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Tajarin à la truffe blanche

Piémont

Tajarin à la truffe blanche

Tajarin al tartufo bianco, 1 façon

Le tajarin, une pâte fraîche aux œufs extrêmement fine faite avec une proportion élevée de jaunes d'œufs, est mélangé avec rien que du beurre fondu et garni de truffe blanche râpée. Contrairement aux quatre plats de pâtes sèches, les débats ici portent sur le ratio de jaunes du pâte et l'épaisseur de la nouille découpée à la main elle-même.

Italia Squisita
90 min · Difficulté ●●●●○ · 1vidéos

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Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.

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Italia SquisitaChaîne média de cuisine italienne mettant en vedette des chefs étoilés Michelin et bien connus Partiellement non vérifiée

Pâte mélange semoule, reconstruite avec bouillon et jaune salé

  • Mélange la semoule avec la farine 00 et utilise un ratio de jaune exceptionnellement élevé: 680g de jaunes plus 8 œufs entiers
  • Prépare séparément un « beurre à la truffe » à partir de 500g de beurre et 30g de truffe blanche
  • Ajoute un bouillon de bœuf et Marsala, un élément absent de la préparation traditionnelle beurre seulement
  • Un finish reconstruit ajoutant un jaune d'œuf salé (75g de sel, 35g de sucre, 4 jaunes) et champignons porcini séchés
  • Dans la même série vidéo ceci est contrasté avec un tajarin traditionaliste d'une cuisinière maison des Langhe Gemma Boeri (seule la version de Crippa est couverte dans ces données)
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Selon les paroles du chef
  • ItaliaSquisita décrit le tajarin de Crippa comme reflétant sa philosophie : « profond respect pour les ingrédients exceptionnels de la région d'Alba et les influences de la pensée et de la cuisine orientale » (original : « I tagliolini di Crippa rispecchiano la sua filosofia, caratterizzata dal profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale »). source

Références : [1] [2] [3]

Comparé sur les axes 9

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

Une seule école a une fiche pour ce plat pour l'instant. N'ayant rien à comparer, c'est un enregistrement unique plutôt qu'une comparaison. D'autres apparaîtront ici à mesure qu'elles seront trouvées.

AXIS Italia Squisita
Ratio de pâte, découpe et portion Semoule 900g + farine 00 1,1kg + jaunes d'œufs 680g + 8 œufs entiers (pour 8 personnes). Épaisseur et coupe non spécifiées
Sel dans l'eau de cuisson Non spécifié
Traitement du beurre Beurre à la truffe fait de 500g de beurre + 30g de truffe blanche
Fromage : utilisation ou non Non spécifié dans la source (un tajarin traditionnel n'a souvent pas de fromage)
Méthode de mélange et d'épaississement Méthode non décrite (tableau d'ingrédients seulement)
Traitement de la truffe blanche Truffe blanche râpée pour finir; quantité et méthode de râpage non spécifiées
Élément supplémentaire distinctif Ajoute un bouillon de bœuf et Marsala, un jaune d'œuf salé (75g de sel, 35g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 175g de purée de haricots), et champignons porcini séchés
Finition et présentation Dressé avec truffe blanche, champignons porcini séchés, et jaune d'œuf salé
Temps Non spécifié (présumément considérable étant donné que c'est une préparation de restaurant pour 8, mais aucun chiffre n'est donné)
Vérifier la source Partiellement non vérifiée
Italia Squisita Pâte mélange semoule, reconstruite avec bouillon et jaune salé
Ratio de pâte, découpe et portion
Semoule 900g + farine 00 1,1kg + jaunes d'œufs 680g + 8 œufs entiers (pour 8 personnes). Épaisseur et coupe non spécifiées
Sel dans l'eau de cuisson
Non spécifié
Traitement du beurre
Beurre à la truffe fait de 500g de beurre + 30g de truffe blanche
Fromage : utilisation ou non
Non spécifié dans la source (un tajarin traditionnel n'a souvent pas de fromage)
Méthode de mélange et d'épaississement
Méthode non décrite (tableau d'ingrédients seulement)
Traitement de la truffe blanche
Truffe blanche râpée pour finir; quantité et méthode de râpage non spécifiées
Élément supplémentaire distinctif
Ajoute un bouillon de bœuf et Marsala, un jaune d'œuf salé (75g de sel, 35g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 175g de purée de haricots), et champignons porcini séchés
Finition et présentation
Dressé avec truffe blanche, champignons porcini séchés, et jaune d'œuf salé
Temps
Non spécifié (présumément considérable étant donné que c'est une préparation de restaurant pour 8, mais aucun chiffre n'est donné)
Source
Partiellement non vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle

1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour Tajarin à la truffe blanche, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

  • Pas de styles ici

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

  • Pas de styles ici

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

Que servir après

Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)

Lombardie 150 min

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Un plat de jarret de veau nourri au lait tranché en travers sur l'os, braisé au vin blanc et au bouillon avec le trou rempli de moelle (osso = os, buco = trou) laissé visible. Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, est l'exigence définissante de la version milanaise, coupant la richesse du braisé avec l'arôme et l'acidité.

S'accorde avec : Pasta al Limone / Tajarin à la truffe blanche / Bigoli in salsa

Pâte aux œufs avec beurre du Piémont voisin. Les deux plats partagent « une table festive de l'Italie du Nord construite sur le bouillon et le beurre », correspondant à l'ossobuco en statut et en région en tant que primo.

Piémont 90 min

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Des tranches minces de veau refroidi sont garnies d'une sauce basée sur le thon, l'anchois et les câpres. Il est servi à la fois comme antipasto et comme secondo. Le nom signifiait à l'origine « veau préparé comme s'il était du thon », et le thon lui-même n'est pas cru avoir été part du plat jusqu'à la fin du 19e siècle ; la version à base de mayonnaise maintenant courante s'est propagée au 20e siècle.

S'accorde avec : Tajarin à la truffe blanche / Pasta al Limone / Pesto alla Genovese

Une connexion de lieu. Les tajarin et vitello tonnato sont tous deux des plats piémontais, et les coupler comme primo et secondo de la même région suit le modèle local pour un menu.

Équipement et ingrédients pour ce plat

Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.

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