Ustensiles
Essentielles pour la technique d'émulsification de déplacer le pasta directement du pot à la poêle sans l'égoutter. Les embouts en silicone n'endommageront pas les lanières.
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Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Kenji López-Alt dit qu'il n'est pas nécessaire de peser précisément, mais Serious Eats détaille tout en grammes pour la carbonara : la précision varie selon l'auteur.
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
Le choix entre 2 outils influence l'eau de cuisson transportée, selon la rédaction, non vérifié. Chez Ryuji, mesurée à part en 2 cuillères, l'effet est moindre.
Vongole Bianco de Ryuji : 1/2 c. à café de thé au kombu ; 7 : jus absorbé ou émulsion.
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