Sicilia
Spaghetti al nero di seppia
Spaghetti al Nero di Seppia, 4 modos
Una pasta colorata di nero con inchiostro di seppia, nata dall'abitudine del pescatore di usare ogni parte della seppia. Le divisioni chiave sono se l'inchiostro è preso direttamente dalla seppia o comprato come pasta commerciale, e quanto il pomodoro viene spinto prima che sopraffaccia il sapore dell'inchiostro.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
Lo chef italiano ti insegna come preparare "Spaghetti al nero di seppia e peperone" [Corso di formazione professionale italiano
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Uno chef italiano insegna "Spaghetti al nero di seppia e urui" [Italian Professional Training Course vol.
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗"Spaghetti al nero di seppia e myoga" da un ristorante italiano con stella Michelin [Italian Professional
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Yoshimi HidakaChef-proprietario del Ristorante ACQUA PAZZA a Minami-Aoyama Parzialmente non verificato
Scompone cinque tipi di calamari per l'inchiostro, il pomodoro rimane strettamente un attore di supporto
- Effettivamente scompone cinque tipi di calamari — calamaro lancia, seppia, seppia dorata, calamaro volante giapponese e shiroika — confrontando come l'inchiostro viene estratto da ciascuno
- Impasta le viscere del calamaro insieme all'inchiostro durante la rossolatura, per extra ricchezza
Riferimenti: [1]
RyujiSviluppatore di ricette Parzialmente non verificato
Pasta di acciughe cotta al massimo per profondità, pasta mantenuta ferma per afferrare il sugo
- Utilizza un intero calamaro per fare due piatti — calamari fritti e pasta all'inchiostro di calamaro — una costruzione dal naso alla coda, zero sprechi
- Afferma chiaramente che cuocere la pasta di acciughe al massimo "uccide il sapore di pesce e potenzia l'umami"
- Articola esplicitamente il motivo per cui la pasta è cotta al dente: "raggiunge la giusta consistenza una volta mescolata con il sugo"
- Riserva una piccola quantità di viscere di calamaro come aggiunta facoltativa per profondità aggiuntiva
Riferimenti: [1]
FabioCuoco italiano (chef freelance; canale YouTube) Parzialmente non verificato
Una generosa finitura di menta romana per un piatto rinfrescante e dai bordi freschi
- Trita la menta romana e mescola una generosa quantità dentro alla fine — una scelta di erba inusuale per un piatto italiano
- Un passaggio di recupero specifico per quando il sugo all'inchiostro di calamaro si spacca: scioglierlo con acqua minerale e riscaldare per ripristinare la lucentezza
- Cuoce lo scalogno (o la cipolla) lentamente con aglio e peperoncino a fuoco basso per costruire un aroma di base
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Nelle parole dello chef
- Se il sugo si spacca, aggiungere acqua minerale per scioglierlo e riscaldare per riportare la lucentezza fonte
Tomomi OguraProprietario-chef di Regalo a Sangubashi Parzialmente non verificato
Nessuna carne di calamaro affatto — la nota stagionale di uruii e una mano leggera con il pomodoro proteggono il sapore dell'inchiostro
- Non utilizza affatto carne di calamaro — finito con solo pasta di inchiostro di calamaro e uruii (una verdura selvatica di montagna) per un tocco stagionale
- Afferma chiaramente: "Troppa salsa di pomodoro offuscherebbe il sapore e l'aroma dell'inchiostro di calamaro, quindi la quantità è mantenuta leggera"
- Nota che sbattere il sugo lo mescola più dolcemente e lo aiuta ad aderire meglio alla pasta
- Offre sostituzioni se uruii non è disponibile — aglio d'orso (gyoja-ninniku) o indivia
Riferimenti: [1]
Confrontato su 10 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | Yoshimi Hidaka | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura |
|---|---|---|---|---|
| Pasta, quantità, cottura | 160 g spaghettini (per 2 persone) | 200g di pasta da 1,4mm (serve 2), cotta 1 minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per al dente | 70g di spaghettini (serve 1) | 65-70g di pasta |
| Sale nell'acqua della pasta | Non specificato | 1% dell'acqua | All'1,5% in 2L di acqua | Concentrazione all'1,5% |
| Preparazione della seppia, quali parti sono usate | Seppia, calamaro lancia, seppia dorata, calamaro volante giapponese e shiroika, scomposti singolarmente; sia le viscere che l'inchiostro sono utilizzati | Un separato 140g di calamaro, tagliato finemente per la pasta. Un po' di viscere riservate per profondità aggiuntiva (facoltativo) | 45g di calamaro volante giapponese (anelli e tentacoli, leggermente salato) | Nessuno utilizzato — il piatto è costruito solo con pasta di inchiostro di calamaro, senza carne di calamaro |
| Approvvigionamento dell'inchiostro di seppia | Inchiostro estratto direttamente da tutte e cinque le varietà di calamari (la descrizione del video stesso lo inquadra come un confronto di sapore tra due — calamaro lancia e seppia) | 2 cucchiaini di pasta di inchiostro di calamaro sciolti con 1 o 1,5 cucchiai di vino | 2 bustine di sacchi di inchiostro di calamaro (pasta di inchiostro di calamaro è accettabile) | 5g di pasta di inchiostro di calamaro |
| Base aromatica (aglio, cipolla, ecc.) | Aglio e cipolla rossolati in olio di oliva | 20g di aglio e 2 cucchiaini di pasta di acciughe cotti al massimo, poi 60g di cipolla | Aglio, peperoncino e 15g di scalogno cotti lentamente a fuoco basso | 1 spicchio d'aglio e 1 acciuga riscaldati in olio d'oliva con olio di peperoncino |
| Come il pomodoro è usato | 100 g di pomodoro in scatola passato | Mezza lattina di pomodoro (200g) ridotta con 2 allori | 40g di passata di pomodoro | 50g di salsa di pomodoro (mantenuta leggera così non ostacoli il sapore dell'inchiostro di calamaro) |
| Come il vino bianco è usato | 50 cc di vino bianco per sfumare | 1 o 1,5 cucchiai utilizzati per sciogliere l'inchiostro di calamaro | Un po' di vino bianco, ridotto a fuoco alto | Non utilizzato |
| Allentamento/ispessimento del sugo | Non specificato (nessuna menzione di aggiunta di acqua di cottura della pasta o acqua semplice) | Un getto di acqua di cottura della pasta aggiunto e mescolato | Se il sugo si spacca, acqua minerale viene aggiunta per scioglierlo e riportare la lucentezza | Sbattuti per portarli insieme |
| Finitura | Olio di oliva per finire e prezzemolo italiano | Pepe nero extra più 1,5 cucchiai di olio d'oliva a crudo | Una generosa mezza confezione di menta romana mescolata dentro | 1 gambo di uruii affettato diagonalmente in strisce sottili aggiunto dentro, finito con un getto di olio d'oliva |
| Tempo richiesto | Non indicato nel video (il processo dura circa 14 minuti) | Non indicato nel video (parte di una costruzione di due piatti insieme ai calamari fritti) | Non indicato (il processo dura circa 9 minuti e 40 secondi) | 15 minuti (come indicato per il video) |
| Verifica fonte | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato |
Yoshimi Hidaka Scompone cinque tipi di calamari per l'inchiostro, il pomodoro rimane strettamente un attore di supporto
- Pasta, quantità, cottura
- 160 g spaghettini (per 2 persone)
- Sale nell'acqua della pasta
- Non specificato
- Preparazione della seppia, quali parti sono usate
- Seppia, calamaro lancia, seppia dorata, calamaro volante giapponese e shiroika, scomposti singolarmente; sia le viscere che l'inchiostro sono utilizzati
- Approvvigionamento dell'inchiostro di seppia
- Inchiostro estratto direttamente da tutte e cinque le varietà di calamari (la descrizione del video stesso lo inquadra come un confronto di sapore tra due — calamaro lancia e seppia)
- Base aromatica (aglio, cipolla, ecc.)
- Aglio e cipolla rossolati in olio di oliva
- Come il pomodoro è usato
- 100 g di pomodoro in scatola passato
- Come il vino bianco è usato
- 50 cc di vino bianco per sfumare
- Allentamento/ispessimento del sugo
- Non specificato (nessuna menzione di aggiunta di acqua di cottura della pasta o acqua semplice)
- Finitura
- Olio di oliva per finire e prezzemolo italiano
- Tempo richiesto
- Non indicato nel video (il processo dura circa 14 minuti)
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Ryuji Pasta di acciughe cotta al massimo per profondità, pasta mantenuta ferma per afferrare il sugo
- Pasta, quantità, cottura
- 200g di pasta da 1,4mm (serve 2), cotta 1 minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per al dente
- Sale nell'acqua della pasta
- 1% dell'acqua
- Preparazione della seppia, quali parti sono usate
- Un separato 140g di calamaro, tagliato finemente per la pasta. Un po' di viscere riservate per profondità aggiuntiva (facoltativo)
- Approvvigionamento dell'inchiostro di seppia
- 2 cucchiaini di pasta di inchiostro di calamaro sciolti con 1 o 1,5 cucchiai di vino
- Base aromatica (aglio, cipolla, ecc.)
- 20g di aglio e 2 cucchiaini di pasta di acciughe cotti al massimo, poi 60g di cipolla
- Come il pomodoro è usato
- Mezza lattina di pomodoro (200g) ridotta con 2 allori
- Come il vino bianco è usato
- 1 o 1,5 cucchiai utilizzati per sciogliere l'inchiostro di calamaro
- Allentamento/ispessimento del sugo
- Un getto di acqua di cottura della pasta aggiunto e mescolato
- Finitura
- Pepe nero extra più 1,5 cucchiai di olio d'oliva a crudo
- Tempo richiesto
- Non indicato nel video (parte di una costruzione di due piatti insieme ai calamari fritti)
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Fabio Una generosa finitura di menta romana per un piatto rinfrescante e dai bordi freschi
- Pasta, quantità, cottura
- 70g di spaghettini (serve 1)
- Sale nell'acqua della pasta
- All'1,5% in 2L di acqua
- Preparazione della seppia, quali parti sono usate
- 45g di calamaro volante giapponese (anelli e tentacoli, leggermente salato)
- Approvvigionamento dell'inchiostro di seppia
- 2 bustine di sacchi di inchiostro di calamaro (pasta di inchiostro di calamaro è accettabile)
- Base aromatica (aglio, cipolla, ecc.)
- Aglio, peperoncino e 15g di scalogno cotti lentamente a fuoco basso
- Come il pomodoro è usato
- 40g di passata di pomodoro
- Come il vino bianco è usato
- Un po' di vino bianco, ridotto a fuoco alto
- Allentamento/ispessimento del sugo
- Se il sugo si spacca, acqua minerale viene aggiunta per scioglierlo e riportare la lucentezza
- Finitura
- Una generosa mezza confezione di menta romana mescolata dentro
- Tempo richiesto
- Non indicato (il processo dura circa 9 minuti e 40 secondi)
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Tomomi Ogura Nessuna carne di calamaro affatto — la nota stagionale di uruii e una mano leggera con il pomodoro proteggono il sapore dell'inchiostro
- Pasta, quantità, cottura
- 65-70g di pasta
- Sale nell'acqua della pasta
- Concentrazione all'1,5%
- Preparazione della seppia, quali parti sono usate
- Nessuno utilizzato — il piatto è costruito solo con pasta di inchiostro di calamaro, senza carne di calamaro
- Approvvigionamento dell'inchiostro di seppia
- 5g di pasta di inchiostro di calamaro
- Base aromatica (aglio, cipolla, ecc.)
- 1 spicchio d'aglio e 1 acciuga riscaldati in olio d'oliva con olio di peperoncino
- Come il pomodoro è usato
- 50g di salsa di pomodoro (mantenuta leggera così non ostacoli il sapore dell'inchiostro di calamaro)
- Come il vino bianco è usato
- Non utilizzato
- Allentamento/ispessimento del sugo
- Sbattuti per portarli insieme
- Finitura
- 1 gambo di uruii affettato diagonalmente in strisce sottili aggiunto dentro, finito con un getto di olio d'oliva
- Tempo richiesto
- 15 minuti (come indicato per il video)
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
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3 
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Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Spaghetti al nero di seppia, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
- Nessuno stile qui
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato norvegese (stoccafisso) è immerso per giorni per reidratarsi, quindi cotto a fuoco lento per ore a fuoco basso con cipolla, sardine salate, olio di oliva, latte e Parmigiano finché non diventa cremoso. Nonostante il nome "baccalà", il pesce utilizzato è in realtà stoccafisso (essiccato all'aria, non conservato in sale), e la tecnica chiave è "pipare" — cuocerlo senza mescolare, solo agitando la pentola.
Si abbina a: Bigoli in salsa / Spaghetti al nero di seppia / Pasta al limone
Un'altra pasta di frutti di mare veneta. Il sugo di inchiostro di seppia è leggero e brodoso, quindi non sposta l'equilibrio nemmeno prima del denso baccalà arricchito di latte e olio che segue.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Spaghetti al nero di seppia
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Pasta al nero di seppia: differenze tra salsa e spaghetti neri
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Salsa al nero di seppia: odore e salinità da verificare
Se la salsa al nero è troppo forte, rivedi sale, umidità, aromi e densità in ordine.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%