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Orecchiette con le cime di rapa

Pouille

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa, 3 façons

Un plat domestique des Pouilles où les orecchiette sont mélangés avec un soffritto d'anchois et d'ail et des cime di rapa blanchies (une amère verte similaire au rapini). Les styles divergent sur si les pâtes sont faites à la main ou séchées, si les chapelure se substituent au fromage pour ajouter du croustillant, et si la pâte de tomate est ajoutée pour la douceur.

GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
30 min · Difficulté ●●○○○ · 2vidéos

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Plats de cette famille

Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.

Pasta primaveraLes pennes sont associées aux courgettes, courges jaunes, asperges, tomates et pois, puis légèrement liées avec du pecorino, du citron et du basilic.Lisez ce plat →Pâtes au brocoliLe brocoli est blanchi, la majeure partie se désagrège dans l'huile d'ail en crème, et les fleurons réservés reviennent intacts autour de troccoli frais.Lisez ce plat →Pâtes aux courgettesLa courgette essorée cuit avec l'échalote pendant environ 20 minutes, puis se joint aux spaghettis, pecorino, citron, basilic et menthe.Lisez ce plat →Pâtes aux AspergesFusilli avec tiges amollies tranchées comme la crème et les pointes ajoutées tard pour la texture.Lisez ce plat →Pâtes aux ArtichautsFusilli sans viande avec artichauts tranchés et en purée, menthe et poivre noir.Lisez ce plat →Pâtes à la courgeFarfalle avec dés de courge, pancetta et une portion mélangée avec de la ricotta.Lisez ce plat →Spaghetti au maïs sucréSpaghetti avec la plupart du maïs sucré mélangé en crème et les grains restants conservés pour la douceur et la texture.Lisez ce plat →

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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur

GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée

Façonne les pâtes à partir de rien, cuites à la même eau que les légumes verts

  • Méthode complète de confection de pâtes à partir de rien, pas d'orecchiette séchées du commerce
  • Légumes verts et pâtes co-cuits dans le même pot, puis égouttés directement dans le soffritto
  • La chapelure grillée remplace le fromage, faisant écho aux racines de la cucina povera du plat
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Selon les paroles du chef
  • En accord avec la tradition, le Chef Fabio Abbattista les a cuits pour nous en faisant des orecchiette maison avec de la semoule de blé dur, cuits à l'eau bouillante avec la broccoletti rabe pour mieux absorber les arômes, mélangés avec des anchois savoureusement sautés à l'huile parfumée à l'ail. source

Références : [1] [2]

La source est une page de recette (pas de vidéo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Média alimentaire américain ; recette par le directeur éditorial Daniel Gritzer Partiellement non vérifiée

Blanchit la rabe pendant juste une minute, émulsionne avec l'eau de cuisson des pâtes

  • Blanchit la rabe pendant exactement environ une minute pour préserver la couleur et le croquant
  • Traite l'ajout d'eau de cuisson des pâtes à l'huile d'anchois comme une étape d'émulsification explicite, bouillie vigoureusement
  • Fait la chapelure à partir de zéro — séchée au four puis traitée — plutôt qu'achetée en magasin
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Selon les paroles du chef
  • Le blanchiment rapide des feuilles et fleurons de rabe dans l'eau de cuisson des pâtes avant de les ajouter à la poêle avec l'orecchiette pour finir la cuisson assure la tendreté et conserve leur couleur éclatante. source
  • La torréfaction de chapelure bien assaisonnée à l'ail et beaucoup d'huile d'olive en fait un digne substitut au fromage râpé, qui était historiquement trop cher à utiliser dans la cucina povera. source

Références : [1] [2]

Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée

Omet le piment, ajoute une cuillère à thé de pâte de tomate à la place

  • La seule école ici qui ajoute une cuillère à thé de pâte de tomate, et elle omet le piment
  • La finition la plus maigre des trois — pas de fromage, pas de chapelure
  • Énonce une règle numérique claire : retirer les pâtes 3 minutes avant al dente
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Selon les paroles du chef
  • Ajouter les pâtes dans l'eau bouillante (oui, la même dans laquelle les légumes verts ont été cuits !) et mettre un minuteur pour 3 minutes moins que le temps de cuisson recommandé « al dente ». source
  • Remuer la pâte de tomate dans la rabe et retirer la gousse d'ail. source

Références : [1]

Comparé sur les axes 10

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

AXIS GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
Pâtes, quantité, cuisson Orecchiette façonnées à la main (200g semoule + 100g d'eau = 300g pâtes fraîches), pour 3 personnes340g d'orecchiette séchée, retirée ~3 min avant al dente155g d'orecchiette séchée, pour 2 personnes, retirée 3 min plus tôt
Sel dans l'eau de cuisson « Une pincée de sel » dans la pâte ; l'eau bouillante est « beaucoup d'eau salée », quantité non donnée« Grosse casserole d'eau salée » (aucun pourcentage donné)« Salée généreusement » (aucun pourcentage donné)
Préparation des cime di rapa 1kg cime di rapa, seulement les feuilles intérieures et les fleurs utilisées, blanchies d'abord 5 minutes450g de rabe (feuilles/fleurons uniquement), blanchie ~1 minute200g de rabe, blanchie
Manipulation de l'anchois 3 filets d'anchois emballés dans l'huile fondus dans l'huile d'olive4 filets (5g)3 filets
Ail et piment 1 gousse, écrasée avec la peau (in camicia), jetée après avoir parfumé3 gousses hachées (15g) + 1/2 c. à thé de piment1 gousse, écrasée dans sa peau, pas de piment utilisé
Pâte de tomate, présente ou non Non utiliséNon utilisé1 c. à thé de pâte de tomate ajoutée (le point distinctif de cette école ; aucune rationale énoncée dans la source)
Émulsion et humidité de finition Pâtes et légumes verts co-cuits 5 minutes, puis égouttés directement dans la poêle240ml d'eau de cuisson des pâtes ajoutée à l'huile d'anchois, puis 60ml de plus au besoinUne louche d'eau de cuisson des pâtes, plus au besoin, réduite dans la poêle
Fromage, présent ou non Non utiliséNon utilisée (la chapelure tient lieu)Non utilisé
Finition (chapelure, huile) Huile d'olive de finition brute + 50g chapelure grilléeChapelure à l'ail (115g de pain + 5g d'ail + 30ml d'huile) + huile de finitionPas de chapelure ni de fromage — juste réduite à une sauce simple
Temps requis 30 min de préparation + 15 min de cuisson = 45 min (comme indiqué)Préparation 5 min, cuisson 65 min, actif 30 min, total 80 min (tel que déclaré) ; pour 4 personnesNon indiqué
Vérifier la source Source vérifiéePartiellement non vérifiéeSource vérifiée
GialloZafferano Façonne les pâtes à partir de rien, cuites à la même eau que les légumes verts
Pâtes, quantité, cuisson
Orecchiette façonnées à la main (200g semoule + 100g d'eau = 300g pâtes fraîches), pour 3 personnes
Sel dans l'eau de cuisson
« Une pincée de sel » dans la pâte ; l'eau bouillante est « beaucoup d'eau salée », quantité non donnée
Préparation des cime di rapa
1kg cime di rapa, seulement les feuilles intérieures et les fleurs utilisées, blanchies d'abord 5 minutes
Manipulation de l'anchois
3 filets d'anchois emballés dans l'huile fondus dans l'huile d'olive
Ail et piment
1 gousse, écrasée avec la peau (in camicia), jetée après avoir parfumé
Pâte de tomate, présente ou non
Non utilisé
Émulsion et humidité de finition
Pâtes et légumes verts co-cuits 5 minutes, puis égouttés directement dans la poêle
Fromage, présent ou non
Non utilisé
Finition (chapelure, huile)
Huile d'olive de finition brute + 50g chapelure grillée
Temps requis
30 min de préparation + 15 min de cuisson = 45 min (comme indiqué)
Source
Source vérifiée
Serious Eats (Daniel Gritzer) Blanchit la rabe pendant juste une minute, émulsionne avec l'eau de cuisson des pâtes
Pâtes, quantité, cuisson
340g d'orecchiette séchée, retirée ~3 min avant al dente
Sel dans l'eau de cuisson
« Grosse casserole d'eau salée » (aucun pourcentage donné)
Préparation des cime di rapa
450g de rabe (feuilles/fleurons uniquement), blanchie ~1 minute
Manipulation de l'anchois
4 filets (5g)
Ail et piment
3 gousses hachées (15g) + 1/2 c. à thé de piment
Pâte de tomate, présente ou non
Non utilisé
Émulsion et humidité de finition
240ml d'eau de cuisson des pâtes ajoutée à l'huile d'anchois, puis 60ml de plus au besoin
Fromage, présent ou non
Non utilisée (la chapelure tient lieu)
Finition (chapelure, huile)
Chapelure à l'ail (115g de pain + 5g d'ail + 30ml d'huile) + huile de finition
Temps requis
Préparation 5 min, cuisson 65 min, actif 30 min, total 80 min (tel que déclaré) ; pour 4 personnes
Source
Partiellement non vérifiée
Pasta Grammar Omet le piment, ajoute une cuillère à thé de pâte de tomate à la place
Pâtes, quantité, cuisson
155g d'orecchiette séchée, pour 2 personnes, retirée 3 min plus tôt
Sel dans l'eau de cuisson
« Salée généreusement » (aucun pourcentage donné)
Préparation des cime di rapa
200g de rabe, blanchie
Manipulation de l'anchois
3 filets
Ail et piment
1 gousse, écrasée dans sa peau, pas de piment utilisé
Pâte de tomate, présente ou non
1 c. à thé de pâte de tomate ajoutée (le point distinctif de cette école ; aucune rationale énoncée dans la source)
Émulsion et humidité de finition
Une louche d'eau de cuisson des pâtes, plus au besoin, réduite dans la poêle
Fromage, présent ou non
Non utilisé
Finition (chapelure, huile)
Pas de chapelure ni de fromage — juste réduite à une sauce simple
Temps requis
Non indiqué
Source
Source vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle

1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour Orecchiette con le cime di rapa, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

  • Pas de styles ici

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

  • Pas de styles ici

Que servir après

Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)

Naples et Campanie 90 min

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Un plat de légumes du sud de l'Italie d'aubergine frite en couches avec sauce tomate et fromages comme la mozzarella, puis cuit au four. Elle est enregistrée sur la liste des aliments traditionnels du Ministère italien de l'Agriculture comme une spécialité de la Calabre, de la Campanie, de la Pouille et de la Sicile. L'origine du nom est débattue : certains dictionnaires l'expliquent comme « à la Parme », signifiant des légumes cuits en couches, tandis que d'autres le retracent au Parmigiano.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Pesto à la trapanaise / Orecchiette con le cime di rapa

La Pouille est aussi une candidate à l'origine, reliant les régions. Un primo léger avec uniquement des légumes, donc il se déplace vers la richesse du secondo sans superposer la tomate ou le fromage d'abord.

Équipement et ingrédients pour ce plat

Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.

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