Roma y Lazio
Penne all'arrabbiata
Penne all'arrabbiata, 7 maneras
Una salsa 'enfadada' de nada más que ajo, chile y tomate. Su fecha de origen tiene varias versiones en competencia (una afirmación de que el cocinero Giovanni Cortellessa la servía como plato de spaghetti en un restaurante de Roma a principios de los años 1900; su inclusión en 'Il talismano della felicità' de Ada Boni, que la Wikipedia italiana data a la edición de 1927 y RomaToday a 1929; y su aparición en 'Il cucchiaio d'argento' en 1950, citada junto con las otras). Las escuelas se dividen sobre chile fresco versus seco, si el ajo se deja entero o picado, y si se añade queso o no.
GialloZafferanoVincenzo's PlatePasta GrammarSerious Eats (Daniel Gritzer)RyujiTsutomu OchiaiMax Mariola
Videos oficiales por Tomomi Ogura
Un video representativo y arreglos oficiales con diferentes ingredientes o pasta. Consulte los videos originales para el método.
Chef Italiano Cocina Arrabiata con Pulpo que Cazó Él Mismo (Más una Comida de Sashimi del Personal) [Regalo O
Ver el video oficial en YouTube ↗Un chef italiano le enseña cómo hacer "Espaguetis Kimchi Arrabbiata" sorprendentemente deliciosos [Pro
Ver el video oficial en YouTube ↗Un chef italiano comparte su receta que cambia la vida: "Penne Arrabbiata con despojos de cerdo" [Italian Prof
Ver el video oficial en YouTube ↗Un chef italiano enseña "Penne Arrabbiata" [Italian Professional Training Course vol.177]
Ver el video oficial en YouTube ↗Arrabbiata de Maíz
Ver el video oficial en YouTube ↗Cocina esta pasta en video
Mira los videos originales de los creadores para ver el método y el acabado.
Fabio¡Pasta de tomate deliciosamente picante! Las Basics de la [Arrabbiata] Versión para Guardar Para Siempre | Pasta Tradicional de Roma 🇮🇹Ver en YouTube ↗
Tomomi Ogura"Spaguetti a la Arrabbiata" de un Restaurante Italiano de 1 Estrella Michelin 【#Curso de Capacitación Profesional Italiano vol.1】Ver en YouTube ↗
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GialloZafferanoEl mayor medio de recetas de Italia (fundado en 2006, ahora bajo Mondadori) Fuente verificada
Diente de ajo entero, solo tres ingredientes, la fórmula clásica
- Añade un diente de ajo entero, sin presionar, solo para infundir sabor, y siempre lo retira antes de terminar
- Utiliza 3 pequeños chiles secos, machacados en lugar de comprar copos
- Los ingredientes base son solo tomate, ajo, chile, y perejil; queso solo es una sugerencia opcional de Tips
- La salsa simmer cubierta durante 12 minutos, reduciendo líquido antes de combinar con la pasta
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En palabras del chef
- El color rojo profundo y esos aromas audaces y picantes hacen que Penne all'arrabbiata destaque de inmediato—definitivamente un favorito familiar para quien ama un poco de emoción en la noche de pasta. fuente
Referencias: [1]
Vincenzo's PlateCanal de YouTube nacido en Italia, con sede en Sídney Fuente verificada
Saltea ajo sin dorarlo añadiendo agua, perejil en dos etapas
- Saltea ajo machacado con un poco de agua añadida, no solo aceite, para evitar que se queme
- Agua hirviendo medida explícitamente en la receta como 5L con 1 cucharada de sal gruesa
- Usa perejil en dos etapas: mezclado en la salsa que se cocina a fuego lento y nuevamente como adorno
- Afirma explícitamente que el Pecorino es un acabado opcional, "si lo deseas"
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En palabras del chef
- El nombre de este plato se traduce como "enojado", para enfatizar aún más el perfil de sabor picante. fuente
Referencias: [1]
Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada
Chile fresco, recomendado calabrés, una versión para puristas sin queso
- Usa chiles frescos, no secos, con chiles calabreses frescos como ideal y chiles tailandeses como sustituto
- El ajo se añade entero, sin prensar, y siempre se retira antes de terminar
- La pasta se cola 2-3 minutos antes y se termina de cocinar en la salsa
- Sin queso en la lista de ingredientes; el único adorno es perejil picado opcional
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En palabras del chef
- Cuando no tenemos pimientos calabreses frescos a mano, encontramos que los pimientos tailandeses funcionan bien para añadir calor neutral a la salsa. fuente
Referencias: [1]
La fuente es una página de receta (sin vídeo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Medio de comida estadounidense; receta del Director Editorial Daniel Gritzer Fuente verificada
Una versión rápida usando agua de pasta concentrada en una olla pequeña y Parmigiano
- Deliberadamente cocina la pasta en una olla más pequeña para producir agua de pasta concentrada en almidón
- El chile es copos de pimienta roja machacada estándar, añadidos "al límite de tu tolerancia" (una nota permite sustituir chile rojo fresco picado)
- Sin instrucción para retira el ajo; el diente machacado permanece hasta el final
- Usa Parmesano en lugar de Pecorino, y añade aceite de acabado
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En palabras del chef
- Realmente eso es lo principal que debes saber sobre la arrabbiata, porque de otra manera es una salsa súper simple—salsa de tomate, hecha lo suficientemente picante para merecer su nombre "enojado". fuente
Referencias: [1]
RyujiDesarrollador de recetas Parcialmente no verificado
Remoja chile en agua para extraer sabor, una versión casera con tocino y cebolla
- Pica el chile con semillas y lo remoja en agua durante 20 minutos para extraer el máximo calor y sabor
- Usa el agua de remojo del chile, en lugar de descartarla, en la salsa cocida a fuego lento
- Un giro casero que añade tocino, cebolla y consomé, ninguno de los cuales es tradicional
- Crea saborosidad con consomé en lugar de queso
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En palabras del chef
- Si quieres hacer un verdadero arrabbiata picante y delicioso, tienes que probar esto. Un arrabbiata que aprovecha al máximo el sabor del chile. fuente
La fuente es una página de receta (sin vídeo)
Tsutomu OchiaiChef-propietario de La Bettola da Ochiai en Ginza, Tokio; presidente honorario de la Associazione Italiana Cucina Italiana en Japón Fuente verificada
Juzga el punto de cocción del ajo por la facilidad con que un palillo pasa a través, un enfoque centrado en la técnica basado en el control del calor
- Corta el ajo transversalmente en 4, retira el núcleo, y lo cocina a fuego lento y sumergido en aceite hasta que "un palillo pase a través limpiamente"
- Desemilla el chile antes de añadirlo, infundiendo su aroma durante apenas 15-20 segundos
- Reduce el tomate a aproximadamente dos tercios de volumen, evaporando líquido para cuerpo antes de verter
- Usa perejil italiano en dos fases: una pizca en el aceite y el resto como guarnición
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En palabras del chef
- Con el ajo entero sumergido en aceite de oliva, cocínalo sin quemarlo. Está listo una vez que un palillo pase a través limpiamente. fuente
Referencias: [1]
Max MariolaChef de nacimiento romano y personalidad de televisión (Canal Gambero Rosso). En 2026 se mudó con su familia a Bali, Indonesia, y entregó todos excepto uno de sus restaurantes Parcialmente no verificado
Fuego alto que salpica aceite y carameliza el azúcar del tomate, una receta de la madre
- Afirma que el único truco es saltear tomates maduros a fuego lo suficientemente fuerte como para salpicar aceite, caramelizando el azúcar
- Usa penne lisce, una forma de pasta lisa sin crestas
- Mezcla tomates rojos y amarillos maduros
- Menciona un truco para conservar chile fresco durante todo el año (el detalle está en el video mismo, no en la descripción)
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En palabras del chef
- Pasta a la arrabbiata como la recuerdo, como mi madre la hace. Un poco aceitosa. Buen ajo, tomates pelados de calidad... ¡Tanto que el aceite salpica lo suficiente para hacerte querer encerrarte..! ¡Solo entonces el azúcar del tomate se carameliza! fuente
Referencias: [1]
Comparado en ejes de 11
Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) | Ryuji | Tsutomu Ochiai | Max Mariola |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pasta, cantidad y cocción | 0.75lb (320g) penne rigate, sirve 4 | 300g de penne, cocida según el tiempo del paquete en 5L de agua con 1 cucharada de sal gruesa | 12oz (340g) de penne rigate, colada 2-3 minutos antes del tiempo del paquete | 1lb (450g) de penne, colada aproximadamente 1 minuto antes. Indicado como tanto Porciones 6 porciones / Rendimiento Sirve 4 | 100g de penne (sirve para 1), mezclada con salsa 1 minuto antes de los 9 minutos del tiempo de cocción del paquete | 160g de penne (sirve para 2), escurrida 30 segundos antes del tiempo de cocción del paquete | Aproximadamente 250g de penne lisce (lisa, sin crestas, @pastaliguori), sirve para 2 |
| Sal en el agua de cocción | Agua salada "al gusto" solo, sin cantidad especificada | 1 cucharada de sal gruesa (en 5L de agua) | Agua hirviendo generosamente salada | Sal kosher (cantidad al gusto) | 1 cucharadita de sal en el agua hirviendo, más una pizca de sal para terminar | Agua hirviendo salada al 1,5-2% (15-20g de sal por litro de agua) | No consta en la fuente |
| Tipo y preparación del tomate | 0.75lb (380g) tomates enteros escurridos, machacados con un tenedor en un tazón | 2 latas de tomates pelados, machacados a mano o con pisapapás | Lata de 14oz (400g) de tomates enteros, machacados con un tenedor | Lata de 28oz (794g) de tomates enteros, machacados a mano | Media lata de tomates enteros | 340g de tomates de lata, machacados a mano, retirando cualquier corazón duro | Lata de 500g de tomates maduros (rojos y amarillos mixtos, @icontadini). Cocidos a fuego lo suficientemente fuerte como para salpicar aceite, caramelizando el azúcar (el término para el nivel de calor no se da en la fuente) |
| Cantidad de aceite de oliva | Una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra (sin cantidad especificada) | Abundante aceite de oliva virgen extra (sin cantidad especificada) | 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra | 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más opcional al final | 1 cucharada de aceite de oliva para saltear + 2 cucharaditas para terminar | 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra | No se proporciona (solo descrito como "un poco aceitosa" / un po' unta) |
| Manejo del ajo (forma y tiempo) | Un diente de ajo entero, añadido entero y retirado antes de terminar | 3 dientes machacados, salteados con un poco de agua añadida para evitar quemarse | Un diente de ajo entero, añadido entero y retirado antes de terminar | 1 diente de ajo machacado y dejado adentro, salteado sin retirarse | 2 dientes, picados toscamente | 3 dientes cortados transversalmente en 4 con el núcleo removido, cocidos lentamente sumergidos en aceite hasta que un palillo pase a través limpiamente | Solo se menciona "buen ajo" (aglio buono); cantidad y corte no dados |
| Chile (tipo, cantidad, preparación) | 3 pequeños chiles secos, machacados | Chile al gusto, finamente picado; retira las semillas para menos picante | 2 chiles frescos, picados (calabreses ideales, chiles tailandeses como sustituto) | Copos de pimienta roja machacada "al límite de tu tolerancia" (nota permite sustituir chile rojo fresco picado) | 3 chiles rojos secos, picados con semillas y remojados en agua durante 20 minutos para extraer el calor y el sabor; el agua de remojo se usa en la salsa en lugar de descartarse | 2 chiles rojos partidos por la mitad y sin semillas antes de añadir, removidos durante apenas 15-20 segundos | La lista de ingredientes dice "Peperoncino fresco cono secco", que no distingue fresco de seco. La descripción dice que el video cubre un consejo para conservar chile fresco durante todo el año |
| Tiempo de reducción de la salsa | Cubierto, aproximadamente 12 minutos (sin nivel de fuego especificado) | 5 minutos después de añadir los tomates machacados, luego continúa cociendo a fuego lento después de machacar más (sin nivel de calor dado) | Se mantiene cociendo a fuego lento a fuego medio-bajo todo el tiempo que la pasta se cocina | Solo un cocimiento lento suave, brevemente | Cocidos a fuego lento con el agua de remojo de chile añadida | Fuego medio fuerte luego fuego medio, agitando la sartén, reducido a aproximadamente dos tercios de volumen | No consta en la fuente |
| Mezcla final y uso del agua de pasta | Penne cocida añadida directamente a la salsa, revuelta durante aproximadamente 1 minuto con agua de pasta si es necesario | Se reserva una taza de agua de pasta, y unos cuantos cucharones se mezclan bien con la pasta | Pasta terminada al dente en la salsa con agua de pasta añadida | Deliberadamente usa una olla pequeña para agua de pasta concentrada, añadida 1/4 taza a la vez mientras hierve vigorosamente para terminar | Penne vertida directamente en la salsa 1 minuto antes de que termine de hervir | Sin agua de pasta; penne escurrida vertida directamente en la salsa | No consta en la fuente |
| Si se usa queso | Ninguno en los ingredientes base; la sección de Tips sugiere Pecorino Romano sobre cada plato | Pecorino Romano opcional al final (no requerido) | No figura en la lista de ingredientes | 2oz (60g) de Parmesano finamente rallado, añadido fuera del calor | Ninguno (1 cucharadita de consomé usado en su lugar para umami al estilo occidental) | Ninguno | No consta en la fuente |
| Terminado (perejil, aceite de terminación) | Solo perejil picado; sin aceite extra, queso solo es una sugerencia opcional de Tips | Adornado con perejil picado y Pecorino | Perejil picado (opcional) para adornar | Perejil y aceite de acabado opcional, servido con queso extra al lado | Sazonado con sal y aceite de oliva, terminado con perejil seco al gusto | Perejil italiano usado en dos fases: para aroma y como guarnición | Abundante perejil fresco usado (cantidad no dada) |
| Tiempo requerido | 15 min prep, 25 min cook (sirve 4) | No especificado en la fuente (sin tiempo total indicado en el texto o tarjeta de receta) | 20-30 min de tiempo de cocción, sirve 3-4 | 5 min de preparación, 20 min de cocción, 25 min total | 45 minutos totales (según la transcripción de TubeRecipe; no consta en el sitio del chef) | 15 minutos de tiempo de cocción (como consta en la fuente) | No consta en la fuente |
| Verificación de fuente | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Parcialmente no verificado |
GialloZafferano Diente de ajo entero, solo tres ingredientes, la fórmula clásica
- Pasta, cantidad y cocción
- 0.75lb (320g) penne rigate, sirve 4
- Sal en el agua de cocción
- Agua salada "al gusto" solo, sin cantidad especificada
- Tipo y preparación del tomate
- 0.75lb (380g) tomates enteros escurridos, machacados con un tenedor en un tazón
- Cantidad de aceite de oliva
- Una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra (sin cantidad especificada)
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- Un diente de ajo entero, añadido entero y retirado antes de terminar
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- 3 pequeños chiles secos, machacados
- Tiempo de reducción de la salsa
- Cubierto, aproximadamente 12 minutos (sin nivel de fuego especificado)
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Penne cocida añadida directamente a la salsa, revuelta durante aproximadamente 1 minuto con agua de pasta si es necesario
- Si se usa queso
- Ninguno en los ingredientes base; la sección de Tips sugiere Pecorino Romano sobre cada plato
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Solo perejil picado; sin aceite extra, queso solo es una sugerencia opcional de Tips
- Tiempo requerido
- 15 min prep, 25 min cook (sirve 4)
- Fuente
- Fuente verificada
Vincenzo's Plate Saltea ajo sin dorarlo añadiendo agua, perejil en dos etapas
- Pasta, cantidad y cocción
- 300g de penne, cocida según el tiempo del paquete en 5L de agua con 1 cucharada de sal gruesa
- Sal en el agua de cocción
- 1 cucharada de sal gruesa (en 5L de agua)
- Tipo y preparación del tomate
- 2 latas de tomates pelados, machacados a mano o con pisapapás
- Cantidad de aceite de oliva
- Abundante aceite de oliva virgen extra (sin cantidad especificada)
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- 3 dientes machacados, salteados con un poco de agua añadida para evitar quemarse
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- Chile al gusto, finamente picado; retira las semillas para menos picante
- Tiempo de reducción de la salsa
- 5 minutos después de añadir los tomates machacados, luego continúa cociendo a fuego lento después de machacar más (sin nivel de calor dado)
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Se reserva una taza de agua de pasta, y unos cuantos cucharones se mezclan bien con la pasta
- Si se usa queso
- Pecorino Romano opcional al final (no requerido)
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Adornado con perejil picado y Pecorino
- Tiempo requerido
- No especificado en la fuente (sin tiempo total indicado en el texto o tarjeta de receta)
- Fuente
- Fuente verificada
Pasta Grammar Chile fresco, recomendado calabrés, una versión para puristas sin queso
- Pasta, cantidad y cocción
- 12oz (340g) de penne rigate, colada 2-3 minutos antes del tiempo del paquete
- Sal en el agua de cocción
- Agua hirviendo generosamente salada
- Tipo y preparación del tomate
- Lata de 14oz (400g) de tomates enteros, machacados con un tenedor
- Cantidad de aceite de oliva
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- Un diente de ajo entero, añadido entero y retirado antes de terminar
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- 2 chiles frescos, picados (calabreses ideales, chiles tailandeses como sustituto)
- Tiempo de reducción de la salsa
- Se mantiene cociendo a fuego lento a fuego medio-bajo todo el tiempo que la pasta se cocina
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Pasta terminada al dente en la salsa con agua de pasta añadida
- Si se usa queso
- No figura en la lista de ingredientes
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Perejil picado (opcional) para adornar
- Tiempo requerido
- 20-30 min de tiempo de cocción, sirve 3-4
- Fuente
- Fuente verificada
Serious Eats (Daniel Gritzer) Una versión rápida usando agua de pasta concentrada en una olla pequeña y Parmigiano
- Pasta, cantidad y cocción
- 1lb (450g) de penne, colada aproximadamente 1 minuto antes. Indicado como tanto Porciones 6 porciones / Rendimiento Sirve 4
- Sal en el agua de cocción
- Sal kosher (cantidad al gusto)
- Tipo y preparación del tomate
- Lata de 28oz (794g) de tomates enteros, machacados a mano
- Cantidad de aceite de oliva
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más opcional al final
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- 1 diente de ajo machacado y dejado adentro, salteado sin retirarse
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- Copos de pimienta roja machacada "al límite de tu tolerancia" (nota permite sustituir chile rojo fresco picado)
- Tiempo de reducción de la salsa
- Solo un cocimiento lento suave, brevemente
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Deliberadamente usa una olla pequeña para agua de pasta concentrada, añadida 1/4 taza a la vez mientras hierve vigorosamente para terminar
- Si se usa queso
- 2oz (60g) de Parmesano finamente rallado, añadido fuera del calor
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Perejil y aceite de acabado opcional, servido con queso extra al lado
- Tiempo requerido
- 5 min de preparación, 20 min de cocción, 25 min total
- Fuente
- Fuente verificada
Ryuji Remoja chile en agua para extraer sabor, una versión casera con tocino y cebolla
- Pasta, cantidad y cocción
- 100g de penne (sirve para 1), mezclada con salsa 1 minuto antes de los 9 minutos del tiempo de cocción del paquete
- Sal en el agua de cocción
- 1 cucharadita de sal en el agua hirviendo, más una pizca de sal para terminar
- Tipo y preparación del tomate
- Media lata de tomates enteros
- Cantidad de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceite de oliva para saltear + 2 cucharaditas para terminar
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- 2 dientes, picados toscamente
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- 3 chiles rojos secos, picados con semillas y remojados en agua durante 20 minutos para extraer el calor y el sabor; el agua de remojo se usa en la salsa en lugar de descartarse
- Tiempo de reducción de la salsa
- Cocidos a fuego lento con el agua de remojo de chile añadida
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Penne vertida directamente en la salsa 1 minuto antes de que termine de hervir
- Si se usa queso
- Ninguno (1 cucharadita de consomé usado en su lugar para umami al estilo occidental)
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Sazonado con sal y aceite de oliva, terminado con perejil seco al gusto
- Tiempo requerido
- 45 minutos totales (según la transcripción de TubeRecipe; no consta en el sitio del chef)
- Fuente
- Parcialmente no verificado
Tsutomu Ochiai Juzga el punto de cocción del ajo por la facilidad con que un palillo pasa a través, un enfoque centrado en la técnica basado en el control del calor
- Pasta, cantidad y cocción
- 160g de penne (sirve para 2), escurrida 30 segundos antes del tiempo de cocción del paquete
- Sal en el agua de cocción
- Agua hirviendo salada al 1,5-2% (15-20g de sal por litro de agua)
- Tipo y preparación del tomate
- 340g de tomates de lata, machacados a mano, retirando cualquier corazón duro
- Cantidad de aceite de oliva
- 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- 3 dientes cortados transversalmente en 4 con el núcleo removido, cocidos lentamente sumergidos en aceite hasta que un palillo pase a través limpiamente
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- 2 chiles rojos partidos por la mitad y sin semillas antes de añadir, removidos durante apenas 15-20 segundos
- Tiempo de reducción de la salsa
- Fuego medio fuerte luego fuego medio, agitando la sartén, reducido a aproximadamente dos tercios de volumen
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- Sin agua de pasta; penne escurrida vertida directamente en la salsa
- Si se usa queso
- Ninguno
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Perejil italiano usado en dos fases: para aroma y como guarnición
- Tiempo requerido
- 15 minutos de tiempo de cocción (como consta en la fuente)
- Fuente
- Fuente verificada
Max Mariola Fuego alto que salpica aceite y carameliza el azúcar del tomate, una receta de la madre
- Pasta, cantidad y cocción
- Aproximadamente 250g de penne lisce (lisa, sin crestas, @pastaliguori), sirve para 2
- Sal en el agua de cocción
- No consta en la fuente
- Tipo y preparación del tomate
- Lata de 500g de tomates maduros (rojos y amarillos mixtos, @icontadini). Cocidos a fuego lo suficientemente fuerte como para salpicar aceite, caramelizando el azúcar (el término para el nivel de calor no se da en la fuente)
- Cantidad de aceite de oliva
- No se proporciona (solo descrito como "un poco aceitosa" / un po' unta)
- Manejo del ajo (forma y tiempo)
- Solo se menciona "buen ajo" (aglio buono); cantidad y corte no dados
- Chile (tipo, cantidad, preparación)
- La lista de ingredientes dice "Peperoncino fresco cono secco", que no distingue fresco de seco. La descripción dice que el video cubre un consejo para conservar chile fresco durante todo el año
- Tiempo de reducción de la salsa
- No consta en la fuente
- Mezcla final y uso del agua de pasta
- No consta en la fuente
- Si se usa queso
- No consta en la fuente
- Terminado (perejil, aceite de terminación)
- Abundante perejil fresco usado (cantidad no dada)
- Tiempo requerido
- No consta en la fuente
- Fuente
- Parcialmente no verificado
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1 
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción 2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta 4 
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación El mapa de escuelas: dónde se controla el calor
Para Penne all'arrabbiata, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas
Mezcla a fuego directo
La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.
Calor indirecto
Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.
- Sin estilos aquí
Fuera del fuego
Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.
- Sin estilos aquí
Qué servir después de esto
En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)
Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un pez blanco entero cocido brevemente a fuego lento con ajo, tomates cherry y agua —un plato de pescador de la costa del sur de Italia. Se dice que comenzó a bordo de barcos sin refrigeración, donde los pescadores escalfaban la captura del día en agua de mar en lugar de salada. Recreado en tierra mezclando agua de mar y agua dulce, el resultado tiende a salir demasiado salado, por lo que el nombre se explica a través de la frase napolitana para demasiada sal, "te fa ascì pazz" ("te vuelve loco") — dándole el nombre al plato, "agua loca". Se extendió a restaurantes de todo el país en los años 1950-60 después de que el actor Totò se hizo conocido por pedirlo.
Combina con: Spaghetti alla puttanesca / Pasta al Limone / Spaghetti allo scoglio
Ponza, uno de los lugares acreditados con inventar el plato, se sitúa en Lacio. Colocar este primo de la misma región de ajo y chile antes del secondo de pez evita repetir ingredientes mientras se mantiene ligero al inicio.
Polpette al sugo
Polpette al sugo
Un plato casero napolitano de albóndigas hechas de carne molida mixta de res y cerdo, con piñones y pasas escondidos en el interior, enharinadas, fritas y luego cocidas a fuego lento en salsa de tomate. Meter piñones y pasas en el centro es el toque distintivo napolitano, y la salsa en que se cocinan las albóndigas también se usa para aderezar la pasta.
Combina con: Ragù napoletano / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca
Poner una salsa de tomate ligera con chile como primo primero permite que el peso suba paso a paso hacia el jugoso segundo de albóndiga frita.
Equipamiento e ingredientes para este plato
Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.
Artículos sobre Penne all'arrabbiata
Pechuga de pollo con pasta: ¿qué sabor eliges hoy?
LecturasConvierte la pechuga de pollo salteada en un festín. Descubre 12 sabores como balsámico, mantequilla de limón, teriyaki, rábano al estilo japonés y diavola, junto con la pasta ideal para cada uno.
¿Qué es la arrabbiata? Básicos con guindilla, ajo y tomate
Construimos la arrabbiata desde el picor de la guindilla, el aroma del ajo, la concentración del tomate y el orden de acabado de la penne en la cazuela.
Ajuste de picante en Arrabbiata: 3 cosas antes de aumentar chiles
Ajusta el picante de la Arrabbiata considerando el tipo de chile, cómo cortarlo e incorporarlo al aceite, y el orden en que el picante llega al tomate y la penne.
Penne all'Arrabbiata: salsa concentrada en agujeros
Los agujeros y estrías de la penne atrapan humedad de los tomates. Mezcla después de colar para lograr una salsa más concentrada.
El grado "virgen extra" no existe en la norma japonesa
IngredientesCOI: ≤0.8% o panel. JAS 0523:2024 2 categorías. 30 platos; aceite 22: ciencia, receta.
De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta
La ley italiana reserva pasta di semola a sémola de trigo duro y agua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: mínimo 7,840 kPa. 3 factores—calibre, molde, secado—definen la adhesión de la salsa.
Ajo: alicina en 5 min ×42
El aroma del ajo nace al cortarlo, crece en minutos y cae a menos del 1% al hervir. Repasamos corte, espera, cocción y conservación.
Tomate: 242 años hasta la pasta
Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.