Sicile
Pesto à la trapanaise
Pesto alla trapanese, 3 façons
Tomate crue, amandes, basilic et ail, broyés ensemble au mortier ou au mixer sans cuisson impliquée — un pesto sans cuisson, parent du pesto génois, aussi connu sous le nom de pesto rosso ou pasta cull'agghia. Les débats portent sur l'outil utilisé pour le broyer (mortier ou mixer) et sur l'utilisation de la tomate et des amandes crues ou d'abord blanchies et rôties.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Pasta des débuts japonais du Restaurant italien une étoile Michelin « Fusilli Lunghi à la sicilienne avec blanchaille fraîchement cuite » [Cours de Formation Professionnelle Italienne vol. 84]
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Restaurant italien étoilé Michelin « Fedelini à la Trapanaise Froide » [Cours de Cuisine Italienne Professionnelle Vol
Regardez la vidéo officielle sur YouTube ↗Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée
Tomate pelée et amandes ; le mortier est l'outil approprié
- Pèle à la fois la tomate et les amandes, enlevant complètement les peaux pour un résultat lisse
- Énonce explicitement dans le texte que « un mixer fonctionne, mais un mortier est meilleur », classant les outils par préférence
- Spécifie l'ail rouge et limite la quantité à seulement 1 gousse
- Laisse place au jugement avec « ajoutez plus d'huile si c'est trop sec », en privilégiant la reproductibilité à la maison
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Le mortier est obligatoire ; le mixer est déclaré interdit
- Un chapitre vidéo dédié intitulé « Pourquoi vous ne pouvez pas faire de pesto dans un mixer ! » adopte une position de puriste du mortier, en rejetant explicitement le mixage mécanique
- Torréfie les amandes au four pendant 10 minutes avant utilisation, contrairement aux écoles qui les utilisent crues
- Pèle la tomate et enlève aussi les graines, ne laissant ni peau ni graines derrière
- Démontre également les busiate faits à la main dans la vidéo et sert le pesto avec comme l'association traditionnelle
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Pourquoi vous ne pouvez pas faire de pesto dans un mixer ! (titre du chapitre vidéo) source
Références : [1]
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Source vérifiée
Pas de fromage ; l'ail est réchauffé dans l'huile en premier
- La seule des trois écoles à ne pas utiliser de fromage du tout (ni Pecorino ni Parmigiano n'apparaît)
- Une version partiellement précuite de trapanese : l'ail et les tiges de basilic sont d'abord lentement réchauffés dans l'huile d'olive avant que les autres ingrédients ne soient ajoutés
- Utilise toujours des amandes torréfiées et non salées -- les amandes crues ne sont jamais utilisées
- Positionnée comme une variation sur Genovese, avec la vidéo Genovese de base citée comme référence complémentaire
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Une variation sur Genovese : Busiate alla Trapanese. Un plat où la saveur grillée des amandes torréfiées brille véritablement. source
Références : [1]
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | GialloZafferano | Pasta Grammar | Fabio |
|---|---|---|---|
| Pâtes et quantité | Spaghetti, 11oz (pour 4 personnes) | Busiate faits à la main (méthode montrée à partir de 12:35 dans la vidéo ; pas de quantité donnée dans l'article de recette) | Busiate, 60g (fusilli ou penne peuvent être substitués) |
| Sel | Assaisonné au goût (pas de concentration de sel pour l'eau donnée) | Une pincée ajoutée dans le mortier (pas de mesure précise en grammes) | Sel au goût ; « une quantité somme toute généreuse » pour les tomates |
| Traitement de l'ail | 1 gousse d'ail rouge, mixée entière | 2 gousses, pilées en premier dans le mortier avec du sel et du basilic | 2 gousses, écrasées et réchauffées lentement dans l'huile d'olive en premier pour en ressortir le parfum |
| Préparation des amandes | 1.75oz (environ 50g), blanchies quelques minutes et pelées à la main. Pas de torréfaction | 1/4 tasse (30g), torréfiées 10 minutes à 350°F (175°C) | 50g d'amandes torréfiées et non salées (les amandes crues ne sont pas utilisées) |
| Préparation de la tomate | 1 tasse de tomate mûre, entaillée d'une croix et blanchie 2-3 minutes pour peler | 5 1/2 oz (155g), pelées, coupées en deux, et épépinées | 100g de tomates cerises, coupées en deux et ajoutées crues, puis cuites |
| Traitement du basilic | 1.8oz (environ 50g), feuilles lavées et séchées | Un bouquet de basilic frais (pas de mesure précise en grammes ; pilé en premier avec l'ail et le sel) | 12g de basilic -- les tiges sont utilisées en premier pour l'arôme, les feuilles ajoutées plus tard |
| Fromage | Pecorino, 1 cuillerée à soupe | Pecorino Romano, 1oz (30g) | Aucun (aucun fromage n'apparaît dans la recette) |
| Outil de broyage | Mixer, mortier préféré (le texte recommande explicitement le mortier) | Mortier uniquement (un chapitre vidéo dédié énonce explicitement « vous ne pouvez pas le faire dans un mixer ») | Mixeur plongeant (pas de mortier utilisé) |
| Finition | 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajustée selon les besoins | Huile d'olive extra vierge, 1 cuillerée à soupe (15g), travaillée en dernier | Un dernier trait d'huile d'olive extra vierge |
| Temps requis | 10 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson (25 minutes au total) | 45 minutes au total (environ 10 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson) | Environ 15 minutes au total (approximatif) |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
GialloZafferano Tomate pelée et amandes ; le mortier est l'outil approprié
- Pâtes et quantité
- Spaghetti, 11oz (pour 4 personnes)
- Sel
- Assaisonné au goût (pas de concentration de sel pour l'eau donnée)
- Traitement de l'ail
- 1 gousse d'ail rouge, mixée entière
- Préparation des amandes
- 1.75oz (environ 50g), blanchies quelques minutes et pelées à la main. Pas de torréfaction
- Préparation de la tomate
- 1 tasse de tomate mûre, entaillée d'une croix et blanchie 2-3 minutes pour peler
- Traitement du basilic
- 1.8oz (environ 50g), feuilles lavées et séchées
- Fromage
- Pecorino, 1 cuillerée à soupe
- Outil de broyage
- Mixer, mortier préféré (le texte recommande explicitement le mortier)
- Finition
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajustée selon les besoins
- Temps requis
- 10 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson (25 minutes au total)
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Le mortier est obligatoire ; le mixer est déclaré interdit
- Pâtes et quantité
- Busiate faits à la main (méthode montrée à partir de 12:35 dans la vidéo ; pas de quantité donnée dans l'article de recette)
- Sel
- Une pincée ajoutée dans le mortier (pas de mesure précise en grammes)
- Traitement de l'ail
- 2 gousses, pilées en premier dans le mortier avec du sel et du basilic
- Préparation des amandes
- 1/4 tasse (30g), torréfiées 10 minutes à 350°F (175°C)
- Préparation de la tomate
- 5 1/2 oz (155g), pelées, coupées en deux, et épépinées
- Traitement du basilic
- Un bouquet de basilic frais (pas de mesure précise en grammes ; pilé en premier avec l'ail et le sel)
- Fromage
- Pecorino Romano, 1oz (30g)
- Outil de broyage
- Mortier uniquement (un chapitre vidéo dédié énonce explicitement « vous ne pouvez pas le faire dans un mixer »)
- Finition
- Huile d'olive extra vierge, 1 cuillerée à soupe (15g), travaillée en dernier
- Temps requis
- 45 minutes au total (environ 10 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson)
- Source
- Source vérifiée
Fabio Pas de fromage ; l'ail est réchauffé dans l'huile en premier
- Pâtes et quantité
- Busiate, 60g (fusilli ou penne peuvent être substitués)
- Sel
- Sel au goût ; « une quantité somme toute généreuse » pour les tomates
- Traitement de l'ail
- 2 gousses, écrasées et réchauffées lentement dans l'huile d'olive en premier pour en ressortir le parfum
- Préparation des amandes
- 50g d'amandes torréfiées et non salées (les amandes crues ne sont pas utilisées)
- Préparation de la tomate
- 100g de tomates cerises, coupées en deux et ajoutées crues, puis cuites
- Traitement du basilic
- 12g de basilic -- les tiges sont utilisées en premier pour l'arôme, les feuilles ajoutées plus tard
- Fromage
- Aucun (aucun fromage n'apparaît dans la recette)
- Outil de broyage
- Mixeur plongeant (pas de mortier utilisé)
- Finition
- Un dernier trait d'huile d'olive extra vierge
- Temps requis
- Environ 15 minutes au total (approximatif)
- Source
- Source vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Pesto à la trapanaise, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
- Pas de styles ici
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Branzino al forno alla ligure
Branzino al forno alla ligure
Un bar rayé entier (branzino/spigola) rôti au four, un élément incontournable côtier méditerranéen. La version ligurienne est distinctive pour un lit de pommes de terre, de tomates cerises, d'olives Taggiasca et de pignons rôtis sous le poisson, pour que les légumes absorbent la graisse du poisson et que tout devienne un seul plat autonome.
S'accorde avec : Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone
Comme une sauce légère à base d'amandes et de tomate versée cru, elle empêche le primo d'aller trop loin en gras dans un repas où le poisson rôti au four est censé être la vedette.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un plat sicilien d'aubergine frite mijotée dans une sauce agrodolce sucrée-salée avec du céleri, de l'oignon, des olives et des câpres. Aujourd'hui, elle est servie en tant que contorno ou antipasto, et elle est enregistrée comme un produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) de la région de la Sicile.
S'accorde avec : Pasta alla Norma / Pâtes aux Sardines / Pesto à la trapanaise
Également sicilien, de Trapani. Cette forme de menu suit un primo léger d'amandes crues et de tomate avec un secondo de légumes cuits, sucré-aigre, contrastant à la fois la température et la technique.
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Un plat de légumes du sud de l'Italie d'aubergine frite en couches avec sauce tomate et fromages comme la mozzarella, puis cuit au four. Elle est enregistrée sur la liste des aliments traditionnels du Ministère italien de l'Agriculture comme une spécialité de la Calabre, de la Campanie, de la Pouille et de la Sicile. L'origine du nom est débattue : certains dictionnaires l'expliquent comme « à la Parme », signifiant des légumes cuits en couches, tandis que d'autres le retracent au Parmigiano.
S'accorde avec : Pasta al Limone / Pesto à la trapanaise / Orecchiette con le cime di rapa
La Sicile est l'une des régions qui revendiquent l'origine de la parmigiana, donc la lignée régionale se chevauchent. Un pesto non cuit garde le trapanese léger en tant que primo, donc l'ordre dans un secondo plus lourd, cuit au four, tient toujours.
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
Les morceaux de poulet sont dorés à l'huile d'olive, puis lentement braisés avec des légumes aromatiques, du vin et de la tomate. Le nom, signifiant « à la façon du chasseur », est dit venir d'un ragoût assez nourrissant pour remplir un chasseur attendant du gibier ; la tomate n'en faisait pas partie à l'origine et a été ajoutée plus tard. Les versions du nord tendent à utiliser du vin blanc, les versions du sud du vin rouge.
S'accorde avec : Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto à la trapanaise
Le pesto non cuit d'amande et de basilic est léger, donc il correspond au modèle de placer un primo avant un plat de poulet braisé lentement sans inverser l'ordre du poids.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Pesto à la trapanaise
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.