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Le scuole nazionali richiedono 30~60 minuti, mentre le autorità estere 3~5 ore. Nonostante sia lo stesso «bolognese», il tempo di cottura differisce di un ordine di grandezza. C’è un altro punto di biforcazione: se dare un colore al tocco ai miei capelli. In questo articolo organizziamo le scuole 8 lungo 3 assi: il modo di rosolare la carne, vino e latte, tempo di cottura.
- Scottare il pezzo interoRyuji e Ropia catturano il colore bruciato e l'aroma tostato
- Cuocere dopo la marinaturaFabio lo mette in vino rosso e conserva la texture del pezzo di carne
- Fermare al grigioVincenzo non applica un colore di cottura scuro e procede al vino
Anche con la stessa carne macinata, ci sono progetti che catturano l'aroma tostato e progetti che cuociono dolcemente il fuoco.
Rosolare la carne o non aggiungere colore
Tra i fautori della roscolatura ci sono Ryuji, Chef Ropia e Yoshimi Hidaka. Ryuji spiega che il 250g di carne macinata mista «capovolto il pacco e cotto come una bistecca, acquista un colore brunastro e diventa fragrante» (trascrizione). Chef Ropia dice che il 300g di carne macinata di manzo «rossolato in blocco per ottenere fragranza, va bene mantenerlo con una sensazione di blocco». Yoshimi Hidaka separa i ruoli: «rosolare la carne come per sigillare, le verdure lentamente per estrarre dolcezza».
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Fabio marina il 300g di carne macinata con 300cc di vino rosso, 3g di sale e 5g di aglio per 30 minuti prima di rosolare, priorizz ando la sensazione di blocco di carne grande tagliata e aggiunta dopo.
Al contrario, Kenji López-Alt cucina 450g ciascuno di manzo, maiale e agnello a fuoco vivo «fino a quando il colore rosso scompare» per circa 10 minuti, mentre burro e pancetta o verdure aromatiche li rosola «prima che prendano colore» come indicato nella ricetta (il confronto con il video non è ancora stato completato). Vincenzo’s Plate aggiunge il resto del vino quando la carne diventa «grigia», senza applicare un colore di rossolatura scuro.
- Incentrato sul vino rossoMolte scuole lo usano per ridurre in umido o raschiare il fondo della pentola
- Aggiungere il latteVincenzo lo considera un passaggio facoltativo per regolare l'acidità e la consistenza in bocca
- Il latte non è necessarioPasta Grammar ritiene che con la carne moderna attutisca il sapore
Né il colore del vino né il ruolo dei latticini sono decisi da una sola parola, tradizione.
Vino rosso o bianco, e si aggiunge il latte
Vino rosso è usato da Ryuji (200cc, ridotto «fino a quando l’acidità scompare»), Fabio (300cc, doppio uso come marinatura), Chef Ropia (90cc, raschiare il fondo della pentola), Yoshimi Hidaka (tazza 1/3, degrassamento), Vincenzo’s Plate (bicchiere 1, aggiungere il resto dopo che la carne diventa grigia e cuocere per 10 minuti). Il «Ragù Bianco» di Satomi Ogura usa vino bianco, e Pasta Grammar scrive nel sito personale «l’idea che debba essere vino rosso è un mito. Molte ricette tradizionali usano il bianco».
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Il latte divide completamente gli schieramenti. Vincenzo’s Plate prepara 1 tazze di latte intero (circa 250ml, opzionale), lo aggiunge a fine cottura e lo cuoce per 5 minuti secondo il sito personale, dicendo «attenua l’acidità del pomodoro e conferisce una consistenza cremosa, questo è tradizionale» ma scrive anche «opzionale». Pasta Grammar sostiene che «una volta era aggiunto per ammorbidire la carne dura. Con la carne moderna è completamente inutile e anzi offusca il sapore». Kenji aggiunge 1 tazze di latte intero e 1 tazze di panna fresca.
Nemmeno le ricette di Ryuji e Chef Ropia menzionano il latte. Ryuji estende 5g di burro e 1 cucchiai di formaggio grattugiato con acqua di cottura per condire, mentre Chef Ropia non aggiunge ulteriori passaggi di emulsione e finisce con parmigiano reggiano.
- 30~60 minutiLe scuole nazionali finiscono riducendo in umido per trenta~sessanta minuti
- 3~4 oreLe scuole estere cuociono a lungo a fuoco lento o in forno a bassa temperatura
- Design di umami diversoCi sono anche progetti di ragù bianco, gelatina e fegato
Non solo il tempo, ma anche l'assemblaggio di pomodoro e ingredienti umami differisce notevolmente.
Il tempo di cottura differisce di un ordine di grandezza
Nazionale breve, estero lungo. Ryuji 45 minuti, Yoshimi Hidaka 30 minuti (cottura 20~30 minuti), Satomi Ogura 50 minuti (fuoco basso 20~30 minuti), Chef Ropia 60 minuti. Al contrario, Vincenzo’s Plate coperto a fuoco basso 3 ore, poi scoperto per altri 1 ore. Pasta Grammar dice «minimo 2 ore e mezza~3 ore, più lungo è meglio», con l’obiettivo di «stato simile a un chili scuro». Kenji usa il forno 150℃ (300°F) senza coperchio per 3~4 ore invece del piano cottura.
Ci sono scuole che non usano pomodori. Il «Bolognese bianco» di Satomi Ogura ricopre il manzo macinato di farina di grano, lo cuoce in vino bianco e acqua, posizionando prosciutto e pancetta nel ruolo di «brodo». Kenji crea una consistenza setosa senza vitello usando 30~45g di gelatina in polvere (4~6 bustine), e costruisce il sapore con purea di fegato di pollo e salsa di pesce, un design completamente diverso.
- Pasta fresca largaTagliatelle diventa il centro dello stile di Bologna
- Spaghetti secchiLe scuole nazionali usano pasta lunga di 1.6~1.9 mm
- Sale per bollireMolte scuole non hanno valori numerici e compensano con la quantità d'acqua nella pentola
Scegli la scuola includendo non solo il sugo, ma anche il metodo di produzione della pasta e la larghezza.
Che pasta abbinare
Pasta Grammar considera la pasta fresca all’uovo come tagliatelle il migliore, mentre Vincenzo’s Plate ammette tagliatelle, fettuccine, pappardelle oltre a penne rigate corte. «Nessuno a Bologna penserebbe mai di servire il ragù con gli spaghetti» (Pasta Grammar). Fabio fa tagliatelle fatte a mano con 00 farina e tuorli d’uovo, Chef Ropia con pasta fresca fatta in casa di farina forte e debole a metà, spiegando «aumentare la farina debole la rende morbida, aumentare la farina forte dà masticabilità».
Ryuji usa spaghetti 1.8mm, Yoshimi Hidaka 1.6mm, Satomi Ogura 1.9mm. La pasta lunga secca è dominante in patria.
Tra le 8 scuole di questo articolo, solo Fabio (1%), Yoshimi Hidaka (1%) e Satomi Ogura (1.5%) specificano il tasso di sale di cottura, il resto non ha note o dice «quanto basta». Quando lo fai effettivamente, calcolare in base al volume dell’acqua nella pentola lo rende più facile da riprodurre.
- La carne è duraNon far bollire continuamente; conserva l'umidità a fuoco dolce
- Il vino è acidoRiduci fino a quando l'acidità non svanisce prima di aggiungere il liquido successivo
- Il sugo è diluitoTogli il coperchio in questa fase per evaporare l'acqua in eccesso
Durezza, acidità e acquosità si correggono in fasi di cottura separate.
Duro, acido, acquoso—la causa è il fuoco
La carne si indurisce e si contrae perché il fuoco è troppo forte. Yoshimi Hidaka mantiene «un leggero bollore», Kenji usa il forno a bassa temperatura per lungo tempo, Vincenzo’s Plate scrive di ridurre il fuoco o lasciare riposare quando il sugo inizia ad asciugarsi (non c’è descrizione dell’asciugatura della carne nel sito personale).
L’acidità del vino rosso persiste se la riduzione è insufficiente. Ryuji riduce «fino a quando l’acidità scompare», Vincenzo’s Plate aggiunge il resto del vino dopo che la carne diventa grigia e lo cuoce per 10 minuti.
L’acquosità è dovuta a cottura insufficiente. Vincenzo’s Plate separa il passaggio di riduzione senza coperchio per 1 ore, Pasta Grammar limita l’acqua aggiunta con i pomodori a ½ tazza e progetta di aggiungere acqua calda solo quando diventa troppo denso.
- Doratura della carneScegli se rosolare la carne per renderla fragrante o se non applicare colore scuro
- Vino e latticiniCombina i ruoli del vino rosso, bianco e latte
- Tempo e pastaDecidi insieme la lunghezza della cottura in umido e la forma di pasta che si abbina
Doratura della carne, liquido, tempo di cottura e forma di pasta cambiano il piatto.
Riepilogo
Rosolare o non aggiungere colore, rosso o bianco, aggiungere latte o no, 30 minuti o 3 ore. Il bolognese con lo stesso nome si divide così tanto che è un piatto diverso. Confronta per asse nella tabella di confronto del processo bolognese e combinali in un piatto con il builder.
Ingredienti
