Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Un plat de légumes du sud de l'Italie d'aubergine frite en couches avec sauce tomate et fromages comme la mozzarella, puis cuit au four. Elle est enregistrée sur la liste des aliments traditionnels du Ministère italien de l'Agriculture comme une spécialité de la Calabre, de la Campanie, de la Pouille et de la Sicile. L'origine du nom est débattue : certains dictionnaires l'expliquent comme « à la Parme », signifiant des légumes cuits en couches, tandis que d'autres le retracent au Parmigiano.
Italie du Sud (l'origine exacte est débattue entre la Pouille, la Campanie, la Calabre et la Sicile)
Naples — Une forme précoce apparaît dans Corrado du 18e siècle, et Cavalcanti (1837) donne la première recette proche de celle moderne
Ingrédients principaux
- Aubergine
- Passata de tomate
- Mozzarella (aussi scamorza, caciocavallo)
- Parmigiano Reggiano
- Basilic
- Ail
- Huile d'olive
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Faire frire l'aubergine
Trancher l'aubergine finement, la frire à l'huile, et égoutter l'huile en excès.
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Préparer la sauce tomate
Mijoter une sauce simple d'ail et de passata.
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Construire les couches
Dans un plat de cuisson, répéter les couches d'aubergine, sauce tomate, fromage et basilic.
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Cuire au four
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et le fromage ait fondu.
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Laisser reposer
Laisser reposer brièvement après la cuisson pour que les couches s'installent.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Pasta al LimoneLes régions s'alignent et tout comme l'ordre du poids. Un primo léger au citron de la même Campanie en premier, puis montant au secondo riche, chargé de fromage d'aubergine frite qui suit. 
Pesto à la trapanaiseLa Sicile est l'une des régions qui revendiquent l'origine de la parmigiana, donc la lignée régionale se chevauchent. Un pesto non cuit garde le trapanese léger en tant que primo, donc l'ordre dans un secondo plus lourd, cuit au four, tient toujours. 
Orecchiette con le cime di rapaLa Pouille est aussi une candidate à l'origine, reliant les régions. Un primo léger avec uniquement des légumes, donc il se déplace vers la richesse du secondo sans superposer la tomate ou le fromage d'abord. 
La Genovese napoletanaLes régions s'alignent car les deux sont des plats napolitains. Genovese est une sauce à l'oignon faite sans tomate, donc sa saveur ne chevauche pas la parmigiana centrée sur la tomate, une séquence classique à une table napolitaine.