調理道具

ペッパーミル

カチョ・エ・ペペとカルボナーラは挽きたて黒胡椒が主役級。粗挽きの設定ができるものを。

代表的な製品

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カチョ・エ・ペペは材料が4つしかないのに、失敗の原因はほぼひとつに絞られる。チーズを入れる瞬間、鍋が熱すぎることだ。8人のシェフの対策は、火を止めない・止める・間接熱を挟むの3流派に分かれる。

リュウジのカルボナーラは、ベーコンとニンニクを炒めたあとで一度火を止めてフライパンを冷ましてから卵液を入れる。試作1000回超えの末にたどり着いた工程だ。アーリオオーリオは専用の乳化操作を省き、水350ccで乾麺を直接煮るワンパン方式にしている。

道具2026-09-14

パスタに使う黒胡椒は粉とホールでどう選ぶ？粗挽きにできるミルの確認点、ミルがない時の砕き方、仕上げに振る方法と加熱する方法の違いを整理します。