Ogura: l'emulsione a 10 secondi dalla fine
Profili degli chefOgura cuoce l'aglio per 7 minuti e avvia l'emulsione 10 secondi prima della fine. Nella carbonara usa tuorlo e Parmigiano in parti uguali e manteca fuori dal fuoco per non cuocere troppo l'uovo.
Olio
Olio extravergine di oliva
Il goccio di finitura e la base dell'emulsificazione. L'aroma e la pungenza variano ampiamente per marchio; molte persone tengono flaconi separati per la cottura e la finitura.
Listino Giappone: La selezione giapponese di olio per la cottura/base è Montebello 2L. Canena Picual e Royal sono elencati separatamente come opzioni di finitura.
Prodotti tipici
- Olio extravergine di oliva Montebello, 2L (listino Giappone)
Fonti e utilizzo
- Tomomi Ogura Fonte verificata prove
"Fonte verificata" significa che è stato visto in un video o nei post dello stesso chef. Gli elementi non verificati sono supposizioni editoriali e non implicano alcuna approvazione o partnership.
Stili che lo utilizzano
- Amatriciana di Ryuji
- Penne all'arrabbiata di GialloZafferano
- Penne all'arrabbiata di Vincenzo's Plate
- Penne all'arrabbiata di Pasta Grammar
- Penne all'arrabbiata di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Penne all'arrabbiata di Ryuji
- Penne all'arrabbiata di Tsutomu Ochiai
- Penne all'arrabbiata di Max Mariola
- Spaghetti all'Assassina di Pasta Grammar
- Spaghetti all'Assassina di Max Mariola
- Spaghetti all'Assassina di Adam Ragusea
- Spaghetti all'Assassina di Vincenzo's Plate
- Bigoli in salsa di GialloZafferano
- Ragù alla bolognese di Fabio
- Ragù alla bolognese di Tomomi Ogura
- Ragù alla bolognese di Pasta Grammar
- Cacio e pepe di Max Mariola
- La Genovese napoletana di GialloZafferano
- La Genovese napoletana di Vincenzo's Plate
- La Genovese napoletana di Max Mariola
- La Genovese napoletana di Italia Squisita
- Napolitan di Tomomi Ogura
- Spaghetti al nero di seppia di Yoshimi Hidaka
- Spaghetti al nero di seppia di Ryuji
- Spaghetti al nero di seppia di Fabio
- Spaghetti al nero di seppia di Tomomi Ogura
- Pasta alla Norcina di GialloZafferano
- Pasta alla Norcina di Pasta Grammar
- Pasta alla Norcina di Vincenzo's Plate
- Pasta alla Norma di GialloZafferano
- Pasta alla Norma di Vincenzo's Plate
- Orecchiette con le cime di rapa di GialloZafferano
- Orecchiette con le cime di rapa di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Orecchiette con le cime di rapa di Pasta Grammar
- Pasta al limone di Gennaro Contaldo
- Aglio, olio e peperoncino di Tomomi Ogura
- Aglio, olio e peperoncino di Ryuji
- Aglio, olio e peperoncino di Fabio
- Aglio, olio e peperoncino di Tsutomu Ochiai
- Aglio, olio e peperoncino di Pasta Grammar
- Aglio, olio e peperoncino di Vincenzo's Plate
- Pesto alla genovese di Vincenzo's Plate
- Pesto alla genovese di Pasta Grammar
- Pesto alla genovese di GialloZafferano
- Pesto alla genovese di Fabio
- Pesto alla genovese di Ryuji
- Pesto alla genovese di J. Kenji López-Alt
- Pesto alla genovese di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Pesto alla genovese di Chef Jean-Pierre
- Pomodoro di Ryuji
- Pomodoro di Fabio
- Pomodoro di Yoshimi Hidaka
- Pomodoro di Tsutomu Ochiai
- Pomodoro di Vincenzo's Plate
- Pomodoro di Pasta Grammar
- Spaghetti alla puttanesca di GialloZafferano
- Spaghetti alla puttanesca di Vincenzo's Plate
- Spaghetti alla puttanesca di Not Another Cooking Show
- Spaghetti alla puttanesca di Fabio
- Spaghetti alla puttanesca di Chef Ropia (Akifumi Kobayashi)
- Spaghetti alla puttanesca di Pasta Grammar
- Ragù napoletano di GialloZafferano
- Ragù napoletano di J. Kenji López-Alt
- Ragù napoletano di Italia Squisita
- Pasta con le Sarde di Vincenzo's Plate
- Pasta con le Sarde di Pasta Grammar
- Pasta con le Sarde di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Spaghetti allo scoglio di Vincenzo's Plate
- Spaghetti allo scoglio di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Spaghetti allo scoglio di Max Mariola
- Spaghetti allo scoglio di Pasta Grammar
- Pesto alla trapanese di GialloZafferano
- Pesto alla trapanese di Pasta Grammar
- Pesto alla trapanese di Fabio
- Spaghetti alle vongole di Ryuji
- Spaghetti alle vongole di Fabio
- Spaghetti alle vongole di Tomomi Ogura
- Spaghetti alle vongole di Yoshimi Hidaka
- Spaghetti alle vongole di Tsutomu Ochiai
- Spaghetti alle vongole di Vincenzo's Plate
- Spaghetti alle vongole di Not Another Cooking Show
- Spaghetti alle vongole di Serious Eats (Daniel Gritzer)
Accanto a questo
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Perché l'olio compare 2 volte
Nell'Aglio Olio di Ryuji l'olio appare 1ª e 2ª volta, 1 cucchiaio, 2 volte: il ruolo cambia con la cottura.
Olio d'oliva in padella: come scaldarlo senza bruciarlo
Guida all'uso dell'olio d'oliva nella pasta: temperature, aglio e finitura.
Aglio, olio e peperoncino senza acqua di cottura: la «eresia» di Ryuji
Ryuji cuoce senza acqua di cottura, in 350 cc con dado: «eresia sublime». Ogura la versa a 10 secondi, tra 6 chef.
Ochiai Tsutomu: pomodoro con succo di pomodoro ridotto
Ochiai riduce succo senza sale; Ryuji usa cipolla e zucchero. Pasta Grammar: 25–30 min. 6 scuole, 4 punti.
La vongole di Ryuji contiene tè di kombu (konbucha)
Vongole bianco di Ryuji: tè di kombu 1/2 di cucchiaino: scuole 7 differiscono nell'assorbire il liquido o emulsionarlo con l'acqua.