I secondi
In un pasto italiano la pasta (primo) è seguita da un piatto principale (secondo). Scegli seguendo il flusso di peso e per regione, e diventa un menu a casa tua.
1
Saltimbocca alla romana
Vitello sottile e battuto è stratificato con salvia e prosciutto, fissato con uno stuzzicadenti, e rossolato al burro. Il nome significa "salta in bocca". La salinità del prosciutto e l'aroma della salvia compensano la blandezza del vitello, e la chiave è non cuocere troppo il lato del prosciutto.
Si abbina a: Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
3
Pesce all'acqua pazza
Un pesce bianco intero brevemente cotto a fuoco lento con aglio, pomodori ciliegia e acqua — un piatto da pescatori della costa dell'Italia meridionale. Si dice che sia nato a bordo di barche senza refrigerazione, dove i pescatori affogavano la pesca del giorno in acqua di mare invece che in acqua salata. Ricreato sulla terra ferma mescolando acqua di mare e acqua dolce, il risultato tende a venire troppo salato, motivo per cui il nome è spiegato dalla frase napoletana per troppo sale, "te fa ascì pazz" ("ti fa impazzire") — dando al piatto il suo nome, "acqua pazza". Si è diffuso nei ristoranti in tutto il paese negli anni 1950-60 dopo che l'attore Totò divenne noto per ordinarlo.
Si abbina a: Spaghetti alla puttanesca / Pasta al limone / Spaghetti allo scoglio
Parmigiana di melanzane
Un piatto vegetale dell'Italia meridionale di melanzane fritte stratificate con sugo di pomodoro e formaggi come la mozzarella, quindi cotto al forno. È registrato nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura italiano dei cibi tradizionali come specialità di Calabria, Campania, Puglia e Sicilia. L'origine del nome è dibattuta: alcuni dizionari lo spiegano come "alla parmigiana", significando verdure cotte in strati, mentre altri lo ricondacono al Parmigiano.
Si abbina a: Pasta al limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa
Polpette al sugo
Un piatto casalingo napoletano di polpette ricavate da macinato misto di manzo e maiale, che nascondono pinoli e uvetta all'interno, infarinate e fritte, poi cotte a fuoco lento nel sugo di pomodoro. Mettere i pinoli e l'uvetta al centro è il tocco distintivo napoletano, e il sugo in cui cuociono le polpette serve anche per condire la pasta.
Si abbina a: Ragù napoletano / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca
1
Caponata siciliana
Un piatto siciliano di melanzane fritte cotte a fuoco lento in un sugo agrodolce agrodolce con sedano, cipolla, olive e capperi. Oggi è servita come contorno o antipasto, ed è registrata come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) della regione Sicilia.
Si abbina a: Pasta alla Norma / Pasta con le Sarde / Pesto alla trapanese
1
Branzino al forno alla ligure
Un branzino europeo intero (branzino/spigola) arrostito al forno, una base costiera mediterranea. La versione ligure è distintiva per un letto di patate, pomodori ciliegia, olive Taggiasca e pinoli arrostiti sotto il pesce, in modo che le verdure assorbano il grasso del pesce e il tutto diventi un piatto unico e autosufficiente.
Si abbina a: Pesto alla genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al limone
2
Cotoletta alla milanese
Un piatto di lonza di vitello con osso, ricoperto di pangrattato e fritto nel burro. A Milano la forma tradizionale è spessa e con l'osso, con una crosta dorata e fragrante mentre la carne vicino all'osso rimane rosata. La versione moderna, senza osso e battuta molto sottile, è distinta dal suo proprio nome, "oregia d'elefant" (orecchio di elefante).
Si abbina a: Pasta al limone / Bigoli in salsa / Pomodoro
Ossobuco alla milanese
Un piatto di stinco di vitello da latte affettato trasversalmente con l'osso, brasato in vino bianco e brodo con il foro pieno di midollo (osso = osso, buco = buco) rimasto visibile. Finire con gremolata, un trito fine di scorza di limone, aglio e prezzemolo, è il requisito definitorio della versione milanese, tagliando la ricchezza del brasato con aroma e acidità.
Si abbina a: Pasta al limone / Tajarin al tartufo bianco / Bigoli in salsa
1
Baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato norvegese (stoccafisso) è immerso per giorni per reidratarsi, quindi cotto a fuoco lento per ore a fuoco basso con cipolla, sardine salate, olio di oliva, latte e Parmigiano finché non diventa cremoso. Nonostante il nome "baccalà", il pesce utilizzato è in realtà stoccafisso (essiccato all'aria, non conservato in sale), e la tecnica chiave è "pipare" — cuocerlo senza mescolare, solo agitando la pentola.
Si abbina a: Bigoli in salsa / Spaghetti al nero di seppia / Pasta al limone
1
Vitello tonnato
Sottili fette di vitello freddo sono condite con un sugo a base di tonno, acciuga e capperi. È servito sia come antipasto che come secondo. Il nome originariamente significava "vitello preparato come fosse tonno", e il tonno stesso non si crede fosse parte del piatto fino alla fine del 19º secolo; la versione a base di maionese ora comune si diffuse nel 20º secolo.
Si abbina a: Tajarin al tartufo bianco / Pasta al limone / Pesto alla genovese
2
Bistecca alla fiorentina
Una bistecca con osso di vitello spesso, con filetto e controfiletto su entrambi i lati dell'osso, grigliata al sangue su braci di carbone incandescente — un piatto regionale fiorentino. Tradizionalmente realizzato con carne di vitello Chianina giovane, condito con nient'altro che sale, pepe e buon olio di oliva in modo che la carne stessa sia il punto centrale.
Si abbina a: Pomodoro / Spaghetti alle vongole / Aglio, olio e peperoncino
Pollo alla cacciatora
I pezzi di pollo vengono rossolati in olio di oliva, quindi brasati lentamente con verdure aromatiche, vino e pomodoro. Il nome, che significa "alla cacciatrice", si dice provenga da uno stufato sostanzioso abbastanza da riempire un cacciatore in attesa di selvaggina; il pomodoro non faceva originariamente parte di esso ed è stato aggiunto più tardi. Le versioni settentrionali tendono a usare vino bianco, quelle meridionali rosso.
Si abbina a: Pasta al limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
