Sicilia
Pesto alla trapanese
Pesto alla trapanese, 3 modos
Pomodoro crudo, mandorle, basilico e aglio, schiacciati insieme in un mortaio o in un frullatore senza alcuna cottura — un relativo non cotto del pesto genovese, noto anche come pesto rosso o pasta cull'agghia. Le varianti principali riguardano lo strumento utilizzato per schiacciare (mortaio o frullatore) e se il pomodoro e le mandorle vengono utilizzati crudi o prima sbollentati e tostati.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
Pasta del debutto in Giappone del ristorante italiano con stella Michelin "Fusilli Lunghi alla siciliana con bianchetti appena lessati" [Corso di Formazione Professionale Italiano vol.84]
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗"Fedelini in stile Trapanese freddo" italiano con stella Michelin [Corso di Cucina Italiana Professionale Vol
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GialloZafferanoIl più grande media di ricette italiano (fondato 2006, ora sotto Mondadori) Fonte verificata
Pomodoro pelato e mandorle; il mortaio è lo strumento adatto
- Pela sia il pomodoro che le mandorle, rimuovendo completamente la buccia per un risultato liscio
- Dichiara esplicitamente nel testo che 'un mixer funziona, ma un mortaio è migliore,' classificando gli strumenti per preferenza
- Specifica aglio rosso e limita la quantità a soli 1 spicchio
- Lascia spazio al giudizio con 'aggiungere altro olio se è troppo secco,' dando priorità alla riproducibilità a casa
Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata
Il mortaio è obbligatorio; il frullatore è dichiarato vietato
- Un capitolo video dedicato intitolato 'Why You Can't Make Pesto in a Blender!' adotta una posizione purista del mortaio, rifiutando esplicitamente la frullatura meccanica
- Tosta le mandorle nel forno per 10 minuti prima dell'uso, a differenza di scuole che le usano crude
- Pela il pomodoro e rimuove anche i semi, non lasciando né buccia né semi
- Dimostra anche la busiate arrotolata a mano nel video e serve il pesto con essa come abbinamento tradizionale
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Nelle parole dello chef
- Why You Can't Make Pesto in a Blender! (titolo del capitolo video) fonte
Riferimenti: [1]
FabioCuoco italiano (chef freelance; canale YouTube) Fonte verificata
Niente formaggio; l'aglio viene riscaldato nell'olio per primo
- L'unica delle tre scuole a non utilizzare affatto formaggio (né Pecorino né Parmigiano appare)
- Una versione trapanese parzialmente pre-cotta: l'aglio e gli steli di basilico vengono per prima cosa riscaldati lentamente nell'olio d'oliva prima che gli altri ingredienti entrino
- Utilizza sempre mandorle tostate non salate -- le mandorle crude non vengono mai utilizzate
- Posizionata come una variazione sulla Genovese, con il video base della Genovese citato come riferimento di accompagnamento
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Nelle parole dello chef
- Una variazione sulla Genovese: Busiate alla Trapanese. Un piatto dove il sapore tostato delle mandorle arrostite brilla davvero. fonte
Riferimenti: [1]
Confrontato su 10 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | GialloZafferano | Pasta Grammar | Fabio |
|---|---|---|---|
| Pasta e quantità | Spaghetti, 11oz (serve 4) | Busiate arrotolata a mano (metodo mostrato a partire dalle 12:35 nel video; nessuna quantità fornita nell'articolo della ricetta) | Busiate, 60g (si possono sostituire fusilli o penne) |
| Sale | Condito a piacere (nessuna concentrazione di sale per l'acqua fornita) | Un pizzico aggiunto nel mortaio (nessuna misurazione precisa in grammi) | Sale a piacere; 'una quantità piuttosto generosa' per i pomodori |
| Trattamento dell'aglio | 1 spicchio di aglio rosso, frullato intero | 2 spicchi, pestati per primi nel mortaio con sale e basilico | 2 spicchi, schiacciati e riscaldati lentamente nell'olio d'oliva per primo per esaltare il profumo |
| Preparazione delle mandorle | 1,75oz (circa 50g), imbianchito per alcuni minuti e sbucciato a mano. Non tostato | 1/4 di tazza (30g), tostati 10 minuti a 350°F (175°C) | 50g di mandorle tostate non salate (le mandorle crude non vengono utilizzate) |
| Preparazione del pomodoro | 1 tazza di pomodoro maturo, inciso con un crocchio e imbianchito 2-3 minuti per pelarlo | 5 1/2 oz (155g), pelati, dimezzati e privati dei semi | 100g di pomodori ciliegini, dimezzati e aggiunti crudi, poi cotti |
| Trattamento del basilico | 1,8oz (circa 50g), foglie lavate e asciutte | Un mazzo di basilico fresco (nessuna misurazione precisa in grammi; pestati per primi con l'aglio e il sale) | 12g di basilico -- gli steli vengono utilizzati per primo per l'aroma, le foglie aggiunte in seguito |
| Formaggio | Pecorino, 1 cucchiaio | Pecorino Romano, 1oz (30g) | Nessuno (nessun formaggio appare nella ricetta) |
| Strumento di schiacciamento | Frullatore, mortaio preferito (il testo raccomanda esplicitamente il mortaio) | Solo mortaio (un capitolo video dedicato dichiara esplicitamente 'non puoi prepararlo in un frullatore') | Frullatore a immersione (nessun mortaio utilizzato) |
| Finitura | 2 cucchiai di olio d'oliva, regolato secondo necessità | Olio d'oliva extra vergine, 1 cucchiaio (15g), incorporato per ultimo | Un ultimo giro di olio d'oliva extra vergine |
| Tempo richiesto | 10 minuti di preparazione, 15 minuti di cottura (25 minuti totali) | 45 minuti totali (circa 10 minuti di preparazione, 35 minuti di cottura) | Circa 15 minuti totali (approssimativo) |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata |
GialloZafferano Pomodoro pelato e mandorle; il mortaio è lo strumento adatto
- Pasta e quantità
- Spaghetti, 11oz (serve 4)
- Sale
- Condito a piacere (nessuna concentrazione di sale per l'acqua fornita)
- Trattamento dell'aglio
- 1 spicchio di aglio rosso, frullato intero
- Preparazione delle mandorle
- 1,75oz (circa 50g), imbianchito per alcuni minuti e sbucciato a mano. Non tostato
- Preparazione del pomodoro
- 1 tazza di pomodoro maturo, inciso con un crocchio e imbianchito 2-3 minuti per pelarlo
- Trattamento del basilico
- 1,8oz (circa 50g), foglie lavate e asciutte
- Formaggio
- Pecorino, 1 cucchiaio
- Strumento di schiacciamento
- Frullatore, mortaio preferito (il testo raccomanda esplicitamente il mortaio)
- Finitura
- 2 cucchiai di olio d'oliva, regolato secondo necessità
- Tempo richiesto
- 10 minuti di preparazione, 15 minuti di cottura (25 minuti totali)
- Fonte
- Fonte verificata
Pasta Grammar Il mortaio è obbligatorio; il frullatore è dichiarato vietato
- Pasta e quantità
- Busiate arrotolata a mano (metodo mostrato a partire dalle 12:35 nel video; nessuna quantità fornita nell'articolo della ricetta)
- Sale
- Un pizzico aggiunto nel mortaio (nessuna misurazione precisa in grammi)
- Trattamento dell'aglio
- 2 spicchi, pestati per primi nel mortaio con sale e basilico
- Preparazione delle mandorle
- 1/4 di tazza (30g), tostati 10 minuti a 350°F (175°C)
- Preparazione del pomodoro
- 5 1/2 oz (155g), pelati, dimezzati e privati dei semi
- Trattamento del basilico
- Un mazzo di basilico fresco (nessuna misurazione precisa in grammi; pestati per primi con l'aglio e il sale)
- Formaggio
- Pecorino Romano, 1oz (30g)
- Strumento di schiacciamento
- Solo mortaio (un capitolo video dedicato dichiara esplicitamente 'non puoi prepararlo in un frullatore')
- Finitura
- Olio d'oliva extra vergine, 1 cucchiaio (15g), incorporato per ultimo
- Tempo richiesto
- 45 minuti totali (circa 10 minuti di preparazione, 35 minuti di cottura)
- Fonte
- Fonte verificata
Fabio Niente formaggio; l'aglio viene riscaldato nell'olio per primo
- Pasta e quantità
- Busiate, 60g (si possono sostituire fusilli o penne)
- Sale
- Sale a piacere; 'una quantità piuttosto generosa' per i pomodori
- Trattamento dell'aglio
- 2 spicchi, schiacciati e riscaldati lentamente nell'olio d'oliva per primo per esaltare il profumo
- Preparazione delle mandorle
- 50g di mandorle tostate non salate (le mandorle crude non vengono utilizzate)
- Preparazione del pomodoro
- 100g di pomodori ciliegini, dimezzati e aggiunti crudi, poi cotti
- Trattamento del basilico
- 12g di basilico -- gli steli vengono utilizzati per primo per l'aroma, le foglie aggiunte in seguito
- Formaggio
- Nessuno (nessun formaggio appare nella ricetta)
- Strumento di schiacciamento
- Frullatore a immersione (nessun mortaio utilizzato)
- Finitura
- Un ultimo giro di olio d'oliva extra vergine
- Tempo richiesto
- Circa 15 minuti totali (approssimativo)
- Fonte
- Fonte verificata
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Pesto alla trapanese, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
- Nessuno stile qui
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Branzino al forno alla ligure
Branzino al forno alla ligure
Un branzino europeo intero (branzino/spigola) arrostito al forno, una base costiera mediterranea. La versione ligure è distintiva per un letto di patate, pomodori ciliegia, olive Taggiasca e pinoli arrostiti sotto il pesce, in modo che le verdure assorbano il grasso del pesce e il tutto diventi un piatto unico e autosufficiente.
Si abbina a: Pesto alla genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al limone
Come un sugo leggero tossato a crudo di mandorle e pomodoro, mantiene il primo dal procedere in anticipo sul grasso in un pasto dove il pesce al forno è inteso per essere la stella.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un piatto siciliano di melanzane fritte cotte a fuoco lento in un sugo agrodolce agrodolce con sedano, cipolla, olive e capperi. Oggi è servita come contorno o antipasto, ed è registrata come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) della regione Sicilia.
Si abbina a: Pasta alla Norma / Pasta con le Sarde / Pesto alla trapanese
Anche siciliana, da Trapani. Questa forma di menu segue un leggero primo di mandorle crude e pomodoro con un secondo vegetale cotto e dolce-amaro, contrastando sia la temperatura che la tecnica.
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Un piatto vegetale dell'Italia meridionale di melanzane fritte stratificate con sugo di pomodoro e formaggi come la mozzarella, quindi cotto al forno. È registrato nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura italiano dei cibi tradizionali come specialità di Calabria, Campania, Puglia e Sicilia. L'origine del nome è dibattuta: alcuni dizionari lo spiegano come "alla parmigiana", significando verdure cotte in strati, mentre altri lo ricondacono al Parmigiano.
Si abbina a: Pasta al limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa
La Sicilia è una delle regioni che rivendica l'origine della parmigiana, quindi la stirpe regionale si sovrappone. Un pesto non cotto mantiene trapanese leggero come primo, quindi l'ordine in un secondo più ricco e cotto al forno ancora si mantiene.
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
I pezzi di pollo vengono rossolati in olio di oliva, quindi brasati lentamente con verdure aromatiche, vino e pomodoro. Il nome, che significa "alla cacciatrice", si dice provenga da uno stufato sostanzioso abbastanza da riempire un cacciatore in attesa di selvaggina; il pomodoro non faceva originariamente parte di esso ed è stato aggiunto più tardi. Le versioni settentrionali tendono a usare vino bianco, quelle meridionali rosso.
Si abbina a: Pasta al limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
Il pesto non cotto di mandorla e basilico è leggero, quindi si adatta al modello di posizionare un primo prima di un piatto di pollo brasato lentamente senza invertire l'ordine di peso.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Pesto alla trapanese
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%