Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un plato de morcillo de ternera alimentada con leche cortado transversalmente en el hueso, braseado en vino blanco y caldo con el agujero lleno de médula (osso = hueso, buco = agujero) dejado visible. Terminar con gremolata, un picadillo de cáscara de limón, ajo y perejil picado muy fino, es el requisito definitorio de la versión milanesa, cortando la riqueza del braseado con aroma y acidez.
Milán (Lombardía). El texto conocido más antiguo es Il Memoriale della Cuoca (1879) de Giuseppe Sorbiatti, que se hizo conocido en el extranjero a través de Artusi (1891)
Milán — Otorgado el estatus De.C.O. (denominación municipal de origen) en 2007
Ingredientes principales
- Morcillo de ternera, rodajas transversales (con hueso)
- Harina
- Mantequilla
- Cebolla
- Vino blanco
- Caldo
- Tomate
- Cáscara de limón, ajo y perejil (gremolata)
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Enharina
Enharina las rodajas de morcillo, cortadas para que el hueso permanezca encerrado, para evitar que se encojan y para que la médula no se caiga.
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Dora en mantequilla
Sella ambos lados bien en mantequilla hasta que estén dorados.
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Deglasa con vino blanco
Añade vino blanco para disolver el fondo del fondo de la sartén, y deja que el alcohol se evapore.
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Brasa con caldo y tomate
Añade caldo, cebolla y tomate, y brasa lentamente a fuego lento, hasta que esté tierno justo antes de desprenderse del hueso.
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Termina con gremolata
Termina con gremolata, un picadillo de cáscara de limón, ajo y perejil picado muy fino, para resaltar el aroma y la acidez.
La pasta que sigue
Por qué funciona
Pasta al LimoneAnticipa el limón de la gremolata de finalización con el limón en el primer plato servido primero. Es un plato ligero, así que el orden de peso con el braseado que sigue sigue siendo válido. 
Tajarin al tartufo biancoPasta de huevo con mantequilla del cercano Piamonte. Ambos platos comparten "una mesa festiva italiana del norte construida con caldo y mantequilla," igualando el ossobuco en estatus y región como primer plato. 
Bigoli in salsaUn plato casero de la misma Italia del norte (Véneto), con una salsa ligera de solo anchoa y cebolla. Mantiene la ascendencia regional en el norte mientras se preserva el orden de primer plato a segundo plato de peso creciente. 
PomodoroDe un primer plato ligero de solo tomate a un rico segundo plato de carne braseada, asimismo, en tomate y caldo. Lleva la misma ascendencia de ingredientes hacia adelante mientras se eleva el peso en la segunda mitad.