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Spaghetti alle vongole

Naples et Campanie

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole, 8 façons

Émulsifiées avec le bouillon des palourdes. Les lignes de partage sont le moment où vous ouvrez les palourdes et la façon dont vous réunissez le liquide des palourdes et l'huile.

Ryuji Fabio Tomomi Ogura Yoshimi Hidaka TO Tsutomu Ochiai Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Serious Eats (Daniel Gritzer)
20 min · Difficulté ●●●○○ · 6vidéos

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Plats de cette famille

Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.

Vongole RossoUne pâte à palourdes rouges qui replie les palourdes cuites au vin blanc et leur liqueur dans une sauce tomate réduite.Lisez ce plat →

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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur

RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée

Cuit les pâtes dans un bouillon de palourdes, kombu pour l'umami

  • Un exhausteur d'umami de style japonais : thé kombu ajouté à la fin
  • Cuit les nouilles directement dans le bouillon de palourdes en une seule étape intégrée
  • Retire chaque palourde dès qu'elle s'ouvre, pour éviter une surcuisson
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Selon les paroles du chef
  • Faire cuire les pâtes dans le bouillon de palourdes provoque la libération de la farine de la pâte et son émulsification directement dans la cocotte, tandis que les pâtes absorbent également le bouillon source

Références : [1] [2]

FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée

Purge de palourdes la plus profonde ; pâtes cuites dans le liquide de palourdes, sauce de poisson

  • Une étape de purge de palourdes qui inclut un lavage à l'eau à 50 °C
  • Assaisonne avec sauce de poisson, shiro-dashi ou mentsuyu
  • Cadre la méthode en une cocotte comme « la manière logique de la préparer »
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Selon les paroles du chef
  • Bien laver les palourdes dans de l'eau salée à 3 %, couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer 1 heure. Puis laver à l'eau à 50 °C et les laisser tremper 2-3 minutes. source

Références : [1] [2]

Yoshimi HidakaChef propriétaire du Ristorante ACQUA PAZZA à Minami-Aoyama Source vérifiée

Linguine égouttées à mi-temps, émulsion à feu vif, huile deux fois

  • La seule recette ici qui spécifie les linguine
  • Transforme la préparation de l'ail (enlever le cœur, écraser avec le plat du couteau) en une étape explicite
  • Égoutte à mi-temps de cuisson du paquet et termine le reste à la poêle, une minute avant le temps de cuisson restant
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Selon les paroles du chef
  • Coupez-la en deux, enlevez le cœur, et écrasez-la avec le plat du couteau source
  • Chauffer à feu vif, et une fois que cela commence à bouillir, réduire à doux source
  • Bouillir à la moitié du temps indiqué sur le paquet, puis égoutter source
  • Ajouter de l'eau, cuire à feu vif une minute de moins que le temps d'ébullition restant source

Références : [1]

La source est une page de recette (pas de vidéo)
TO Tsutomu OchiaiPropriétaire-chef de La Bettola da Ochiai à Ginza, Tokyo ; président d'honneur de l'Associazione Italiana Cucina Italiana au Japon Partiellement non vérifiée

Aglio e olio pour la saveur, liquide à 3/4, émulsion au beurre

  • Nomme explicitement le beurre comme émulsifiant: « émulsifier la sauce rapidement au beurre, en ajoutant aussi de la richesse »
  • Juge l'ail au toucher — cuit jusqu'à ce qu'une brochette glisse facilement
  • Quantifie la purification des palourdes: eau salée à 3%, 1-2 heures
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Selon les paroles du chef
  • 1. Laissez l'huile d'ail parfumée — aglio e olio e peperoncino — porter la saveur. 2. Émulsifier la sauce rapidement au beurre, en ajoutant aussi de la richesse. 3. Tossez les spaghetti et la sauce ensemble rapidement et mettez-les à table tout de suite. source

Références : [1]

Vincenzo's PlateChaîne YouTube d'origine italienne, basée à Sydney Source vérifiée

1:1 pâtes et palourdes, 5L d'eau, sel léger, pas de piment

  • La règle du ratio « 100g de pâtes pour 100g de palourdes »
  • Aucun piment du tout
  • Une grande casserole de 5L — un choc direct avec la recommandation de petite poêle de Not Another Cooking Show
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Selon les paroles du chef
  • Pour chaque 100g de pâtes, vous devriez ajouter 100g de vongole – c'est la meilleure façon de réguler vos quantités source
  • Ajouter une pincée de sel gemme à la casserole d'eau bouillante – mais pas trop car les vongole doivent être frais, ce qui signifie qu'elles seront salées par la mer source

Références : [1]

Not Another Cooking ShowChef autodidacte à New York, gérant une chaîne YouTube Source vérifiée

Petite poêle pour l'amidon, ail à l'huile froide, hors du feu en 10s

  • Soutient qu'une grande poêle laisse l'amidon « trop dilué pour faire son travail », donc recommande une petite poêle (bien qu'il reconnaisse que les deux fonctionnent)
  • Signal de chronométrage précis: « prêt 10 secondes après que les palourdes commencent à s'ouvrir »
  • Commence l'ail dans l'huile froide, la réchauffant progressivement
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Selon les paroles du chef
  • Je trouve simplement que de grandes quantités d'eau rendent presque impossible l'obtention d'une eau suffisamment féculente pour faire ce qu'on souhaite. source
  • Quand elles s'ouvrent, elles vous disent « retire-moi du feu immédiatement ». Vous verrez qu'elles s'ouvrent un peu, restez vigilant, en 10 secondes elles s'ouvriront complètement et la palourde est cuite. source

Références : [1]

La source est une page de recette (pas de vidéo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Média alimentaire américain ; recette par le directeur éditorial Daniel Gritzer Partiellement non vérifiée

1 % de salinité, eau de cuisson des pâtes à la cuillère à soupe, beurre optionnel

  • Précise la salinité de l'eau bouillante comme « 1 % de salinité » avec une conversion
  • Affine la consistance de la sauce en ajoutant l'eau de cuisson des pâtes « 1 cuillère à soupe à la fois »
  • Une préparation qui tient même sans beurre
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
  • ajouter plus d'eau de cuisson, 1 cuillère à soupe à la fois, si la sauce se réduit trop et devient sèche ou grasse source
  • Dans une casserole ou une grande poêle d'eau légèrement salée (1 % de salinité ; pour 12 tasses d'eau, utiliser 3 cuillères à soupe de sel), cuire les pâtes jusqu'à juste en deçà de l'al dente source

Références : [1]

Comparé sur les axes 10

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

AXIS Ryuji Fabio Tomomi Ogura Yoshimi Hidaka TO Tsutomu Ochiai Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Serious Eats (Daniel Gritzer)
Pâtes, portion et cuisson 1,4 mm, 100 g — pas de cuisson séparée70 g de spaghettini, temps du paquet +1 min1,5 mm, 4,5 min120 g de linguine, moitié du temps du paquet dans la cocotte + temps restant moins 1 min à la poêle1,4 mm, 140g, temps du paquet -1 min300g de spaghetti / pour 4, temps du paquet -1 min250g de spaghetti, petite poêle, temps du paquet -1 à -2 min454 g de spaghetti / 4 portions, juste en deçà de l'al dente
Sel dans l'eau de cuisson 1/5 cuillère à café + thé kombuAjusté au goût + sauce de poisson1,5%2 cuillères à café pour 1000 mlUn peu plus de 1% (20-25g par 2L)Une pincée de sel gemme (léger)Léger1 % (3 c. à soupe pour 12 tasses)
Traitement des palourdes 200 g — retirées dès qu'elles s'ouvrent, décortiquées sauf les plus grandes200 g — purgées dans de l'eau salée à 3 %, puis à l'eau à 50 °C250 g — décortiquées une fois ouvertes240 g avec coquilles, retirées dès qu'elles s'ouvrent et revenues à la fin500g — purifiées dans l'eau salée à 3%300g (1:1 avec les pâtes)15 littlenecks — imbibées puis frottées1,8 kg de petites palourdes
Ail et piment 2 gousses + 1 piment sec1 gousse + 1 piment1 gousse hachée + 1 piment1 gousse, cœur enlevé, écrasée à plat + 1 piment20-30g émincé + 1 piment2 gousses entières (enlevées) — pas de piment3 gousses émincées + 3 piments frais (commencés à l'huile froide)15 g de tranches très fines + 1/4 c. à thé de piments
Vin blanc 50 cc de sakéNon indiquéAucune (eau)70ml vin blancAucun (1/4 tasse d'eau)Un verre de vin blanc1/2 tasse de vin blanc120 ml de vin blanc
Huile 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 10 g de beurre2 cuillères à soupe + trait de finitionAu besoin + finition2 c. à soupe + 1,5 c. à café finition4 c. à soupe + 10g de beurreBeaucoup d'EVOO3-4 c. à soupe3 c. à soupe d'EVOO + finition, 14 g de beurre optionnel
Méthode d'émulsion Naturellement, via l'amidon des nouillesRéduit et absorbé dans les nouillesRéduit, puis mélangé à feu moyen-vif, émulsionné avec l'huileTossé à feu vif pendant le temps restant moins 1 minLiquide réduit à 3/4, blanchi au beurreFini à la poêle, absorbant le liquide (pas d'eau de cuisson utilisée)Secouée avec des pincettes à feu moyen-vif + eau de cuissonEau de cuisson des pâtes ajoutée une cuillère à soupe à la fois
Niveau de chaleur Moyen-doux → moyen-vifDoux → moyen-vifHors du feu → vif → doux → moyen-vifVif → doux → vif → douxVif → très doux → moyenMoyen-vifMoyen-doux → moyen-vif → couvert → moyen-vifNon précisé
Finition Thé kombu, beurre, persilPersil, huile d'oliveBasilic, persil, huilePersil, trait d'huile supplémentairePersil, droit à tablePersil fraisPersil, 3-4 palourdes en coquillePersil, huile
Temps total 25 minNon indiqué30 min30 minEnviron 20 minEnviron 20 min12-15 minNon indiqué
Vérifier la source Source vérifiéePartiellement non vérifiéeSource vérifiéeSource vérifiéePartiellement non vérifiéeSource vérifiéeSource vérifiéePartiellement non vérifiée
Ryuji Cuit les pâtes dans un bouillon de palourdes, kombu pour l'umami
Pâtes, portion et cuisson
1,4 mm, 100 g — pas de cuisson séparée
Sel dans l'eau de cuisson
1/5 cuillère à café + thé kombu
Traitement des palourdes
200 g — retirées dès qu'elles s'ouvrent, décortiquées sauf les plus grandes
Ail et piment
2 gousses + 1 piment sec
Vin blanc
50 cc de saké
Huile
1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 10 g de beurre
Méthode d'émulsion
Naturellement, via l'amidon des nouilles
Niveau de chaleur
Moyen-doux → moyen-vif
Finition
Thé kombu, beurre, persil
Temps total
25 min
Source
Source vérifiée
Fabio Purge de palourdes la plus profonde ; pâtes cuites dans le liquide de palourdes, sauce de poisson
Pâtes, portion et cuisson
70 g de spaghettini, temps du paquet +1 min
Sel dans l'eau de cuisson
Ajusté au goût + sauce de poisson
Traitement des palourdes
200 g — purgées dans de l'eau salée à 3 %, puis à l'eau à 50 °C
Ail et piment
1 gousse + 1 piment
Vin blanc
Non indiqué
Huile
2 cuillères à soupe + trait de finition
Méthode d'émulsion
Réduit et absorbé dans les nouilles
Niveau de chaleur
Doux → moyen-vif
Finition
Persil, huile d'olive
Temps total
Non indiqué
Source
Partiellement non vérifiée
Tomomi Ogura Pâtes fermes à 1,5 % de sel, palourdes réduites, huile de basilic
Pâtes, portion et cuisson
1,5 mm, 4,5 min
Sel dans l'eau de cuisson
1,5%
Traitement des palourdes
250 g — décortiquées une fois ouvertes
Ail et piment
1 gousse hachée + 1 piment
Vin blanc
Aucune (eau)
Huile
Au besoin + finition
Méthode d'émulsion
Réduit, puis mélangé à feu moyen-vif, émulsionné avec l'huile
Niveau de chaleur
Hors du feu → vif → doux → moyen-vif
Finition
Basilic, persil, huile
Temps total
30 min
Source
Source vérifiée
Yoshimi Hidaka Linguine égouttées à mi-temps, émulsion à feu vif, huile deux fois
Pâtes, portion et cuisson
120 g de linguine, moitié du temps du paquet dans la cocotte + temps restant moins 1 min à la poêle
Sel dans l'eau de cuisson
2 cuillères à café pour 1000 ml
Traitement des palourdes
240 g avec coquilles, retirées dès qu'elles s'ouvrent et revenues à la fin
Ail et piment
1 gousse, cœur enlevé, écrasée à plat + 1 piment
Vin blanc
70ml vin blanc
Huile
2 c. à soupe + 1,5 c. à café finition
Méthode d'émulsion
Tossé à feu vif pendant le temps restant moins 1 min
Niveau de chaleur
Vif → doux → vif → doux
Finition
Persil, trait d'huile supplémentaire
Temps total
30 min
Source
Source vérifiée
TO Tsutomu Ochiai Aglio e olio pour la saveur, liquide à 3/4, émulsion au beurre
Pâtes, portion et cuisson
1,4 mm, 140g, temps du paquet -1 min
Sel dans l'eau de cuisson
Un peu plus de 1% (20-25g par 2L)
Traitement des palourdes
500g — purifiées dans l'eau salée à 3%
Ail et piment
20-30g émincé + 1 piment
Vin blanc
Aucun (1/4 tasse d'eau)
Huile
4 c. à soupe + 10g de beurre
Méthode d'émulsion
Liquide réduit à 3/4, blanchi au beurre
Niveau de chaleur
Vif → très doux → moyen
Finition
Persil, droit à table
Temps total
Environ 20 min
Source
Partiellement non vérifiée
Vincenzo's Plate 1:1 pâtes et palourdes, 5L d'eau, sel léger, pas de piment
Pâtes, portion et cuisson
300g de spaghetti / pour 4, temps du paquet -1 min
Sel dans l'eau de cuisson
Une pincée de sel gemme (léger)
Traitement des palourdes
300g (1:1 avec les pâtes)
Ail et piment
2 gousses entières (enlevées) — pas de piment
Vin blanc
Un verre de vin blanc
Huile
Beaucoup d'EVOO
Méthode d'émulsion
Fini à la poêle, absorbant le liquide (pas d'eau de cuisson utilisée)
Niveau de chaleur
Moyen-vif
Finition
Persil frais
Temps total
Environ 20 min
Source
Source vérifiée
Not Another Cooking Show Petite poêle pour l'amidon, ail à l'huile froide, hors du feu en 10s
Pâtes, portion et cuisson
250g de spaghetti, petite poêle, temps du paquet -1 à -2 min
Sel dans l'eau de cuisson
Léger
Traitement des palourdes
15 littlenecks — imbibées puis frottées
Ail et piment
3 gousses émincées + 3 piments frais (commencés à l'huile froide)
Vin blanc
1/2 tasse de vin blanc
Huile
3-4 c. à soupe
Méthode d'émulsion
Secouée avec des pincettes à feu moyen-vif + eau de cuisson
Niveau de chaleur
Moyen-doux → moyen-vif → couvert → moyen-vif
Finition
Persil, 3-4 palourdes en coquille
Temps total
12-15 min
Source
Source vérifiée
Serious Eats (Daniel Gritzer) 1 % de salinité, eau de cuisson des pâtes à la cuillère à soupe, beurre optionnel
Pâtes, portion et cuisson
454 g de spaghetti / 4 portions, juste en deçà de l'al dente
Sel dans l'eau de cuisson
1 % (3 c. à soupe pour 12 tasses)
Traitement des palourdes
1,8 kg de petites palourdes
Ail et piment
15 g de tranches très fines + 1/4 c. à thé de piments
Vin blanc
120 ml de vin blanc
Huile
3 c. à soupe d'EVOO + finition, 14 g de beurre optionnel
Méthode d'émulsion
Eau de cuisson des pâtes ajoutée une cuillère à soupe à la fois
Niveau de chaleur
Non précisé
Finition
Persil, huile
Temps total
Non indiqué
Source
Partiellement non vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle

1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour Spaghetti alle vongole, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

  • Pas de styles ici

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

  • Pas de styles ici

Que servir après

Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)

Naples et Campanie 35 min

Pesce all'acqua pazza

Pesce all'acqua pazza

Un poisson blanc entier brièvement mijoté avec de l'ail, des tomates cerises et de l'eau — un plat de pêcheur de la côte du sud de l'Italie. On dit qu'il aurait commencé à bord de bateaux sans réfrigération, où les pêcheurs pochaient la prise du jour dans l'eau de mer au lieu de l'eau salée. Recréé sur terre en mélangeant l'eau de mer et l'eau douce, le résultat tend à être trop salé, c'est pourquoi le nom s'explique par l'expression napolitaine pour trop de sel, « te fa ascì pazz » (« ça te rend fou ») — donnant au plat son nom, « eau folle ». Il s'est propagé dans les restaurants du pays dans les années 1950-60 après que l'acteur Totò devint connu pour le commander.

S'accorde avec : Spaghetti alla puttanesca / Pasta al Limone / Spaghetti allo scoglio

Un autre menu de fruits-de-mer campanien. Passer d'un primo à base de bouillon de coquillages à un poisson secondo maintient les ingrédients au même niveau partout — la séquence côtière standard.

Toscane 40 min

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Un T-bone à coupe épaisse, avec le filet et le contre-filet de chaque côté de l'os, grillé saignant sur les braises incandescentes — un plat régional florentin. Traditionnellement fait avec de jeune viande de Chianina, assaisonné rien que du sel, du poivre et d'une bonne huile d'olive pour que la viande elle-même soit le point.

S'accorde avec : Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino

Commencer par un primo léger de fruits-de-mer permet à la graisse et à la croûte de la viande rouge qui suit de vraiment ressortir — le bon ordre pour que le poids ne descende jamais.

Ligurie 55 min

Branzino al forno alla ligure

Branzino al forno alla ligure

Un bar rayé entier (branzino/spigola) rôti au four, un élément incontournable côtier méditerranéen. La version ligurienne est distinctive pour un lit de pommes de terre, de tomates cerises, d'olives Taggiasca et de pignons rôtis sous le poisson, pour que les légumes absorbent la graisse du poisson et que tout devienne un seul plat autonome.

S'accorde avec : Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone

Vongole bianco, construit sur le vin blanc et un léger bouillon de coquillages, est un autre cours de fruits-de-mer méditerranéen, mais comme il ne porte pas de gras, il n'ajoute pas au poids global avant le poisson rôti au four.

Rome et Lazio 20 min

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Le veau finement aplati est superposé avec de la sauge et du prosciutto, épinglé avec un cure-dent, et sauté au beurre. Le nom signifie « saute dans la bouche » (salta in bocca). Le salé du prosciutto et l'arôme de la sauge compensent la fadeur du veau, et la clé est de ne pas trop cuire le côté prosciutto.

S'accorde avec : Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole

Placer un primo léger construit sur rien d'autre que du bouillon de palourde en premier, puis apporter un secondo enrichi par le beurre et le prosciutto, suit le modèle de poids montant dans la deuxième moitié du repas.

Équipement et ingrédients pour ce plat

Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.

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