Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Un piatto vegetale dell'Italia meridionale di melanzane fritte stratificate con sugo di pomodoro e formaggi come la mozzarella, quindi cotto al forno. È registrato nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura italiano dei cibi tradizionali come specialità di Calabria, Campania, Puglia e Sicilia. L'origine del nome è dibattuta: alcuni dizionari lo spiegano come "alla parmigiana", significando verdure cotte in strati, mentre altri lo ricondacono al Parmigiano.
Italia meridionale (l'origine esatta è incerta tra Puglia, Campania, Calabria e Sicilia)
Napoli — Una forma primitiva appare nel Corrado del 18º secolo, e Cavalcanti (1837) fornisce la prima ricetta vicina a quella moderna
Ingredienti principali
- Melanzana
- Passata di pomodoro
- Mozzarella (anche scamorza, caciocavallo)
- Parmigiano Reggiano
- Basilico
- Aglio
- Olio d'oliva
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Friggere le melanzane
Affettare la melanzana sottile, friggere in olio, e scolare l'olio in eccesso.
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Preparare il sugo di pomodoro
Sobbollire un sugo semplice di aglio e passata.
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Costruire gli strati
In una pirofila, ripetere strati di melanzana, sugo di pomodoro, formaggio e basilico.
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Cuocere al forno
Cuocere al forno finché la parte superiore è dorata e il formaggio si è sciolto.
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Lasciare riposare
Lasciare riposare brevemente dopo la cottura in modo che gli strati si assestino.
Pasta che segue
Perché funziona
Pasta al limoneLe regioni si allineano e così fa l'ordine di peso. Un primo al limone leggero dalla stessa Campania per primo, quindi salendo al secondo di melanzana fritta ricca di formaggio che segue. 
Pesto alla trapaneseLa Sicilia è una delle regioni che rivendica l'origine della parmigiana, quindi la stirpe regionale si sovrappone. Un pesto non cotto mantiene trapanese leggero come primo, quindi l'ordine in un secondo più ricco e cotto al forno ancora si mantiene. 
Orecchiette con le cime di rapaLa Puglia è anche una candidata origine, collegando le regioni. Un primo solo vegetale leggero, quindi passa alla ricchezza del secondo senza stratificare pomodoro o formaggio in anticipo. 
La Genovese napoletanaLe regioni si allineano poiché entrambi sono piatti napoletani. Genovese è una salsa di cipolla fatta senza pomodoro, quindi il suo sapore non si sovrappone con la parmigiana ricca di pomodoro, una sequenza classica su una tavola napoletana.