| Pasta, porzione e cottura | Spaghetti 1,8mm, 100g | tagliatelle tagliate a mano, 4 min | 1,9mm, 70g, 11 min | pasta fresca fatta in casa, larga 7-8mm, 2 min | 1,6mm, 160g per 2, 1-2 min sotto il tempo di cottura consigliato | tagliatelle o altra pasta all'uovo | tagliatelle fresca | non specificata |
| Sale nell'acqua della pasta | non indicato | 1% | 1,5% | non indicato | 1% (10g per 1L) | a piacere | a piacere | non indicato |
| Tipo di carne e doratura | 250g manzo-maiale + 50g pancetta, rosolato come una bistecca | 300g carne macinata, marinata in vino rosso → rosolata e tagliata in pezzi grandi | 150g carne di manzo macinata (spolverata di farina) + prosciutto/pancetta | 300g carne di manzo macinata, rosolata in un blocco | 200g di carne macinata mista di manzo e maiale, rossolata | 500g manzo + 500g maiale + 150g pancetta | 450g manzo + 450g maiale + 20g pancetta fresca | 454g ciascuno di manzo, maiale, agnello + 227g pancetta + 227g fegato di pollo |
| Verdure aromatiche | 1/2 cipolla + 2 spicchi aglio (niente carota o sedano) | 150g cipolla, 100g sedano, 50g carota | 120g cipolla, 100g sedano | cipolla, carota, sedano 1:1:1 | cipolla, carota, sedano, 1/2 di ciascuno (a fuoco basso 10-15 min) | 2 sedani, 2 carote, 1 cipolla grande (non frullati) | 1/4 carota grande, 1/4 cipolla grande, 1 sedano | 1 cipolla grande, 2 carote, 4 sedani, 4 spicchi d'aglio, salvia |
| Vino e latte | 200cc vino rosso (niente latte) | 300cc vino rosso (funge anche da marinatura) | vino bianco + acqua (niente latte) | 90cc vino rosso (niente latte) | 1/3 tazza di vino rosso (senza latte) | 1 tazza di vino rosso + 1 tazza di latte intero | 235ml vino (bianco o rosso) — senza latte | 2 tazze di vino + 1L di stock arricchito di gelatina + latte intero + panna da montare |
| Pomodoro | 1/2 scatola pomodori pelati | 100cc passata | nessuno | 1 scatola pomodori + 10g zucchero | 2 tazze di pomodoro in scatola (colato) | 2 cucchiai di concentrato + 500ml passata + 800g pomodori interi | 2 cucchiai di concentrato + 800g pomodori interi | 800g pomodori interi (frullati) |
| Tempo di cottura lenta | fino a quando il liquido si riduce (45 min totali) | non indicato | 20-30 min a fuoco basso | 60 min totali | 20-30 min | 3 ore coperto + 1 ora scoperto | 2,5-3+ ore | forno a 149°C, scoperto, 3-4 ore |
| Metodo di mescolamento | 5g burro + formaggio grattugiato + acqua di pasta | acqua di pasta + acqua minerale | riscaldare a fuoco basso → mescolare a fuoco alto | solo mescolata | solo mescolata | finito con latte intero | unificato attraverso il lungo sobbollimento | panna da montare + Parmigiano aggiunti alla fine |
| Livello di calore | rosolato a fuoco medio-alto | rosolata, tolta, poi aggiunta di nuovo | medio → basso → alto | rosolata → deglaziata | un blando sobbollimento | medio-basso → medio → medio-alto → basso | fuoco basso | nessun colore sviluppato |
| Finitura | formaggio grattugiato opzionale | 10g Parmigiano + olio extravergine di oliva | olio di oliva, Parmigiano, pepe nero | Parmigiano | Parmigiano | latte intero, Parmigiano | nessuno (noce moscata) | 2 cucchiai di salsa di pesce, 85g Parmigiano |
| Tempo totale | 45 min | non indicato | 50 min | 60 min | 30 min | 4,5-5,75 ore | 3-4 ore | circa 5 ore |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Parzialmente non verificato | Fonte verificata | Fonte verificata | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato |
Letture
Ingredienti
