Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un pesce bianco intero brevemente cotto a fuoco lento con aglio, pomodori ciliegia e acqua — un piatto da pescatori della costa dell'Italia meridionale. Si dice che sia nato a bordo di barche senza refrigerazione, dove i pescatori affogavano la pesca del giorno in acqua di mare invece che in acqua salata. Ricreato sulla terra ferma mescolando acqua di mare e acqua dolce, il risultato tende a venire troppo salato, motivo per cui il nome è spiegato dalla frase napoletana per troppo sale, "te fa ascì pazz" ("ti fa impazzire") — dando al piatto il suo nome, "acqua pazza". Si è diffuso nei ristoranti in tutto il paese negli anni 1950-60 dopo che l'attore Totò divenne noto per ordinarlo.
Un piatto da pescatori della costa tirrenica meridionale. Ponza (Lazio), Capri e Capo Miseno (Baia di Napoli) rivendicano ciascuno di essere la sua culla, e la disputa non è mai stata risolta.
Ponza (Lazio, Italia) — Una delle isole accreditata come il luogo di nascita del piatto, insieme a rivendicazioni concorrenti da Capri e Capo Miseno.
Ingredienti principali
- Pesce bianco (branzino, orata, scorfano o un altro pesce a carne tenera, intero)
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Pomodori ciliegia
- Vino bianco
- Acqua
- Prezzemolo
- Sale
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Prepara il pesce e i pomodori
Squama e sviscera il pesce bianco. Lava i pomodori ciliegia e tagliali in quarti.
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Costruisci l'aroma di base
Scalda l'olio di oliva in una pentola, aggiungi l'aglio e i pomodori ciliegia, cucina brevemente e condisci con sale.
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Brucia il vino
Aggiungi il pesce, versa il vino bianco e cuoci a fuoco alto per bruciare l'alcol.
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Copri e cuoci a fuoco lento
Una volta portato a ebollizione, abbassa il fuoco, copri e lascia cuocere lentamente. Capovolgi il pesce a metà cottura e aggiungi acqua calda se il liquido si riduce troppo. Il pesce è cotto quando i suoi occhi diventano bianchi — cucirlo più a lungo di così asciuga la carne.
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Finitura
Togli dal fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e impiatta il pesce con il suo liquido di cottura.
Pasta che segue
Perché funziona
Spaghetti alla puttanescaProviene dalla stessa tradizione Napoli-costa-Tirrenica, condividendo la stessa genealogia di aglio, olio di oliva e pomodoro. La stessa base geografica lo rende un abbinamento facile. 
Pasta al limoneUn altro piatto della stessa costa della Campania (Amalfi). Passare da un primo leggero agli agrumi a un secondo di pesce mantiene il peso che aumenta ordinatamente in un menu tutto a base di frutti di mare. 
Spaghetti allo scoglioEntrambi attingono ai frutti di mare della stessa costa dell'Italia meridionale. Passare da un primo a base di frutti di mare a un secondo di pesce mantiene un consistente "menu del mare" dall'inizio alla fine. 
Penne all'arrabbiataPonza, uno dei posti accreditati di aver inventato il piatto, si trova nel Lazio. Collocare questo primo della stessa regione a base di aglio e peperoncino prima del secondo di pesce evita di ripetere gli ingredienti mantenendo la leggerezza all'inizio. 
Spaghetti alle vongoleUn altro menu di frutti di mare della Campania. Passare da un primo a base di brodo di molluschi a un secondo di pesce mantiene gli ingredienti allo stesso livello in tutto il piatto — la sequenza costiera standard.