Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un plat de jarret de veau nourri au lait tranché en travers sur l'os, braisé au vin blanc et au bouillon avec le trou rempli de moelle (osso = os, buco = trou) laissé visible. Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, est l'exigence définissante de la version milanaise, coupant la richesse du braisé avec l'arôme et l'acidité.
Milan (Lombardie). Le premier texte connu est l'Il Memoriale della Cuoca de Giuseppe Sorbiatti (1879), qui est devenu connu à l'étranger grâce à Artusi (1891)
Milan — Accordé le statut De.C.O. (dénomination d'origine communale) en 2007
Ingrédients principaux
- Jarret de veau, tranches en travers (avec l'os)
- Farine
- Beurre
- Oignon
- Vin blanc
- Bouillon
- Tomate
- Zeste de citron, ail et persil (gremolata)
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Poudrer de farine
Poudrer les tranches de jarret, coupées pour que l'os reste enrobé, de farine pour les empêcher de rétrécir et pour que la moelle ne tombe pas.
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Faire revenir au beurre
Saisir les deux côtés au beurre jusqu'à ce qu'ils brunissent.
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Déglacer au vin blanc
Ajouter le vin blanc pour dissoudre le fond au fond de la poêle, et laisser l'alcool s'évaporer.
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Braiser avec le bouillon et la tomate
Ajouter le bouillon, l'oignon et la tomate, et braiser lentement à feu doux, jusqu'à ce que ce soit tendre juste avant de se détacher de l'os.
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Finir avec gremolata
Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, pour mettre en avant l'arôme et l'acidité.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Pasta al LimoneAnticipe le citron de la gremolata de finition avec le citron du primo servi en premier. C'est un plat léger, donc l'ordre du poids avec le braisé qui suit tient toujours. 
Tajarin à la truffe blanchePâte aux œufs avec beurre du Piémont voisin. Les deux plats partagent « une table festive de l'Italie du Nord construite sur le bouillon et le beurre », correspondant à l'ossobuco en statut et en région en tant que primo. 
Bigoli in salsaUn plat fait maison de la même Italie du Nord (Vénétie), avec une sauce légère de seulement anchois et oignon. Garde la lignée régionale dans le nord tout en préservant l'ordre primo-au-secondo du poids croissant. 
PomodoroD'un primo léger de tomate seule à un segundo de viande riche braisé, de même, à la tomate et au bouillon. Porte la même lignée d'ingrédients en avant tout en augmentant le poids dans la deuxième moitié.