Naples et Campanie
Spaghetti alla puttanesca
Spaghetti alla puttanesca, 6 façons
Un plat du sud de l'Italie construit entièrement à partir d'aliments de garde : anchois, câpres et olives. Les principaux choix sont le moment et la façon dont les anchois viennent à la chaleur, et si les olives et les câpres sont sautées avant que la sauce ne se réunisse ou remuées après.
GialloZafferanoVincenzo's PlateNot Another Cooking ShowFabioChef Ropia (Akifumi Kobayashi)Pasta Grammar
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
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GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée
Traditionaliste qui retire les gousses d'ail entières avant de servir
- Utilise des gousses d'ail entières et pelées pour parfumer l'huile, puis les retire, à la manière traditionnelle
- Fait fondre les anchois avec le piment et l'ail à feu moyen pendant 5 minutes, puis ajoute les olives plus tard — une construction en deux étapes
- Omet le fromage et tout trait d'huile final, se contentant de retourner les pâtes cuites dans la poêle à sauce pendant 30 secondes
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Selon les paroles du chef
- La sauce aux anchois apporte un peu de ce confort napolitain d'autrefois à table source
Références : [1]
Écrase les olives à la main pour libérer leur jus
- Écrase les olives Kalamata à la main avant de les ajouter, en utilisant le jus libéré pour donner une note fumée à la sauce
- Éclaboussée d'eau pendant la cuisson pour éviter que l'ail ne brûle
- Déclare explicitement que l'amidon de l'eau de cuisson des pâtes donne à la sauce une émulsion appropriée
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Selon les paroles du chef
- L'eau de cuisson des pâtes est un ingrédient précieux pour créer une sauce bien émulsionnée et épaisse... l'amidon de l'eau de cuisson des pâtes aide la sauce à adhérer aux pâtes source
Références : [1]
Une refonte plus douce, destinée à convaincre un sceptique
- Choisit les olives douces Castelvetrano pour contourner une aversion pour les olives et les anchois, les équilibrant avec de la chaleur et de l'acidité
- Remplace le persil traditionnel par du basilic frais, et ajoute de la chapelure grillée à l'huile d'olive comme garniture
- Déglaçe la sauce avec du jus de citron, ajoutant une acidité brillante à une recette construite sur des ingrédients conservés
- Sale légèrement l'eau bouillante et utilise une petite casserole pour concentrer l'amidon de l'eau de cuisson
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Source vérifiée
Fait sauter les olives et les câpres à l'huile avant toute chose
- Broie l'ail et le piment ensemble, graines comprises, en une pâte qui devient la base d'une sauce piquante
- Saute les olives et les câpres à l'huile en premier, l'inverse de la méthode italienne plus courante qui consiste à les ajouter à une sauce tomate finie
- Ignore la sauté des anchois, les faisant plutôt fondre dans la sauce après que la tomate ait réduit, pour maintenir la saveur de poisson sous contrôle
- N'ajoute pas de sel du tout, s'appuyant entièrement sur la salinité propre des ingrédients transformés et l'eau de cuisson des pâtes salée à 1,5%
Références : [1]
Une approche raccourcie construite sur une sauce tomate faite maison
- S'appuie sur une sauce tomate faite maison et des tomates semi-séchées préparées à l'avance, une configuration en deux étapes qui raccourcit la cuisson le jour même
- Démarre l'huile, l'ail et le piment dans une casserole froide et augmente la température ensemble — un « démarrage à froid » pour dégager l'arôme
- Déchire explicitement les olives à la main, notant le tranchage comme un substitut acceptable
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Selon les paroles du chef
- En utilisant la sauce tomate et les tomates semi-séchées que j'ai faites avant, je pense que vous pouvez construire un plat encore plus distinctif source
Références : [1]
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Un style plus léger construit sur des tomates raisin crues et du poivre noir
- Utilise des tomates raisin fraîches plutôt que des conserves, en les laissant se décomposer pour une sauce plus légère
- Ignore complètement le piment, utilisant seulement le poivre noir pour la chaleur
- Broie l'ail avec la peau juste pour parfumer l'huile, puis le retire et le remplace complètement par l'huile d'anchois avant de continuer
Références : [1]
Comparé sur les axes 9
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Not Another Cooking Show | Fabio | Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, quantité et cuisson | 320g de spaghetti (pour 4 personnes) | 300g de fettuccine | Une demi-livre de spaghetti carré (par portion, peut être doublé) | Spaghettini 1,7mm | 80g de spaghetti | 160g spaghetti/linguine/penne (sert 2) |
| Traitement de l'ail | 3 gousses entières pelées ; parfumer l'huile, puis retirer | 2 gousses écrasées ; cuites sans brunir, avec des éclaboussures d'eau | 4 gousses, finement tranchées ; délibérément extra pour la rôtisserie | Pelée, évidée, puis finement hachée dans un mouvement de broyage. Environ 10g | 1 gousse, tranchée (broyage ou hachage aussi noté comme correct) | Broyée avec la peau, juste pour parfumer l'huile, puis retirée |
| Utilisation du piment | 2 piments secs, hachés | 2 piments (frais ou secs), finement coupés | 1 cuillère à soupe de piment Calabria haché | Hachée avec les graines et broyée ensemble avec l'ail (ajustez la chaleur selon le goût) | 1, chauffée à froid ensemble avec l'huile dans la casserole | Aucune — le piquant vient plutôt du poivre noir |
| Moment d'ajouter les anchois | 25g, sautés avec l'ail et le piment à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à dissolution | 6 filets, fondus dans l'huile à feu doux avec un peu d'eau ajoutée selon les besoins | 3 filets (peut aller jusqu'à 8-10 pour plus, légèrement hachés) | Non sautée — fondue dans la sauce après que la tomate ait réduit | 1 filet, ajouté une fois que l'ail est devenu doré | 3 filets, sautés pendant 1 minute et fondus |
| Type et préparation des olives | 100g d'olives de Gaeta dénoyautées, cassées et ajoutées dans la deuxième moitié de la sauce | 3 cuillères à soupe d'olives Kalamata, écrasées à la main pour libérer leur jus avant d'ajouter | Environ 5 olives Castelvetrano, dénoyautées et finement hachées | Dénoyautée et broyée, sautée à l'huile d'abord avec les câpres | Environ 4, déchirées à la main (tranchage aussi correct) | 10 olives Kalamata, tranchées et ajoutées |
| Préparation des câpres | 10g de câpres salées, rincées et grossièrement hachées | 2 cuillères à soupe de câpres salées, bien rincées | 2 cuillères à soupe, hachées avec les olives | Ajoutée à l'huile en même temps que les olives pour dégager leur arôme | 5g, ajoutées en même temps que l'anchois et la tomate semi-séchée | 1 cuillère à soupe, hachée et ajoutée |
| Type et quantité de tomate | 800g de tomates entières pelées en conserve, légèrement écrasées, cuites 10 minutes | 400g de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec un écrase-purée et ajoutées | Une demi-boîte de tomates cerises Mutti | Tomates pelées entières, ajoutées entières et laissées grossières plutôt que complètement broyées | 90g de sauce tomate faite maison plus tomates semi-séchées (pas de cuisson de tomate fraîche en conserve le jour même) | 35 tomates raisin, coupées en deux et utilisées (pas de tomate en conserve) |
| Finition | Persil haché seulement ; pas de fromage ni de chapelure | Beaucoup de persil, plus un trait supplémentaire d'huile d'olive | Déglaçé avec du jus de citron ; chapelure, basilic et Parmigiano ajoutés | Pas de sel ajouté — repose sur la salinité propre de la sauce, plus l'eau de cuisson des pâtes pour l'émulsion | Persil italien et une touche finale d'huile, origan séché facultatif | Seulement poivre noir et persil haché; pas de fromage |
| Temps requis | 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson | Non spécifié | Non spécifié (environ 20-25 minutes selon le rythme de la vidéo) | Non spécifié (la vidéo dure environ 15 minutes) | Non spécifié (approximativement 10 minutes selon le compte des étapes) | 10 minutes de mijoter + 2 minutes de finition |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
GialloZafferano Traditionaliste qui retire les gousses d'ail entières avant de servir
- Pâtes, quantité et cuisson
- 320g de spaghetti (pour 4 personnes)
- Traitement de l'ail
- 3 gousses entières pelées ; parfumer l'huile, puis retirer
- Utilisation du piment
- 2 piments secs, hachés
- Moment d'ajouter les anchois
- 25g, sautés avec l'ail et le piment à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à dissolution
- Type et préparation des olives
- 100g d'olives de Gaeta dénoyautées, cassées et ajoutées dans la deuxième moitié de la sauce
- Préparation des câpres
- 10g de câpres salées, rincées et grossièrement hachées
- Type et quantité de tomate
- 800g de tomates entières pelées en conserve, légèrement écrasées, cuites 10 minutes
- Finition
- Persil haché seulement ; pas de fromage ni de chapelure
- Temps requis
- 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate Écrase les olives à la main pour libérer leur jus
- Pâtes, quantité et cuisson
- 300g de fettuccine
- Traitement de l'ail
- 2 gousses écrasées ; cuites sans brunir, avec des éclaboussures d'eau
- Utilisation du piment
- 2 piments (frais ou secs), finement coupés
- Moment d'ajouter les anchois
- 6 filets, fondus dans l'huile à feu doux avec un peu d'eau ajoutée selon les besoins
- Type et préparation des olives
- 3 cuillères à soupe d'olives Kalamata, écrasées à la main pour libérer leur jus avant d'ajouter
- Préparation des câpres
- 2 cuillères à soupe de câpres salées, bien rincées
- Type et quantité de tomate
- 400g de tomates entières pelées en conserve, écrasées avec un écrase-purée et ajoutées
- Finition
- Beaucoup de persil, plus un trait supplémentaire d'huile d'olive
- Temps requis
- Non spécifié
- Source
- Source vérifiée
Not Another Cooking Show Une refonte plus douce, destinée à convaincre un sceptique
- Pâtes, quantité et cuisson
- Une demi-livre de spaghetti carré (par portion, peut être doublé)
- Traitement de l'ail
- 4 gousses, finement tranchées ; délibérément extra pour la rôtisserie
- Utilisation du piment
- 1 cuillère à soupe de piment Calabria haché
- Moment d'ajouter les anchois
- 3 filets (peut aller jusqu'à 8-10 pour plus, légèrement hachés)
- Type et préparation des olives
- Environ 5 olives Castelvetrano, dénoyautées et finement hachées
- Préparation des câpres
- 2 cuillères à soupe, hachées avec les olives
- Type et quantité de tomate
- Une demi-boîte de tomates cerises Mutti
- Finition
- Déglaçé avec du jus de citron ; chapelure, basilic et Parmigiano ajoutés
- Temps requis
- Non spécifié (environ 20-25 minutes selon le rythme de la vidéo)
- Source
- Source vérifiée
Fabio Fait sauter les olives et les câpres à l'huile avant toute chose
- Pâtes, quantité et cuisson
- Spaghettini 1,7mm
- Traitement de l'ail
- Pelée, évidée, puis finement hachée dans un mouvement de broyage. Environ 10g
- Utilisation du piment
- Hachée avec les graines et broyée ensemble avec l'ail (ajustez la chaleur selon le goût)
- Moment d'ajouter les anchois
- Non sautée — fondue dans la sauce après que la tomate ait réduit
- Type et préparation des olives
- Dénoyautée et broyée, sautée à l'huile d'abord avec les câpres
- Préparation des câpres
- Ajoutée à l'huile en même temps que les olives pour dégager leur arôme
- Type et quantité de tomate
- Tomates pelées entières, ajoutées entières et laissées grossières plutôt que complètement broyées
- Finition
- Pas de sel ajouté — repose sur la salinité propre de la sauce, plus l'eau de cuisson des pâtes pour l'émulsion
- Temps requis
- Non spécifié (la vidéo dure environ 15 minutes)
- Source
- Source vérifiée
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) Une approche raccourcie construite sur une sauce tomate faite maison
- Pâtes, quantité et cuisson
- 80g de spaghetti
- Traitement de l'ail
- 1 gousse, tranchée (broyage ou hachage aussi noté comme correct)
- Utilisation du piment
- 1, chauffée à froid ensemble avec l'huile dans la casserole
- Moment d'ajouter les anchois
- 1 filet, ajouté une fois que l'ail est devenu doré
- Type et préparation des olives
- Environ 4, déchirées à la main (tranchage aussi correct)
- Préparation des câpres
- 5g, ajoutées en même temps que l'anchois et la tomate semi-séchée
- Type et quantité de tomate
- 90g de sauce tomate faite maison plus tomates semi-séchées (pas de cuisson de tomate fraîche en conserve le jour même)
- Finition
- Persil italien et une touche finale d'huile, origan séché facultatif
- Temps requis
- Non spécifié (approximativement 10 minutes selon le compte des étapes)
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Un style plus léger construit sur des tomates raisin crues et du poivre noir
- Pâtes, quantité et cuisson
- 160g spaghetti/linguine/penne (sert 2)
- Traitement de l'ail
- Broyée avec la peau, juste pour parfumer l'huile, puis retirée
- Utilisation du piment
- Aucune — le piquant vient plutôt du poivre noir
- Moment d'ajouter les anchois
- 3 filets, sautés pendant 1 minute et fondus
- Type et préparation des olives
- 10 olives Kalamata, tranchées et ajoutées
- Préparation des câpres
- 1 cuillère à soupe, hachée et ajoutée
- Type et quantité de tomate
- 35 tomates raisin, coupées en deux et utilisées (pas de tomate en conserve)
- Finition
- Seulement poivre noir et persil haché; pas de fromage
- Temps requis
- 10 minutes de mijoter + 2 minutes de finition
- Source
- Source vérifiée
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1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Spaghetti alla puttanesca, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
- Pas de styles ici
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un poisson blanc entier brièvement mijoté avec de l'ail, des tomates cerises et de l'eau — un plat de pêcheur de la côte du sud de l'Italie. On dit qu'il aurait commencé à bord de bateaux sans réfrigération, où les pêcheurs pochaient la prise du jour dans l'eau de mer au lieu de l'eau salée. Recréé sur terre en mélangeant l'eau de mer et l'eau douce, le résultat tend à être trop salé, c'est pourquoi le nom s'explique par l'expression napolitaine pour trop de sel, « te fa ascì pazz » (« ça te rend fou ») — donnant au plat son nom, « eau folle ». Il s'est propagé dans les restaurants du pays dans les années 1950-60 après que l'acteur Totò devint connu pour le commander.
S'accorde avec : Spaghetti alla puttanesca / Pasta al Limone / Spaghetti allo scoglio
Il provient de la même tradition Naples-côte-Tyrrhénienne, partageant la même lignée d'ail, d'huile d'olive et de tomate. Le territoire partagé en fait un accord facile.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un plat sicilien d'aubergine frite mijotée dans une sauce agrodolce sucrée-salée avec du céleri, de l'oignon, des olives et des câpres. Aujourd'hui, elle est servie en tant que contorno ou antipasto, et elle est enregistrée comme un produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) de la région de la Sicile.
S'accorde avec : Pasta alla Norma / Pâtes aux Sardines / Pesto à la trapanaise
Un appairage qui partage les ingrédients olives et câpres. Un primo à la tomate chaude suivi d'un plat de légumes sucé-aigre à température ambiante permet aux mêmes ingrédients de réinitialiser le palais par un changement de température et d'acidité.
Polpette al sugo
Polpette al sugo
Un plat napolitain de cuisine familiale composé de boulettes de viande faites de bœuf et de porc hachés mélangés, cachant des pignons et des raisins secs à l'intérieur, saupoudrées de farine, frites, puis mijotées dans une sauce tomate. Enfoncer des pignons et des raisins secs au centre est la touche napolitaine distinctive, et la sauce dans laquelle la viande mijote est aussi utilisée pour assaisonner les pâtes.
S'accorde avec : Ragù napolitain / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca
Une sauce tomate de la même région de Campanie. Elle finit légère grâce au salé des olives et des câpres, donc comme primo elle ne renverse pas le poids contre la boulette frite et mijotée riche qui suit comme secondo.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Spaghetti alla puttanesca
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.