アクアパッツァ
Pesce all'acqua pazza
白身魚をにんにく・ミニトマト・水でさっと煮る、南イタリア沿岸の漁師料理。冷蔵設備のない船上で、漁師が塩の代わりに海水を使って獲れたての魚を煮たのが始まりとされる。陸で海水と真水を混ぜて再現すると塩辛くなりがちで、ナポリで塩が多いことを「te fa ascì pazz（気が狂う）」と言うことから「気の狂った水」の名がついたと説明される。1950〜60年代に俳優トトが好んで注文したことで各地の店に広まった。
ティレニア海南部の漁師料理。ポンツァ島（ラツィオ州）・カプリ島・カポ・ミゼーノ（ナポリ湾）が発祥を主張し合っており、決着はついていない
出典確認済 35 min 難易度 ●●○○○
ポンツァ島（イタリア・ラツィオ州） — 発祥地として名の挙がる島のひとつ。カプリ島・カポ・ミゼーノ説も並び立つ
主な材料
- 白身魚（スズキ・鯛・カサゴなど身の柔らかいもの、丸ごと）
- エキストラバージンオリーブオイル
- にんにく
- ミニトマト
- 白ワイン
- 水
- パセリ
- 塩
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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魚とトマトの下ごしらえ
うろこと内臓を取った白身魚を用意し、ミニトマトは洗って四つ割りにする。
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香りを出す
フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくとミニトマトを入れて軽く火を入れ、塩をする。
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白ワインを飛ばす
魚を入れて白ワインを注ぎ、強火のままアルコールを飛ばす。
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蓋をして煮る
煮立ったら弱火に落とし、蓋をしてゆっくり火を通す。途中で魚を返し、煮汁が減れば湯を足す。魚の目が白くなれば火が通った合図で、それ以上煮ると身が乾く。
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仕上げ
火を止めてから刻んだパセリを加え、煮汁ごと皿に盛る。
合うパスタ
なぜ合うか
スパゲッティー・プッタネスカ同じナポリ〜ティレニア沿岸の献立で、にんにく・オリーブオイル・トマトという素材の系譜がそのまま共通する。土地の一致で無理なくつながる組合せ。 
レモンのリングイネ同じカンパーニャ沿岸（アマルフィ）の一皿。軽い柑橘のプリモから魚のセコンドへ、海の献立の中で重さの順序を崩さずに進める。 
リングイネ・アッロ・スコリオ同じ南イタリア沿岸の魚介ベース。プリモの魚介パスタからセコンドの魚料理へ、一貫して「海の献立」で通す土地の一致。 
ペンネ・アラビアータ発祥地とされるポンツァ島はラツィオ州に属する。同じ州のにんにくと唐辛子だけの軽いプリモを先に置けば、素材が重ならないまま魚のセコンドに続けられる。 
アサリのリングイネ同じカンパーニャの海の献立。貝の出汁のプリモから魚のセコンドへと素材の格を揃えて進む、沿岸部の定番の並び。