ローマ・ラツィオ · No.07 / 103

トンナレッリ・カチョ・エ・ペペ

Cacio e pepe, 9 ways

ペコリーノと黒胡椒だけ。チーズをダマにせずクリームにする温度管理が全て。

リュウジファビオ小倉知巳 Chef Ropia（小林諭史）Vincenzo's Plate Pasta Grammar J. Kenji López-Alt Italia Squisita Max Mariola

15 min · 難易度 ●●●●○ · 8本の動画

作った日を記録

この記録はこのブラウザにだけ保存されます。料理を選んだだけでは記録されません。

カレンダーで予定・記録を見る

料理を選ぶ作った日

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

リュウジ料理研究家出典確認済

ワンパン・水340cc・バター10g・粉チーズ大さじ2の虚無パスタ

うま味調味料＋バター＋粉チーズの『足し算』で、ペコリーノなしでも成立させる時短路線
皿をレンジで温めてチーズの固まりを防ぐ、という家庭向けの実務
『パスタ以外はほぼ調味料だけ』というコンセプト

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

ワンパンで出来るから超簡単、パスタ以外はほぼ調味料だけなので腹減ったらいつでも食えます出典

参照: [1] [2]

ファビオイタリア料理人（フリーランスシェフ・YouTubeチャンネル）一部未確認

クリームチーズ50gを乳化の主役に、余熱で溶かす

クリームチーズ50gを乳化・コク付けの主役に据える独自アレンジ
分離しにくさを優先した家庭向けの安全設計
別レシピにトスカーナ出身シェフ直伝の無塩バター版があるとされる（未確認）

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

クリームチーズを加えることで、まろやかさとコクがプラスされ、より食べやすくなっています出典

参照: [1] [2]

小倉知巳参宮橋『Regalo』オーナーシェフ出典確認済

アーリオ・オーリオの発展形、パルミジャーノ15g＋ニンニク

ペコリーノでなくパルミジャーノ、しかもニンニク入りという正統派からの距離
『ベースのアーリオ・オーリオはこちら』とレシピを部品として積み上げる講座設計
チーズを溶かし込まないのでダマの失敗が構造的に起きない

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

今回はパルミジャーノと胡椒のパスタです。ベースのアーリオ・オーリオはこちらをご覧ください出典

参照: [1]

Chef Ropia（小林諭史）長野『リストランテフローリア』（2013年開業・2023年5月閉店）、東京・青山『Ponte Carbo』（2023年8月開店・2025年3月閉店）を経て、在ミラノ日本国総領事館の公邸料理人としてイタリアへ。帰国し、2026年秋に長野で『リストランテフローリア』を再開する準備中出典確認済

材料3つ・油脂ゼロ、チーズ液を先に作り火を止めて絡める

材料3つ・油脂ゼロで、日本勢の中で最もローマ正統派に近い
『チーズを加える前に火を止める』をPointに明記
フライパンで茹で上げを完成させる（茹で汁多め）

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

チーズはペコリーノ･ロマーノを使用すると良いが、動画ではグラナ･パダーノを使用している出典
チーズを加える前に火を止める出典

参照: [1]

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル出典確認済

2026年版は無塩・少なめの湯、鍋の上で蒸気で溶かす

旧レシピから2026年版（少なめの湯・無塩）へ改訂しており、同一シェフ内で製法が経年変化
『2025年発表の物理研究』を引用してデンプン濃度を根拠に置く
同一ページ内に旧記述の150gが残るが、FAQが2026年版=125gと明記している

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

Research published in 2025 specifically on the physics of cacio e pepe confirmed that a higher starch concentration in the cooking liquid produces a more stable sauce 出典
many Romans will tell you that mastering Cacio e Pepe is the true test of your pasta-making skills 出典

参照: [1] [2]

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル出典確認済

ペコリーノ30＋パルミジャーノ30、火を止めて3分冷ましてから段階投入

ペコリーノ／パルミジャーノ半々ブレンドで、ペコリーノ100%派と明確に違う
『火を止めて3分冷ます』という具体的なクールダウン指示
『イタリアではチーズは常に極細におろす』とマイクロプレインを推奨

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

the entire purpose of the dish, which is meant to be something you can whip up in no time, with little fuss or forethought 出典

参照: [1]

レシピ記事が出典（動画なし）

J. Kenji López-AltSerious Eats の元Managing Culinary Directorで、現在は同メディアの Chief Culinary Advisor。New York Times コラムニスト（James Beard賞2回）一部未確認

フライパンで少ない湯で茹でてデンプンを濃縮、胡椒は油でブルーム

『フライパンで少ない湯で茹でてデンプンを濃縮する』を2016年に提示（Vincenzoの2026年版と同じ結論）
ローストした胡椒と挽きたて胡椒の二段使い
Why It Worksとして4点を明示する科学検証派の語り口

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

Cooking the pasta in a skillet instead of a pot helps concentrate the starch in the water, making the sauce smoother. 出典

参照: [1] [2]

Italia Squisitaイタリアの料理メディアチャンネル（星付き・著名シェフが出演）出典確認済

アルマンド・アル・パンテオンの原典版：クベバ胡椒、最初から最後まで火を止めたまま

クベバ胡椒（pepe nero cubebe）を指定する唯一のレシピ
『すべて液状のまま、しかし濡れていない』という数値化しない職人の基準
『原典 vs 創作』の対比構成で紹介される

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

Questo è il passaggio più complicato, perché tutto deve restare liquido ma non bagnato 出典

参照: [1] [2]

Max Mariolaローマ出身のプロシェフ・テレビ出演者（Gambero Rosso Channel）。2026年に家族とインドネシア・バリ島へ移住し、複数あった店は1軒を残して譲渡した一部未確認

ボウルで泡立て器のペコリーノクリーム、EVOOひとたらし

BBCのバター＋パルミジャーノ版を『寝取られ男の皿』と批判する言説の一方、本人レシピにはパルミジャーノ大さじ1とEVOOが入る（言説と実装のずれ）
泡立て器でクリームを作る道具ベースの乳化
即食を強く推奨

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

La Cacio e pepe è da servire e mangiare subito, poichè la cremina a condimento rischia di asciugarsi troppo 出典
A Roma, si dice che la pasta burro e parmigiano è il piatto dei cornuti 出典

参照: [1] [2]

9軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS	リュウジ	ファビオ	小倉知巳	Chef Ropia（小林諭史）	Vincenzo's Plate	Pasta Grammar	J. Kenji López-Alt	Italia Squisita	Max Mariola
麺・分量・茹で	1.4mm 100g・別茹でなし	スパゲットーニ90g	1.5mm 70g	1人前・表示−2分	スパゲットーニ250g	スパゲッティ160g／2人	スパゲッティ225g・フライパン茹で・表示−1分	スパゲッティ600g	トンナレッリ／スパゲッティ（分量なし）
茹で湯の塩	小さじ1/3＋味の素4振り	適量（%なし）	1.5%	1%	無塩（2026年版）。旧法は岩塩大さじ1（2026年版ページの Original Method Only 表記）	たっぷり（%なし）	ひとつまみ	粗塩適量	記載なし
湯量	340cc（ワンパン）	ソース用に水＋茹で汁100cc	記載なし（茹で汁大さじ1〜2）	別鍋＋フライパンに茹で汁多め	少なめ（2026年版）	大鍋	麺が浸る程度（フライパン）	控えめ（『ケチる』）	茹で汁レードル約1杯をクリームに
チーズ	粉チーズ大さじ2（＋バター10g）	ペコリーノ15g＋クリームチーズ50g	パルミジャーノ15g（仕上げ）	粉チーズ（動画はグラナ・パダーノ）・油脂なし	ペコリーノ125g（本文は150g）・油脂なし	ペコリーノ30g＋パルミジャーノ30g	ペコリーノ55g（極細）＋バター30g	ペコリーノ150g・油脂なし	ペコリーノ＋パルミジャーノ大さじ1＋EVOO少々
黒胡椒	粒黒胡椒を刻んで仕上げ	粗挽き・弱火で空炒り	黒胡椒（仕上げ）	ホールを乾煎り	約2分ロースト	中〜強火4分ロースト・乳鉢	小さじ1を油でブルーム＋挽きたて	クベバ胡椒大さじ1・粒でロースト・乳鉢	粒黒胡椒
乳化の方式	煮詰め→バター→粉チーズを弱火で	火を止めて余熱でクリームチーズ→ペコリーノ	アーリオ・オーリオ式、チーズは仕上げ	チーズ液を先に作り、火を止めて絡める	ペースト→鍋の上で蒸気	火を止め3分冷まし、段階投入	別フライパンで茹で汁と混ぜる	常に火を止めたままマンテカーレ	ボウルで泡立て器・火なし
火加減・温度	弱火	弱火・止める	焼き色で一度止め、再点火	弱火→止める	直火から外して蒸気	強火→止めて冷ます	中弱火→脇に置く	sempre a fuoco spento（常に火を止めて）	火を使わない
仕上げ	温めた皿・黒胡椒	黒胡椒・チーズ	黒胡椒・パルミジャーノ	粉チーズ・胡椒	残りソース・黒胡椒	追いチーズ	追いチーズ	温めた皿・胡椒・ペコリーノ	追いチーズ・胡椒・レモンゼスト（任意）
所要時間	20分	約15分	約20分	約15分	約20分	約20分	25分	記載なし	記載なし
出典の確認	出典確認済	一部未確認	出典確認済	出典確認済	出典確認済	出典確認済	一部未確認	出典確認済	一部未確認

リュウジワンパン・水340cc・バター10g・粉チーズ大さじ2の虚無パスタ

麺・分量・茹で: 1.4mm 100g・別茹でなし
茹で湯の塩: 小さじ1/3＋味の素4振り
湯量: 340cc（ワンパン）
チーズ: 粉チーズ大さじ2（＋バター10g）
黒胡椒: 粒黒胡椒を刻んで仕上げ
乳化の方式: 煮詰め→バター→粉チーズを弱火で
火加減・温度: 弱火
仕上げ: 温めた皿・黒胡椒
所要時間: 20分
出典: 出典確認済

ファビオクリームチーズ50gを乳化の主役に、余熱で溶かす

麺・分量・茹で: スパゲットーニ90g
茹で湯の塩: 適量（%なし）
湯量: ソース用に水＋茹で汁100cc
チーズ: ペコリーノ15g＋クリームチーズ50g
黒胡椒: 粗挽き・弱火で空炒り
乳化の方式: 火を止めて余熱でクリームチーズ→ペコリーノ
火加減・温度: 弱火・止める
仕上げ: 黒胡椒・チーズ
所要時間: 約15分
出典: 一部未確認

小倉知巳アーリオ・オーリオの発展形、パルミジャーノ15g＋ニンニク

麺・分量・茹で: 1.5mm 70g
茹で湯の塩: 1.5%
湯量: 記載なし（茹で汁大さじ1〜2）
チーズ: パルミジャーノ15g（仕上げ）
黒胡椒: 黒胡椒（仕上げ）
乳化の方式: アーリオ・オーリオ式、チーズは仕上げ
火加減・温度: 焼き色で一度止め、再点火
仕上げ: 黒胡椒・パルミジャーノ
所要時間: 約20分
出典: 出典確認済

Chef Ropia（小林諭史）材料3つ・油脂ゼロ、チーズ液を先に作り火を止めて絡める

麺・分量・茹で: 1人前・表示−2分
茹で湯の塩: 1%
湯量: 別鍋＋フライパンに茹で汁多め
チーズ: 粉チーズ（動画はグラナ・パダーノ）・油脂なし
黒胡椒: ホールを乾煎り
乳化の方式: チーズ液を先に作り、火を止めて絡める
火加減・温度: 弱火→止める
仕上げ: 粉チーズ・胡椒
所要時間: 約15分
出典: 出典確認済

Vincenzo's Plate 2026年版は無塩・少なめの湯、鍋の上で蒸気で溶かす

麺・分量・茹で: スパゲットーニ250g
茹で湯の塩: 無塩（2026年版）。旧法は岩塩大さじ1（2026年版ページの Original Method Only 表記）
湯量: 少なめ（2026年版）
チーズ: ペコリーノ125g（本文は150g）・油脂なし
黒胡椒: 約2分ロースト
乳化の方式: ペースト→鍋の上で蒸気
火加減・温度: 直火から外して蒸気
仕上げ: 残りソース・黒胡椒
所要時間: 約20分
出典: 出典確認済

Pasta Grammar ペコリーノ30＋パルミジャーノ30、火を止めて3分冷ましてから段階投入

麺・分量・茹で: スパゲッティ160g／2人
茹で湯の塩: たっぷり（%なし）
湯量: 大鍋
チーズ: ペコリーノ30g＋パルミジャーノ30g
黒胡椒: 中〜強火4分ロースト・乳鉢
乳化の方式: 火を止め3分冷まし、段階投入
火加減・温度: 強火→止めて冷ます
仕上げ: 追いチーズ
所要時間: 約20分
出典: 出典確認済

J. Kenji López-Alt フライパンで少ない湯で茹でてデンプンを濃縮、胡椒は油でブルーム

麺・分量・茹で: スパゲッティ225g・フライパン茹で・表示−1分
茹で湯の塩: ひとつまみ
湯量: 麺が浸る程度（フライパン）
チーズ: ペコリーノ55g（極細）＋バター30g
黒胡椒: 小さじ1を油でブルーム＋挽きたて
乳化の方式: 別フライパンで茹で汁と混ぜる
火加減・温度: 中弱火→脇に置く
仕上げ: 追いチーズ
所要時間: 25分
出典: 一部未確認

Italia Squisita アルマンド・アル・パンテオンの原典版：クベバ胡椒、最初から最後まで火を止めたまま

麺・分量・茹で: スパゲッティ600g
茹で湯の塩: 粗塩適量
湯量: 控えめ（『ケチる』）
チーズ: ペコリーノ150g・油脂なし
黒胡椒: クベバ胡椒大さじ1・粒でロースト・乳鉢
乳化の方式: 常に火を止めたままマンテカーレ
火加減・温度: sempre a fuoco spento（常に火を止めて）
仕上げ: 温めた皿・胡椒・ペコリーノ
所要時間: 記載なし
出典: 出典確認済

Max Mariola ボウルで泡立て器のペコリーノクリーム、EVOOひとたらし

麺・分量・茹で: トンナレッリ／スパゲッティ（分量なし）
茹で湯の塩: 記載なし
湯量: 茹で汁レードル約1杯をクリームに
チーズ: ペコリーノ＋パルミジャーノ大さじ1＋EVOO少々
黒胡椒: 粒黒胡椒
乳化の方式: ボウルで泡立て器・火なし
火加減・温度: 火を使わない
仕上げ: 追いチーズ・胡椒・レモンゼスト（任意）
所要時間: 記載なし
出典: 一部未確認

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

麺と茹で麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間

2 ベース油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）

ソースと乳化和える場所・火加減・茹で汁の量

仕上げチーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

トンナレッリ・カチョ・エ・ペペの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

リュウジ
小倉知巳

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

Vincenzo's Plate

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

ファビオ
Chef Ropia（小林諭史）
Pasta Grammar
J. Kenji López-Alt
Italia Squisita
Max Mariola

茹で湯の塩分2流派の実値。同じ値は縦に重ねています

所要時間7流派の実値。同じ値は縦に重ねています

麺の太さ2流派の実値。同じ値は縦に重ねています

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

ローマ・ラツィオ 20 min

サルティンボッカ

Saltimbocca alla romana

薄く伸ばした仔牛肉にセージと生ハムを重ねて爪楊枝で留め、バターでソテーする一皿。名は「口に飛び込む（salta in bocca）」意。生ハムの塩気とセージの香りが仔牛の淡白さを補う構造で、生ハム側に火を入れすぎないのが肝とされる。

合うパスタ：リガトーニ・アラ・グリーチャ / トンナレッリ・カチョ・エ・ペペ / アサリのリングイネ

同じローマの定番プリモ。チーズと黒胡椒だけで肉を使わないので、生ハムのセコンドと豚の風味が重複せず、土地を揃えたまま重さを後半に上げられる。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。

トンナレッリ・カチョ・エ・ペペの蘊蓄

工程の科学2026-09-14

パスタの茹で時間は何分短くする？表示時間とフライパン仕上げの考え方

表示どおりに上げる時と、ソースの中で仕上げる時を分けて解説。硬いまま・伸びすぎを防ぐ味見のタイミングと、早上げを一律にしない理由を紹介します。

食材2026-09-07

イタリアにバターのDOPは一つもない：脂肪80%・水16%が決める北の一皿

バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。

横断比較2026-09-05

材料は4つ、失敗は1つ：カチョ・エ・ペペをダメにする瞬間

カチョ・エ・ペペは材料が4つしかないのに、失敗の原因はほぼひとつに絞られる。チーズを入れる瞬間、鍋が熱すぎることだ。8人のシェフの対策は、火を止めない・止める・間接熱を挟むの3流派に分かれる。

食材2026-09-11

モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg

ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。

シェフの流派2026-09-05

塩は「適量」、水は「ケチる」としか書かれていない

Italia Squisitaのカチョ・エ・ペペ原典レシピに、湯量や塩分の数値は一つも出てこない。塩は「適量」、水は「avara(ケチる)」とだけ。乳化は常に火を止めたまま。アマトリチャーナは油を使わず強火でグアンチャーレを炒める。湯量と塩に数値がないのはカチョ・エ・ペペのほうだけ。同じ「原典版」2本を分解する。

シェフの流派2026-09-05

「厳密に測らなくていい」Kenjiと、グラム単位のSerious Eats

Kenji López-Altは動画で「分量は厳密に測らなくていい」と言い切る。一方、現行のSerious Eatsのカルボナーラ記事はDaniel Gritzerの執筆で、卵の個数から茹で汁の量までグラム・ミリリットル単位で指定し、ボウルも「底が湯に触れない大きさ」と条件を書き込む。カチョエペペはフライパンに少ない湯、カルボナーラは二重鍋。同じ科学検証派でも人と媒体で精度が変わる理由を見る。

シェフの流派2026-09-05

塩を半分に減らし、鍋の火を使わずに乳化させる夫婦

Pasta Grammarのカルボナーラは、茹で塩を通常の半分に抑え、鍋の火を使わず麺の熱だけで卵を乳化させる。カチョ・エ・ペペは火を止めて3分待ってからチーズを少量ずつ加える。カラブリア出身の妻と米国人の夫が、郷土料理への敬意と伝統への原理主義を同時に語る。

シェフの流派2026-09-05

卵とチーズは直火にかけない：鍋の上の蒸気で仕上げるVincenzo's Plate流

Vincenzo's Plateはカルボナーラもカチョ・エ・ペペも、卵とチーズを合わせる工程は直火にかけない。茹で鍋の上に鍋を置き、蒸気の熱だけで卵とチーズを乳化させる。2026年版のカチョ・エ・ペペは塩を使わず、湯も減らしてペコリーノの塩気とデンプン濃度に賭けている。

食材2026-09-11

乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。

読み物2026-09-11

リュウジは「本場の作り方を完全に無視して」と自分で書いている

リュウジの「至高のペペロンチーノ」は、本人が「本場の作り方を完全に無視して」「邪道にして至高」と明言する設計だ。乳化と湯量計算という再現性の壁を、ワンパン調理とうま味調味料に置き換えた過程を2020年と2023年の2作で追う。

食材2026-09-13

日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

読み物2026-09-05

同じ「伝統派」でも、チーズの量は倍まで開く

カチョ・エ・ペペの伝統派3チャンネルは、麺100gあたりのチーズ量が25g・37.5g・50gとバラバラだ（37.5gはペコリーノ18.75g＋パルミジャーノ18.75gの半々ブレンド）。海外パスタYouTube5チャンネルを、原典への忠実さと再現手順の作り方で伝統派・科学派・翻訳派の3つに整理する。