Оссобуко по-миланскому
Ossobuco alla milanese
Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.
Милан (Ломбардия). Самый ранний известный текст — это «Il Memoriale della Cuoca» Джузеппе Сорбиатти (1879), который стал известен за границей через Артузи (1891)
Милан — Присвоен статус De.C.O. (муниципальное происхождение наименования) в 2007 году
Основные ингредиенты
- Телячья голень, поперечные ломтики (с костью)
- Мука
- Сливочное масло
- Лук
- Белое вино
- Бульон
- Помидоры
- Цедра лимона, чеснок и петрушка (гремолата)
Как это работает
Это основы метода. Количества и детали находятся в источниках.
-
Обваляйте в муке
Обваляйте ломтики голени, нарезанные так, чтобы кость оставалась внутри, в муке, чтобы они не сморщились и костный мозг не выпал.
-
Подрумяньте в масле
Хорошо обжарьте обе стороны в масле до золотистого цвета.
-
Деглазируйте белым вином
Добавьте белое вино, чтобы растворить основу на дне кастрюли, и дайте спирту испариться.
-
Тушите с бульоном и помидорами
Добавьте бульон, лук и помидоры, и тушите медленно на слабом огне, пока не станет мягким, но не развалится от кости.
-
Завершите гремолатой
Завершите гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, чтобы подчеркнуть аромат и кислотность.
Паста, за которой это следует
Почему это работает
Паста алла лимонеПредчувствует лимон, завершающий гремолату, с лимоном в первом блюде, подаваемом в начале. Это легкое блюдо, поэтому порядок веса с тушением, которое следует, все еще сохраняется. 
Тажарин с белым трюфелемЯичная паста с маслом из соседнего Пьемонта. Оба блюда разделяют «северо-итальянский праздничный стол, построенный на бульоне и масле», совпадая по статусу и региону с оссобуко как первое блюдо. 
Биголи в салсеДомашнее блюдо из того же северного Италии (Венето), с легким соусом из анчоусов и лука. Сохраняет региональную линию на севере, при этом сохраняя порядок первого-второго с возрастающим весом. 
ПомодороОт легкого первого блюда из помидоров к богатому мясному второму, тушеному, также, в помидорах и бульоне. Переносит ту же линию ингредиентов в третий, при этом повышая вес во второй половине.