Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un poisson blanc entier brièvement mijoté avec de l'ail, des tomates cerises et de l'eau — un plat de pêcheur de la côte du sud de l'Italie. On dit qu'il aurait commencé à bord de bateaux sans réfrigération, où les pêcheurs pochaient la prise du jour dans l'eau de mer au lieu de l'eau salée. Recréé sur terre en mélangeant l'eau de mer et l'eau douce, le résultat tend à être trop salé, c'est pourquoi le nom s'explique par l'expression napolitaine pour trop de sel, « te fa ascì pazz » (« ça te rend fou ») — donnant au plat son nom, « eau folle ». Il s'est propagé dans les restaurants du pays dans les années 1950-60 après que l'acteur Totò devint connu pour le commander.
Un plat de pêcheur de la côte tyrrhénienne méridionale. Ponza (Latium), Capri et Capo Miseno (golfe de Naples) revendiquent chacun d'être son lieu de naissance, et le différend n'a jamais été tranché.
Ponza (Latium, Italie) — L'une des îles créditées comme lieu de naissance du plat, aux côtés de revendications concurrentes de Capri et Capo Miseno.
Ingrédients principaux
- Poisson blanc (bar, dorade, rascasse ou un autre poisson à chair tendre, entier)
- Huile d'olive extra vierge
- Ail
- Tomates cerises
- Vin blanc
- Eau
- Persil
- Sel
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Préparer le poisson et les tomates
Écailler et vider le poisson blanc. Laver les tomates cerises et les couper en quatre.
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Construire le fumet de base
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail et les tomates cerises, cuire brièvement et assaisonner de sel.
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Brûler le vin
Ajouter le poisson, verser le vin blanc et cuire à feu vif pour brûler l'alcool.
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Couvrir et mijoter
Une fois que ça bout, baisser le feu, couvrir et laisser cuire lentement. Retourner le poisson à mi-cuisson, et ajouter de l'eau chaude si le liquide se réduit trop. Le poisson est cuit quand ses yeux deviennent blancs — le cuire plus longtemps dessèche la chair.
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Finition
Retirer du feu, incorporer le persil haché et dresser le poisson avec son bouillon de cuisson.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Spaghetti alla puttanescaIl provient de la même tradition Naples-côte-Tyrrhénienne, partageant la même lignée d'ail, d'huile d'olive et de tomate. Le territoire partagé en fait un accord facile. 
Pasta al LimoneUn autre plat de la même côte campanienne (Amalfi). Passer d'un primo léger aux agrumes à un poisson secondo maintient le poids en augmentation dans un menu tout-fruits-de-mer. 
Spaghetti allo scoglioTous deux tirent leurs fruits-de-mer de la même côte du sud de l'Italie. Passer d'un primo de fruits-de-mer à un poisson secondo maintient un « menu de la mer » constant du début à la fin. 
Penne all'arrabbiataPonza, l'un des endroits crédités d'avoir inventé le plat, se situe en Latium. Placer ce primo de la même région à base d'ail et de piment avant le poisson secondo évite de répéter les ingrédients tout en restant léger. 
Spaghetti alle vongoleUn autre menu de fruits-de-mer campanien. Passer d'un primo à base de bouillon de coquillages à un poisson secondo maintient les ingrédients au même niveau partout — la séquence côtière standard.