Naples et Campanie
Pomodoro
Pomodoro, 6 façons
Pâtes à la sauce tomate. Le même plat devient un plat différent selon les tomates en conserve que vous utilisez, le temps de cuisson, la quantité d'huile et la façon dont le basilic est ajouté.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Le chef italien enseigne « Spaghetti Maison à la Salsiccia avec Sauce Tomate » [Cours de Formation Professionnelle Italienne
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Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗« Spaghetti aux pétoncles » d'un restaurant italien étoilé au Michelin [Italian Professional Training Course
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗« Spaghetti aux oursinins » d'un restaurant italien étoilé au Michelin [Professional Italian Cuisine Trai
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Restaurant italien étoilé Michelin « Spaghetti Aglio, Olio e Pomodoro » [#CoursDeFormationProfessionnelleItalienne
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Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Un Chef Italien Enseigne une Pâte de Région Montagneuse « Spaghetti Bacon et Petit Pois » [Cours de Formation Professionnelle Italienne vol.188]
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Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Plats de cette famille
Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.
Gnocchi alla SorrentinaLes gnocchi de pommes de terre faits maison sont enrobés de sauce tomate au basilic, intercalés deux fois avec mozzarella et Parmigiano, et finis brièvement sous forte chaleur.Lisez ce plat →
Pasta alla SorrentinaLes fusilli sont enrobés de sauce tomate à l'ail et basilic, superposés deux fois avec mozzarella et Parmigiano, et brûlés brièvement.Lisez ce plat →
Pâtes thon tomateUne pâte tiède dans laquelle le thon légèrement égoutté est sauté, brièvement mijoté avec une sauce tomate, et versé sur du spaghetti chaud.Lisez ce plat →
Pâtes à la saucisse et sauce tomate maisonPenne avec saucisse dorée, vin blanc, tomates cerises et Pecorino.Lisez ce plat →
Pâtes aux poivronsPenne avec des lanières de poivron rouge et jaune braisées dans une sauce anchois-tomate.Lisez ce plat →
Spaghetti aux moulesSpaghetti avec le liquide de moule filtré incorporé dans une sauce tomate et la viande retournée tard.Lisez ce plat →
Spaghetti au homardSpaghetti dans une sauce tomate concentrée parfumée par du homard saisi dans sa coquille et du vin blanc.Lisez ce plat →Cuisinez ces pâtes en vidéo
Regardez les vidéos originales des créateurs pour la méthode et la finition.
RyujiLes Pâtes qui ont brisé le plafond de la déliciosité [Pâtes à la tomate au-delà du meilleur]Regarder sur YouTube ↗
マッチョ元カレごはんがうますぎる[Pâtes simples et sérieusement délicieuses] Pâtes à l'ail et à la tomateRegarder sur YouTube ↗
Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée
L'ail de deux façons, plus du bouillon et du sucre pour les cuisiniers à la maison
- Utilise l'ail de deux formes : un lot sauté et un lot râpé passé au micro-ondes
- Le bouillon et le sucre corrigent l'umami et l'acidité pour un profil favorable à la maison
- Les sources sont en désaccord sur la quantité de bouillon (officiel 1.5 c. à thé vs. transcription 0.5 c. à thé)
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
Huile infusée avec l'ail et les tiges de basilic ; tomates pré-salées
- Le sel et le sucre sont massés dans les tomates entières en boîte avant la cuisson
- L'ail est écrasé et infusé avec les tiges de basilic, puis retiré
- Les pâtes sont chronométrées pour rejoindre la sauce exactement 30 secondes avant qu'elle ne soit terminée
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Yoshimi HidakaChef propriétaire du Ristorante ACQUA PAZZA à Minami-Aoyama Partiellement non vérifiée
Sauce de préparation 10 portions, soffritto, 30-min simmer
- Un flux de travail de restaurant fait à l'avance, préparé par lots de 10 portions
- Le soffritto d'oignon est préparé comme étape distincte
- L'ail reste dans la sauce au lieu d'être retiré
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Une saveur riche et fiable qui se conserve aussi bien. source
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Tsutomu OchiaiPropriétaire-chef de La Bettola da Ochiai à Ginza, Tokyo ; président d'honneur de l'Associazione Italiana Cucina Italiana au Japon Source vérifiée
Jus de tomate non salé, pas en conserve ; pas de chaleur une fois les pâtes dedans
- Utilise du jus de tomate non salé au lieu de tomates en conserve (« si vous en avez en excès vous pouvez le boire, et si vous en manquez vous pouvez en ajouter »)
- « Une fois que les pâtes vont dans la sauce, ne mettez pas le feu ! » — la règle opposée à celle d'autres chefs
- Le principe que « un ingrédient froid va dedans à feu vif »
Peaux intactes, tiges de basilic dedans, mixées juste 20 secondes
- Une règle claire anti-brûlure : cuire l'ail juste 30 secondes, et ajouter de l'eau s'il commence à attacher
- Garde les peaux de tomate intactes, les appelant « le secret de la crémosité »
- Pulse la sauce au mixeur pendant seulement 20 secondes pour égaliser la texture sans en faire une purée complète
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Partiellement non vérifiée
Tomates, huile, sel, basilic, une gousse — pas d'aromates
- Une philosophie de la soustraction qui omet délibérément les aromatiques
- Choisir les tomates en vérifiant l'étiquette des ingrédients sur les tomates entières en conserve sans additifs
- L'ail est retiré à la fin de la cuisson, non au début
Références : [1]
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Ryuji | Fabio | Yoshimi Hidaka | Tsutomu Ochiai | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 1.6mm, 100g | spaghetti 140–180g | spaghettini 160g / 2 portions | spaghetti 160g / 2 portions | spaghetti carré 300g / 4 portions, 13 min | non déclaré |
| Sel dans l'eau de cuisson | 1% | 1.0–1.5% (par 2L) | 1% (20g par 2L) | 1,5% (45g par 3L) | 1 c. à s. de sel gemme / 5L | selon le goût |
| Tomate | 1/2 boîte de tomates entières | Boîte de 400g de tomates entières, pré-assaisonnées avec sel et sucre | 2,4–2,5kg de tomates entières en conserve / 10 portions (préparées à l'avance) | jus de tomate non salé, 400ml | tomates cerises 400g (ou en conserve) | 800g de tomates entières en conserve (sans additifs) |
| Huile | 1 c.à.s. + 1 c.à.s. de finition | 2 c. à table–50g (varie selon la source) | 50ml EVOO (pour le soffritto) | EVOO 50–60ml | EVOO 3 c. à s. + un trait de finition | EVOO 3–4 c. à s. |
| Ail et oignon | 2 gousses sautées + 2 gousses râpées et passées au micro-ondes ; 50g d'oignon | 1–2 gousses écrasées + tiges de basilic (retirées) | 4 gousses hachées menu (laissées dedans) + soffritto d'oignon | 2 gousses en quarts (retirées) | 2 gousses écrasées, 30 sec | 1 gousse entière (retirée après mijotage) ; pas d'oignon |
| Temps de mijotage | feu doux, environ 8 min | réduite à feu moyen | feu doux, 30 min | feu moyen, 2–3 min (réduction de moitié volume) | environ 10 min → 20 sec au mixeur → feu doux | 25–30 min, couvercle à moitié fermé |
| Méthode de mélange | huile d'olive + eau de cuisson des pâtes | eau de cuisson des pâtes ; certaines versions ajoutent 10g de beurre | réchauffées et mélangées ensemble | mélangé sans chaleur ; 10g beurre + 20g Parmigiano Reggiano | eau de cuisson des pâtes ajoutée petit à petit | non déclaré |
| Niveau de chaleur | presque brûlé → feu doux | très doux 3 min / feu élevé → hors feu | doux | vif → moyen → arrêt | moyen-doux → doux | feu moyen doux |
| Finition | origan optionnel | basilic et fromage râpé / 15g de parmesan | basilic (ajouté hors du feu) | basilic | EVOO, basilic (Pecorino optionnel) | ail retiré |
| Temps total | environ 20 min | environ 25 min | non déclaré | environ 15 min | environ 30 min | environ 35 min |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée |
Ryuji L'ail de deux façons, plus du bouillon et du sucre pour les cuisiniers à la maison
- Pâtes, portion et cuisson
- 1.6mm, 100g
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1%
- Tomate
- 1/2 boîte de tomates entières
- Huile
- 1 c.à.s. + 1 c.à.s. de finition
- Ail et oignon
- 2 gousses sautées + 2 gousses râpées et passées au micro-ondes ; 50g d'oignon
- Temps de mijotage
- feu doux, environ 8 min
- Méthode de mélange
- huile d'olive + eau de cuisson des pâtes
- Niveau de chaleur
- presque brûlé → feu doux
- Finition
- origan optionnel
- Temps total
- environ 20 min
- Source
- Source vérifiée
Fabio Huile infusée avec l'ail et les tiges de basilic ; tomates pré-salées
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghetti 140–180g
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1.0–1.5% (par 2L)
- Tomate
- Boîte de 400g de tomates entières, pré-assaisonnées avec sel et sucre
- Huile
- 2 c. à table–50g (varie selon la source)
- Ail et oignon
- 1–2 gousses écrasées + tiges de basilic (retirées)
- Temps de mijotage
- réduite à feu moyen
- Méthode de mélange
- eau de cuisson des pâtes ; certaines versions ajoutent 10g de beurre
- Niveau de chaleur
- très doux 3 min / feu élevé → hors feu
- Finition
- basilic et fromage râpé / 15g de parmesan
- Temps total
- environ 25 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Yoshimi Hidaka Sauce de préparation 10 portions, soffritto, 30-min simmer
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghettini 160g / 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1% (20g par 2L)
- Tomate
- 2,4–2,5kg de tomates entières en conserve / 10 portions (préparées à l'avance)
- Huile
- 50ml EVOO (pour le soffritto)
- Ail et oignon
- 4 gousses hachées menu (laissées dedans) + soffritto d'oignon
- Temps de mijotage
- feu doux, 30 min
- Méthode de mélange
- réchauffées et mélangées ensemble
- Niveau de chaleur
- doux
- Finition
- basilic (ajouté hors du feu)
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tsutomu Ochiai Jus de tomate non salé, pas en conserve ; pas de chaleur une fois les pâtes dedans
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghetti 160g / 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1,5% (45g par 3L)
- Tomate
- jus de tomate non salé, 400ml
- Huile
- EVOO 50–60ml
- Ail et oignon
- 2 gousses en quarts (retirées)
- Temps de mijotage
- feu moyen, 2–3 min (réduction de moitié volume)
- Méthode de mélange
- mélangé sans chaleur ; 10g beurre + 20g Parmigiano Reggiano
- Niveau de chaleur
- vif → moyen → arrêt
- Finition
- basilic
- Temps total
- environ 15 min
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate Peaux intactes, tiges de basilic dedans, mixées juste 20 secondes
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghetti carré 300g / 4 portions, 13 min
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1 c. à s. de sel gemme / 5L
- Tomate
- tomates cerises 400g (ou en conserve)
- Huile
- EVOO 3 c. à s. + un trait de finition
- Ail et oignon
- 2 gousses écrasées, 30 sec
- Temps de mijotage
- environ 10 min → 20 sec au mixeur → feu doux
- Méthode de mélange
- eau de cuisson des pâtes ajoutée petit à petit
- Niveau de chaleur
- moyen-doux → doux
- Finition
- EVOO, basilic (Pecorino optionnel)
- Temps total
- environ 30 min
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Tomates, huile, sel, basilic, une gousse — pas d'aromates
- Pâtes, portion et cuisson
- non déclaré
- Sel dans l'eau de cuisson
- selon le goût
- Tomate
- 800g de tomates entières en conserve (sans additifs)
- Huile
- EVOO 3–4 c. à s.
- Ail et oignon
- 1 gousse entière (retirée après mijotage) ; pas d'oignon
- Temps de mijotage
- 25–30 min, couvercle à moitié fermé
- Méthode de mélange
- non déclaré
- Niveau de chaleur
- feu moyen doux
- Finition
- ail retiré
- Temps total
- environ 35 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Pomodoro, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Un T-bone à coupe épaisse, avec le filet et le contre-filet de chaque côté de l'os, grillé saignant sur les braises incandescentes — un plat régional florentin. Traditionnellement fait avec de jeune viande de Chianina, assaisonné rien que du sel, du poivre et d'une bonne huile d'olive pour que la viande elle-même soit le point.
S'accorde avec : Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino
Passer d'un primo simple à la tomate à un épais steak grillé au charbon suit l'arc classique primo-à-secondo du poids montant. En Toscane, la viande est la vedette et le primo reste léger — la règle de base du repas.
Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un plat de longe de veau avec l'os, enrobé de chapelure et frit au beurre. À Milan, la forme traditionnelle est épaisse et avec l'os, avec une croûte dorée et parfumée tandis que la viande près de l'os reste rosée. La version moderne, désossée et aplatie très finement, se distingue par son propre nom, « oregia d'elefant » (oreille d'éléphant).
S'accorde avec : Pasta al Limone / Bigoli in salsa / Pomodoro
Le primo le plus léger possible, la tomate seule. Sans matière grasse laitière et sans viande, sa saveur ne rivalise pas avec le secondo frit au beurre qui suit, et l'ordre primo-au-secondo du poids croissant tient.
Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un plat de jarret de veau nourri au lait tranché en travers sur l'os, braisé au vin blanc et au bouillon avec le trou rempli de moelle (osso = os, buco = trou) laissé visible. Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, est l'exigence définissante de la version milanaise, coupant la richesse du braisé avec l'arôme et l'acidité.
S'accorde avec : Pasta al Limone / Tajarin à la truffe blanche / Bigoli in salsa
D'un primo léger de tomate seule à un segundo de viande riche braisé, de même, à la tomate et au bouillon. Porte la même lignée d'ingrédients en avant tout en augmentant le poids dans la deuxième moitié.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
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Ochiai réduit du jus de tomate non salé plutôt que des tomates en boîte ; Ryuji ajoute oignon et sucre ; Pasta Grammar mijote 25-30 min. 6 écoles comparées sur 4 points.