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La Genovese napoletana

Naples et Campanie

La Genovese napoletana

La Genovese napoletana, 4 façons

Une sauce blanche sans tomate à base de viande blanche faite en mijotant le bœuf et une grande quantité d'oignon ensemble à feu doux pendant des heures, rien d'autre. Malgré le nom, elle n'est pas du tout de Gênes mais de Naples, et son origine est contestée sans compte établi. Les écoles de pensée divergent fortement sur la coupe et la quantité de viande, la quantité d'oignon, le temps de cuisson, et quelles pâtes la servir avec (zite, candele, ou paccheri).

GialloZafferano Vincenzo's Plate Max Mariola Italia Squisita
280 min · Difficulté ●●●○○ · 4vidéos

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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur

GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée

600g de bœuf et 1,5kg d'oignon, mijoté 4 heures sans eau ajoutée

  • Lie les feuilles de céleri, le persil et la feuille de laurier dans un « mazzetto odoroso » (bouquet aromatique) et le retire après 3 heures — une touche soigneuse de la cuisine maison concernant les aromates
  • Le FAQ officiel énonce explicitement qu'aucune eau ou bouillon n'est ajouté — le plat mijaute 4 heures uniquement sur l'humidité des oignons
  • Une structure vinicole en deux étapes : le vin blanc est ajouté graduellement dans la seconde moitié de la cuisson, après que la casserole soit découverte
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Selon les paroles du chef
  • Pas besoin d'ajouter de l'eau ou du bouillon — les oignons libèrent l'humidité dont le plat a besoin source
  • La cuisson à feu doux de 4 heures ne doit pas être raccourcie, car c'est elle qui rend la viande tendre et bien assaisonnée source

Références : [1]

Vincenzo's PlateChaîne YouTube d'origine italienne, basée à Sydney Source vérifiée

Double viande de boeuf et porc, soffritto mixé lisse

  • Un détail distinctif de mixer le soffritto lisse au robot culinaire afin que « les enfants ne remarquent même pas qu'il y a des légumes »
  • Une construction à double viande ajoutant du lard de porc (poitrine) à côté du boeuf
  • Énonce franchement que le vin rouge ne fonctionne absolument pas ici, excluant explicitement tout sauf le vin blanc
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Selon les paroles du chef
  • Le vin rouge ne convient absolument pas à ce plat, donc ne jamais le substituer source
  • Vous avez besoin d'au moins 1,3kg d'oignon — vous ne devriez pas en utiliser moins source

Références : [1]

Max MariolaChef né à Rome et personnalité télévisée (Chaîne Gambero Rosso). En 2026, il a déménagé avec sa famille à Bali, en Indonésie, et a cédé tous ses restaurants sauf un Partiellement non vérifiée

2kg de boeuf de deux coupes plus 30g de saindoux, sans eau ni vin ajoutés

  • N'utilise aucun morceau de porc du tout — boeuf uniquement, avec seulement 30g de saindoux pour ajouter de la richesse
  • Énonce à plusieurs reprises dans la vidéo que « tout le liquide dans la casserole provient uniquement de l'oignon et de la viande — aucune eau ni vin n'est ajouté du tout »
  • Suggère paccheri comme alternative à la zite traditionnelle
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Selon les paroles du chef
  • Tout le liquide dans la casserole provient de l'oignon et de la viande — aucune eau ni vin n'est ajouté source
  • Cette quantité vous nourrira pendant 3 jours source

Références : [1]

Italia SquisitaChaîne média de cuisine italienne mettant en vedette des chefs étoilés Michelin et bien connus Partiellement non vérifiée

Cinq coupes de boeuf et porc plus pomme, pignons et raisins secs — une version de niveau restaurant

  • Une construction de niveau restaurant utilisant cinq coupes au total — trois de boeuf et deux de porc
  • L'approvisionnement en ingrédients construit autour de l'origine, jusqu'à spécifier 4kg d'oignon Montoro IGP
  • Ajoute pomme Annurca, pignons, raisins secs et tomates cerises Piennolo — une couche de douceur, acidité et texture absente de la genovese de style maison
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Références : [1]

Comparé sur les axes 9

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

AXIS GialloZafferano Vincenzo's Plate Max Mariola Italia Squisita
Type et quantité de pâtes Zite, 320g, 4 portionsZiti, 300g (n'importe quelle quantité convient). Peut substituer penne/rigatoniZiti spezzati (cassée à la main) ou paccheri, 200g, indiqué sert 2Candele de Gragnano, 500g, sert 5
Coupe et quantité de viande Bœuf (gilet/magatello/lacerto), 600g, coupé en 5 morceauxSteak de boeuf chuck 600g + lard de porc (poitrine) 300gBoeuf campanello (jarret) 1kg + boeuf copertina (chuck) 1kg3 coupes de boeuf (gammoncello, tracchia, épaule pour bracioles, 250g chacune) + 2 coupes de porc (gallinella 250g, tracchia 200g), 1250g au total
Quantité et type d'oignon Oignon jaune, 1,5kg, tranchéOignon brun, au moins 1,3kg (l'oignon rouge peut substituer ; blanc/jaune noté pour donner un goût plus doux)Oignon (pas rouge), 2kgOignon IGP Montoro, 4kg
Matière grasse utilisée Huile d'olive extra vierge (quantité donnée uniquement comme « beaucoup »)EVOO (3 c. à soupe pour le soffritto, plus)Saindoux 30g + EVOO 2 c. à soupeEVOO (quantité à goût)
Utilisation de vin blanc Vin blanc, 150g, ajouté graduellement pendant l'heure finaleVin blanc, environ 150ml/1 verre (énonce explicitement que le vin rouge ne fonctionne pas)Aucun utilisé (énonce pas d'eau non plus)Vin blanc (sec, quantité à goût)
Temps et processus de cuisson 3 heures couvert + 1 heure découvert = 4 heures total4 heures couvert (en remuant tous les 30 min) + 2 heures découvert = 6 heures au totalNon spécifié (uniquement décrit comme « lent et doux »)Non spécifié (temps spécifique non confirmé dans la transcription)
Ingrédients supplémentaires 75g de céleri, 75g de carotte, un bouquet de persil, une feuille de laurier attachés dans un bouquet aromatique4 feuilles de laurier. Soffritto de carotte, céleri et 1/4 oignon mixé lisseNon spécifié100g carotte, 100g céleri, 1 pomme Annurca, feuille de laurier, basilic, 250g tomates cerises Piennolo, pignons, raisins secs
Fromage de finition Parmigiano-Reggiano (au goût)Pecorino RomanoNon spécifiéMélange de pecorino romano et grana
Temps requis 30 minutes de préparation + 250 minutes de cuisson = 280 minutes totalEnviron 6 heures de cuisson + cuisson des pâtes et finition, environ 6,5 heures au totalNon spécifié (mentionne uniquement « cela vous nourrira pendant 3 jours »)Non spécifié
Vérifier la source Source vérifiéeSource vérifiéePartiellement non vérifiéePartiellement non vérifiée
GialloZafferano 600g de bœuf et 1,5kg d'oignon, mijoté 4 heures sans eau ajoutée
Type et quantité de pâtes
Zite, 320g, 4 portions
Coupe et quantité de viande
Bœuf (gilet/magatello/lacerto), 600g, coupé en 5 morceaux
Quantité et type d'oignon
Oignon jaune, 1,5kg, tranché
Matière grasse utilisée
Huile d'olive extra vierge (quantité donnée uniquement comme « beaucoup »)
Utilisation de vin blanc
Vin blanc, 150g, ajouté graduellement pendant l'heure finale
Temps et processus de cuisson
3 heures couvert + 1 heure découvert = 4 heures total
Ingrédients supplémentaires
75g de céleri, 75g de carotte, un bouquet de persil, une feuille de laurier attachés dans un bouquet aromatique
Fromage de finition
Parmigiano-Reggiano (au goût)
Temps requis
30 minutes de préparation + 250 minutes de cuisson = 280 minutes total
Source
Source vérifiée
Vincenzo's Plate Double viande de boeuf et porc, soffritto mixé lisse
Type et quantité de pâtes
Ziti, 300g (n'importe quelle quantité convient). Peut substituer penne/rigatoni
Coupe et quantité de viande
Steak de boeuf chuck 600g + lard de porc (poitrine) 300g
Quantité et type d'oignon
Oignon brun, au moins 1,3kg (l'oignon rouge peut substituer ; blanc/jaune noté pour donner un goût plus doux)
Matière grasse utilisée
EVOO (3 c. à soupe pour le soffritto, plus)
Utilisation de vin blanc
Vin blanc, environ 150ml/1 verre (énonce explicitement que le vin rouge ne fonctionne pas)
Temps et processus de cuisson
4 heures couvert (en remuant tous les 30 min) + 2 heures découvert = 6 heures au total
Ingrédients supplémentaires
4 feuilles de laurier. Soffritto de carotte, céleri et 1/4 oignon mixé lisse
Fromage de finition
Pecorino Romano
Temps requis
Environ 6 heures de cuisson + cuisson des pâtes et finition, environ 6,5 heures au total
Source
Source vérifiée
Max Mariola 2kg de boeuf de deux coupes plus 30g de saindoux, sans eau ni vin ajoutés
Type et quantité de pâtes
Ziti spezzati (cassée à la main) ou paccheri, 200g, indiqué sert 2
Coupe et quantité de viande
Boeuf campanello (jarret) 1kg + boeuf copertina (chuck) 1kg
Quantité et type d'oignon
Oignon (pas rouge), 2kg
Matière grasse utilisée
Saindoux 30g + EVOO 2 c. à soupe
Utilisation de vin blanc
Aucun utilisé (énonce pas d'eau non plus)
Temps et processus de cuisson
Non spécifié (uniquement décrit comme « lent et doux »)
Ingrédients supplémentaires
Non spécifié
Fromage de finition
Non spécifié
Temps requis
Non spécifié (mentionne uniquement « cela vous nourrira pendant 3 jours »)
Source
Partiellement non vérifiée
Italia Squisita Cinq coupes de boeuf et porc plus pomme, pignons et raisins secs — une version de niveau restaurant
Type et quantité de pâtes
Candele de Gragnano, 500g, sert 5
Coupe et quantité de viande
3 coupes de boeuf (gammoncello, tracchia, épaule pour bracioles, 250g chacune) + 2 coupes de porc (gallinella 250g, tracchia 200g), 1250g au total
Quantité et type d'oignon
Oignon IGP Montoro, 4kg
Matière grasse utilisée
EVOO (quantité à goût)
Utilisation de vin blanc
Vin blanc (sec, quantité à goût)
Temps et processus de cuisson
Non spécifié (temps spécifique non confirmé dans la transcription)
Ingrédients supplémentaires
100g carotte, 100g céleri, 1 pomme Annurca, feuille de laurier, basilic, 250g tomates cerises Piennolo, pignons, raisins secs
Fromage de finition
Mélange de pecorino romano et grana
Temps requis
Non spécifié
Source
Partiellement non vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

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1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour La Genovese napoletana, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

  • Pas de styles ici

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

Que servir après

Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)

Naples et Campanie 90 min

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Un plat de légumes du sud de l'Italie d'aubergine frite en couches avec sauce tomate et fromages comme la mozzarella, puis cuit au four. Elle est enregistrée sur la liste des aliments traditionnels du Ministère italien de l'Agriculture comme une spécialité de la Calabre, de la Campanie, de la Pouille et de la Sicile. L'origine du nom est débattue : certains dictionnaires l'expliquent comme « à la Parme », signifiant des légumes cuits en couches, tandis que d'autres le retracent au Parmigiano.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Pesto à la trapanaise / Orecchiette con le cime di rapa

Les régions s'alignent car les deux sont des plats napolitains. Genovese est une sauce à l'oignon faite sans tomate, donc sa saveur ne chevauche pas la parmigiana centrée sur la tomate, une séquence classique à une table napolitaine.

Naples et Campanie 75 min

Polpette al sugo

Polpette al sugo

Un plat napolitain de cuisine familiale composé de boulettes de viande faites de bœuf et de porc hachés mélangés, cachant des pignons et des raisins secs à l'intérieur, saupoudrées de farine, frites, puis mijotées dans une sauce tomate. Enfoncer des pignons et des raisins secs au centre est la touche napolitaine distinctive, et la sauce dans laquelle la viande mijote est aussi utilisée pour assaisonner les pâtes.

S'accorde avec : Ragù napolitain / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca

Un autre plat napolitain de famille le dimanche. Il partage avec les polpette une structure où la sauce extraite de la viande va sur les pâtes d'abord, et la viande elle-même ressort plus tard sur son propre assiette.

Équipement et ingrédients pour ce plat

Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.

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