Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un piatto di stinco di vitello da latte affettato trasversalmente con l'osso, brasato in vino bianco e brodo con il foro pieno di midollo (osso = osso, buco = buco) rimasto visibile. Finire con gremolata, un trito fine di scorza di limone, aglio e prezzemolo, è il requisito definitorio della versione milanese, tagliando la ricchezza del brasato con aroma e acidità.
Milano (Lombardia). Il testo noto più antico è Il Memoriale della Cuoca di Giuseppe Sorbiatti (1879), che divenne conosciuto all'estero attraverso Artusi (1891)
Milano — Concesso lo status De.C.O. (denominazione comunale di origine) nel 2007
Ingredienti principali
- Stinco di vitello, affette trasversali (con osso)
- Farina
- Burro
- Cipolla
- Vino bianco
- Brodo
- Pomodoro
- Scorza di limone, aglio e prezzemolo (gremolata)
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Spolverare di farina
Spolverare le affette di stinco, tagliate in modo che l'osso rimanga racchiuso, di farina per evitare che si restringano e per mantenere il midollo da cadere.
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Rosolare nel burro
Rosolare bene entrambi i lati nel burro fino a dorare.
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Sfumare con vino bianco
Aggiungere il vino bianco per sciogliere il fondo sul fondo della pentola, e lasciare cuocere l'alcol.
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Brasare con brodo e pomodoro
Aggiungere il brodo, la cipolla e il pomodoro, e brasare lentamente a fuoco basso, fino a quando tenero, poco prima di staccarsi dall'osso.
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Finire con gremolata
Finire con gremolata, un trito fine di scorza di limone, aglio e prezzemolo, per portare avanti aroma e acidità.
Pasta che segue
Perché funziona
Pasta al limoneAnticipa il limone della gremolata finale con il limone nel primo servito per primo. È un piatto leggero, quindi l'ordine di peso con il brasato che segue ancora si mantiene. 
Tajarin al tartufo biancoPasta all'uovo con burro dal vicino Piemonte. Entrambi i piatti condividono "una tavola festosa dell'Italia settentrionale costruita su brodo e burro", equiparando l'ossobuco nello stato e nella regione come primo. 
Bigoli in salsaUn piatto cucinato in casa dalla stessa Italia settentrionale (Veneto), con una salsa leggera di soli acciughe e cipolla. Mantiene la stirpe regionale nel nord mentre preserva l'ordine primo-secondo di peso crescente. 
PomodoroDa un primo leggero di solo pomodoro a un ricco secondo di carne brasato, allo stesso modo, in pomodoro e brodo. Porta avanti la stessa stirpe di ingredienti mentre aumenta il peso nella seconda metà.