茄子のパルミジャーナ
Parmigiana di melanzane
揚げた茄子とトマトソース、モッツァレッラなどのチーズを重ねてオーブンで焼く南イタリアの野菜料理。イタリア農業省の伝統食品リストにカラブリア・カンパニア・プーリア・シチリアの名物として登録されている。名の由来は諸説あり、「パルマ風＝野菜を層に重ねて調理する」とする辞書の説明のほか、パルミジャーノに由来するとの見方もある。
南イタリア（プーリア・カンパニア・カラブリア・シチリアの間で発祥は特定されていない）
一部未確認 90 min 難易度 ●●○○○
ナポリ — 18世紀のコッラードの記述に原型、1837年のカヴァルカンティが現在に近い最初のレシピ
主な材料
- 茄子
- トマトのパッサータ
- モッツァレッラ（スカモルツァ・カチョカヴァッロも）
- パルミジャーノ・レッジャーノ
- バジル
- ニンニク
- オリーブオイル
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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茄子を揚げる
茄子を薄切りにして油で揚げ、余分な油をきる。
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トマトソースを作る
ニンニクとパッサータでシンプルなソースを煮る。
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層に重ねる
耐熱皿に茄子・トマトソース・チーズ・バジルを繰り返し重ねる。
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オーブンで焼く
表面に焼き色がつき、チーズが溶けるまでオーブンで焼く。
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休ませる
焼き上がり後に少し置くと層が落ち着く。
合うパスタ
なぜ合うか
レモンのリングイネ土地が一致し、重さの順序も正しい。同じカンパニアの軽いレモンのプリモを先に置けば、後から来る揚げ茄子とチーズの濃厚なセコンドへ重さが上がっていく。 
ブジアーテ・トラーパニ風ペストパルミジャーナの発祥を主張する州の一つがシチリアで、土地の系譜が重なる。無加熱のペーストで軽いトラパネーゼをプリモに置けば、焼き込みで重いセコンドとの順序も崩れない。 
オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパプーリアも発祥候補の一つで土地が繋がる。野菜だけの軽いプリモなので、トマトもチーズも重ねないままセコンドの濃さへ進める。 
ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風）同じナポリの皿として土地が一致する。ジェノヴェーゼはトマトを使わない玉ねぎのソースなので、トマトが主役のパルミジャーナと味が重複しない、ナポリの食卓の定番の並べ方。