「炒めるのは具だけ」：落合務のナポリタンは麺に火を入れ直さない
ファビオは麺そのものをフライパンで炒め合わせ、リュウジも麺を焼いて香ばしさを出すが、落合務は火を止めてから和えるだけで麺自体は炒めない。5流派を麺の太さ・ケチャップの扱い・炒め方で比べると、分岐点は「煮詰めて濃くするか、伸ばして軽くするか」に集約される。
トマト
トマトケチャップ
ナポリタンの主役。銘柄で甘さと酸味が違い、煮詰め方で味が変わる。
代表的な製品
- カゴメ トマトケチャップ
- デルモンテ トマトケチャップ
- ハインツ トマトケチャップ
紹介・使用の出典
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隣の蘊蓄
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
食材記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。