como la cuna del plato, junto con reclamaciones en competencia de Capri y Capo Miseno.
Ingredientes principales
- Pez blanco (lubina, dorada, escorpena u otro pez de carne tierna, entero)
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Tomates cherry
- Vino blanco
- Agua
- Perejil
- Sal
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Prepara el pez y los tomates
Desescama y limpia el pez blanco. Lava los tomates cherry y cuartízalos.
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Construye el aroma base
Calienta aceite de oliva en una sartén, añade el ajo y los tomates cherry, cocina brevemente y sazona con sal.
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Quema el vino
Añade el pez, vierte el vino blanco y cocina a fuego alto para quemar el alcohol.
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Cubre y cocina a fuego lento
Una vez que rompe el hervor, baja el fuego, cubre y deja que se cocine lentamente. Voltea el pez a mitad de la cocción y añade agua caliente si el líquido se reduce demasiado. El pez está listo cuando los ojos se vuelven blancos — cocinarlo más tiempo que eso seca la carne.
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Terminado
Retira del fuego, revuelve el perejil picado e incorpora el pez con su líquido de cocción al plato.
La pasta que sigue
Por qué funciona
Spaghetti alla puttanescaProviene de la misma tradición Nápoles-a-costa-Tirrena, compartiendo el mismo linaje de ajo, aceite de oliva y tomate. El terreno compartido lo hace un maridaje fácil. 
Pasta al LimoneOtro plato de la misma costa de Campania (Amalfi). Ir de un primo cítrico ligero a un secondo de pez mantiene el peso aumentando en orden dentro de un menú totalmente de mar. 
Spaghetti allo scoglioAmbos se basan en mariscos de la misma costa del sur de Italia. Pasar de un primo de mariscos a un secondo de pez mantiene un "menú del mar" consistente de principio a fin. 
Penne all'arrabbiataPonza, uno de los lugares acreditados con inventar el plato, se sitúa en Lacio. Colocar este primo de la misma región de ajo y chile antes del secondo de pez evita repetir ingredientes mientras se mantiene ligero al inicio. 
Spaghetti alle vongoleOtro menú de mariscos de Campania. Pasar de un primo de caldo de mariscos a un secondo de pez mantiene los ingredientes al mismo nivel en todo — la secuencia costera estándar.