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Tajarin al tartufo bianco

Piedmont

Tajarin al tartufo bianco

Tajarin al tartufo bianco, 1 manera

Tajarin, una pasta fresca de huevo extremadamente fina hecha con una alta proporción de yemas de huevo, se mezcla con nada más que mantequilla derretida y se cubre con trufa blanca laminada. A diferencia de los cuatro platos de pasta seca, las variaciones aquí son la proporción de yema de huevo de la masa y el grosor del fideo cortado a mano.

Italia Squisita
90 min · Dificultad ●●●●○ · 1vídeos

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Platos de esta familia

Cada plato mantiene su propia guía; compara las diferencias de ingredientes y preparación aquí.

Ñoquis con mantequilla y salviaLas papas de baja humedad forman ñoquis ligeros que se levantan directamente en mantequilla dorada con nuez moscada y salvia, luego se terminan con Parmigiano y limón opcional.Lee este plato →

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Italia SquisitaCanal de medios de comida italiana que presenta chefs con estrella Michelin y bien conocidos Parcialmente no verificado

Masa de sémola, reconstruida con caldo y yema salada

  • Mezcla sémola con harina 00 y usa una proporción excepcionalmente alta de yema: 680g yemas más 8 huevos enteros
  • Prepara por separado una "mantequilla de trufa" con 500g de mantequilla y 30g de trufa blanca
  • Añade un caldo de res y Marsala, un elemento ausente de la preparación tradicional solo de mantequilla
  • Un acabado reconstruido añadiendo una yema salada (75g sal, 35g azúcar, 4 yemas) y porcini seco
  • En la misma serie de videos esto se contrasta con un tajarin tradicionalista del cocinero casero de Langhe Gemma Boeri (solo la versión de Crippa se cubre en estos datos)
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En palabras del chef
  • ItaliaSquisita describe el tajarin de Crippa como reflejando su filosofía: "profundo respeto por los ingredientes excepcionales de la región de Alba e influencias del pensamiento y la cocina oriental" (original: "I tagliolini di Crippa rispecchiano la sua filosofia, caratterizzata dal profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale"). fuente

Referencias: [1] [2] [3]

Comparado en ejes de 9

Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta

Por ahora solo hay una escuela en el archivo para este plato. Sin nada con qué compararlo, este es un registro único en lugar de una comparación. Más aparecerán aquí a medida que se encuentren.

AXIS Italia Squisita
Proporción, corte y porción de la masa Sémola 900g + harina 00 1.1kg + yemas de huevo 680g + 8 huevos enteros (sirve 8). Grosor y corte no especificados
Sal en el agua de la pasta No especificado
Manejo de mantequilla Mantequilla de trufa hecha con 500g mantequilla + 30g trufa blanca
Queso: si se usa No se especifica en la fuente (un tajarin tradicional a menudo no tiene queso)
Método de mezcla y espesado Método no descrito (tabla de ingredientes solo)
Manejo de trufa blanca Trufa blanca rallada para terminar; cantidad y método de rallado no especificados
Elemento extra distintivo Añade un caldo de res y Marsala, una yema salada (75g sal, 35g azúcar, 4 yemas de huevo, 175g puré de frijoles) y porcini seco
Acabado y presentación Servido con trufa blanca, porcini seco y yema salada
Tiempo No se especifica (presumiblemente sustancial dado que es una preparación de restaurante para 8, pero no se da cifra)
Verificación de fuente Parcialmente no verificado
Italia Squisita Masa de sémola, reconstruida con caldo y yema salada
Proporción, corte y porción de la masa
Sémola 900g + harina 00 1.1kg + yemas de huevo 680g + 8 huevos enteros (sirve 8). Grosor y corte no especificados
Sal en el agua de la pasta
No especificado
Manejo de mantequilla
Mantequilla de trufa hecha con 500g mantequilla + 30g trufa blanca
Queso: si se usa
No se especifica en la fuente (un tajarin tradicional a menudo no tiene queso)
Método de mezcla y espesado
Método no descrito (tabla de ingredientes solo)
Manejo de trufa blanca
Trufa blanca rallada para terminar; cantidad y método de rallado no especificados
Elemento extra distintivo
Añade un caldo de res y Marsala, una yema salada (75g sal, 35g azúcar, 4 yemas de huevo, 175g puré de frijoles) y porcini seco
Acabado y presentación
Servido con trufa blanca, porcini seco y yema salada
Tiempo
No se especifica (presumiblemente sustancial dado que es una preparación de restaurante para 8, pero no se da cifra)
Fuente
Parcialmente no verificado

Remezcla los pasos (opcional)

Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está

1 Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
4 Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación

El mapa de escuelas: dónde se controla el calor

Para Tajarin al tartufo bianco, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas

Mezcla a fuego directo

La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.

  • Sin estilos aquí

Calor indirecto

Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.

  • Sin estilos aquí

Fuera del fuego

Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.

Qué servir después de esto

En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)

Lombardía 150 min

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Un plato de morcillo de ternera alimentada con leche cortado transversalmente en el hueso, braseado en vino blanco y caldo con el agujero lleno de médula (osso = hueso, buco = agujero) dejado visible. Terminar con gremolata, un picadillo de cáscara de limón, ajo y perejil picado muy fino, es el requisito definitorio de la versión milanesa, cortando la riqueza del braseado con aroma y acidez.

Combina con: Pasta al Limone / Tajarin al tartufo bianco / Bigoli in salsa

Pasta de huevo con mantequilla del cercano Piamonte. Ambos platos comparten "una mesa festiva italiana del norte construida con caldo y mantequilla," igualando el ossobuco en estatus y región como primer plato.

Piedmont 90 min

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Rodajas finas de ternera fría se cubren con una salsa hecha de atún, anchoa y alcaparras. Se sirve tanto como antipasto como como segundo plato. El nombre originalmente significaba "ternera preparada como si fuera atún", y no se cree que el atún en sí haya sido parte del plato hasta finales del siglo 19; la versión basada en mayonesa ahora común se extendió en el siglo 20.

Combina con: Tajarin al tartufo bianco / Pasta al Limone / Pesto alla Genovese

Un acuerdo de lugar. Tanto tajarin como vitello tonnato son platos piamonteses, y emparejarlos como primo y secondo de la misma región es el patrón local para un menú.

Equipamiento e ingredientes para este plato

Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.

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