Pasta al Limone

Naples et Campanie 35 min

Pesce all'acqua pazza

Un poisson blanc entier brièvement mijoté avec de l'ail, des tomates cerises et de l'eau — un plat de pêcheur de la côte du sud de l'Italie. On dit qu'il aurait commencé à bord de bateaux sans réfrigération, où les pêcheurs pochaient la prise du jour dans l'eau de mer au lieu de l'eau salée. Recréé sur terre en mélangeant l'eau de mer et l'eau douce, le résultat tend à être trop salé, c'est pourquoi le nom s'explique par l'expression napolitaine pour trop de sel, « te fa ascì pazz » (« ça te rend fou ») — donnant au plat son nom, « eau folle ». Il s'est propagé dans les restaurants du pays dans les années 1950-60 après que l'acteur Totò devint connu pour le commander.

S'accorde avec : Spaghetti alla puttanesca / Pasta al Limone / Spaghetti allo scoglio

Vénétie 300 min

Baccalà alla vicentina

La morue norvégienne séchée (stoccafisso) est trempée pendant des jours pour être réhydratée, puis mijotée pendant des heures à feu doux avec de l'oignon, des sardines salées, de l'huile d'olive, du lait et du Parmigiano jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Malgré le nom « baccalà », le poisson utilisé est en fait du stoccafisso (séché à l'air, non salé), et la technique clé est « pipare » — le cuire sans remuer, seulement en secouant la marmite.

S'accorde avec : Bigoli in salsa / Spaghetti al Nero di Seppia / Pasta al Limone

Ligurie 55 min

Branzino al forno alla ligure

Un bar rayé entier (branzino/spigola) rôti au four, un élément incontournable côtier méditerranéen. La version ligurienne est distinctive pour un lit de pommes de terre, de tomates cerises, d'olives Taggiasca et de pignons rôtis sous le poisson, pour que les légumes absorbent la graisse du poisson et que tout devienne un seul plat autonome.

S'accorde avec : Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone

Lombardie 30 min

Cotoletta alla milanese

Un plat de longe de veau avec l'os, enrobé de chapelure et frit au beurre. À Milan, la forme traditionnelle est épaisse et avec l'os, avec une croûte dorée et parfumée tandis que la viande près de l'os reste rosée. La version moderne, désossée et aplatie très finement, se distingue par son propre nom, « oregia d'elefant » (oreille d'éléphant).

S'accorde avec : Pasta al Limone / Bigoli in salsa / Pomodoro

Lombardie 150 min

Ossobuco alla milanese

Un plat de jarret de veau nourri au lait tranché en travers sur l'os, braisé au vin blanc et au bouillon avec le trou rempli de moelle (osso = os, buco = trou) laissé visible. Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, est l'exigence définissante de la version milanaise, coupant la richesse du braisé avec l'arôme et l'acidité.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Tajarin à la truffe blanche / Bigoli in salsa

Naples et Campanie 90 min

Parmigiana di melanzane

Un plat de légumes du sud de l'Italie d'aubergine frite en couches avec sauce tomate et fromages comme la mozzarella, puis cuit au four. Elle est enregistrée sur la liste des aliments traditionnels du Ministère italien de l'Agriculture comme une spécialité de la Calabre, de la Campanie, de la Pouille et de la Sicile. L'origine du nom est débattue : certains dictionnaires l'expliquent comme « à la Parme », signifiant des légumes cuits en couches, tandis que d'autres le retracent au Parmigiano.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Pesto à la trapanaise / Orecchiette con le cime di rapa

Toscane 60 min

Pollo alla cacciatora

Les morceaux de poulet sont dorés à l'huile d'olive, puis lentement braisés avec des légumes aromatiques, du vin et de la tomate. Le nom, signifiant « à la façon du chasseur », est dit venir d'un ragoût assez nourrissant pour remplir un chasseur attendant du gibier ; la tomate n'en faisait pas partie à l'origine et a été ajoutée plus tard. Les versions du nord tendent à utiliser du vin blanc, les versions du sud du vin rouge.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto à la trapanaise

Rome et Lazio 20 min

Saltimbocca alla romana

Le veau finement aplati est superposé avec de la sauge et du prosciutto, épinglé avec un cure-dent, et sauté au beurre. Le nom signifie « saute dans la bouche » (salta in bocca). Le salé du prosciutto et l'arôme de la sauge compensent la fadeur du veau, et la clé est de ne pas trop cuire le côté prosciutto.

S'accorde avec : Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole

Piémont 90 min

Vitello tonnato

Des tranches minces de veau refroidi sont garnies d'une sauce basée sur le thon, l'anchois et les câpres. Il est servi à la fois comme antipasto et comme secondo. Le nom signifiait à l'origine « veau préparé comme s'il était du thon », et le thon lui-même n'est pas cru avoir été part du plat jusqu'à la fin du 19e siècle ; la version à base de mayonnaise maintenant courante s'est propagée au 20e siècle.

S'accorde avec : Tajarin à la truffe blanche / Pasta al Limone / Pesto alla Genovese