オッソブーコ（ミラノ風）
Ossobuco alla milanese
乳飲み仔牛のすねを骨ごと輪切りにし、骨髄の入った穴（オッソ＝骨・ブーコ＝穴）を見せたまま白ワインとブロードで煮込む一皿。レモン皮・ニンニク・パセリをごく細かく刻んだグレモラータを仕上げに合わせるのがミラノ風の要件で、煮込みの濃さに香りと酸味を差し込む。
ミラノ（ロンバルディア州）。最古の文献はジュゼッペ・ソルビアッティ『Il Memoriale della Cuoca』(1879)で、アルトゥージ(1891)を通じて国外にも知られた
出典確認済 150 min 難易度 ●●○○○
ミラノ — 2007年にDe.C.O.（市による原産地呼称）認定
主な材料
- 仔牛すね肉の輪切り（骨付き）
- 薄力粉
- バター
- 玉ねぎ
- 白ワイン
- ブロード（だし）
- トマト
- レモン皮・ニンニク・パセリ（グレモラータ）
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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粉をまぶす
骨を囲む形に切り出したすね肉に薄力粉をまぶし、焼き縮みと骨髄の脱落を防ぐ。
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バターで焼く
バターで両面をしっかり焼き付けて焼き色をつける。
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白ワインで煮溶かす
白ワインを加えて鍋底の旨みを溶かし、アルコールを飛ばす。
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ブロードとトマトで煮込む
ブロードと玉ねぎ、トマトを加えて弱火で長く煮込み、骨から肉が外れる手前まで柔らかくする。
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グレモラータを合わせる
仕上げにレモン皮・ニンニク・パセリをごく細かく刻んだグレモラータを合わせ、香りと酸味を立たせる。
合うパスタ
なぜ合うか
レモンのリングイネ仕上げのグレモラータのレモンを、先に出すプリモのレモンで前振りしておく。軽い一皿なので、後に続く煮込みとの間で重さの順序も崩れない。 
タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ隣接するピエモンテ州の卵麺×バター。オッソブーコと同じ「ブロードとバターで支える北イタリアの晴れの日の食卓」で、格と土地を揃えられるプリモ。 
ビゴリ・イン・サルサ同じ北イタリア（ヴェネト）の家庭料理で、アンチョビと玉ねぎだけの軽いソース。北の食卓で土地を揃えつつ、primo→secondoで重さが上がる順序を保てる。 
スパゲッティー・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロトマトだけの軽いプリモから、同じくトマトとブロードで煮る濃厚な肉のセコンドへ。素材の系譜をつなぎながら重さを後半に上げる並び。