PASTAFONIA
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Orecchiette con le cime di rapa

Puglia

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa, 3 modos

Un piatto casareccio pugliese dove le orecchiette vengono condite con un soffritto di acciuga e aglio e cime di rapa scottate (un verde amaro simile a rapini). Gli stili divergono su se la pasta è fatta a mano o secca, se il pangrattato sostituisce il formaggio per aggiungere croccantezza, e se la pasta di pomodoro viene aggiunta per dolcezza.

GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
30 min · Difficoltà ●●○○○ · 2video

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Ogni piatto mantiene la sua guida; confronta le differenze di ingredienti e preparazione qui.

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GialloZafferanoIl più grande media di ricette italiano (fondato 2006, ora sotto Mondadori) Fonte verificata

Forma la pasta da zero, cotta insieme alle verdure

  • Metodo completo di preparazione della pasta da zero, non orecchiette secche comprate
  • Verdure e pasta co-bollite nella stessa pentola, poi drenate direttamente nel soffritto
  • Il pangrattato tostato sostituisce il formaggio, facendo eco alle radici di cucina povera del piatto
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Nelle parole dello chef
  • In accordo con la tradizione, lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi preparando orecchiette fatte in casa con semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbire meglio gli aromi, mescolate con saporite acciughe rosolate in olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio. fonte

Riferimenti: [1] [2]

La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Outlet dei media alimentari statunitensi; ricetta di Daniel Gritzer, Direttore Editoriale Parzialmente non verificato

Sbollenta la rapa per solo un minuto, emulsiona con l'acqua di cottura della pasta

  • Sbollenta la cima di rapa per esattamente circa un minuto per preservare il colore e la consistenza
  • Tratta l'aggiunta d'acqua di cottura della pasta all'olio all'acciuga come un esplicito passaggio di emulsificazione, bollito forte
  • Prepara il pangrattato da zero — essiccato in forno quindi elaborato — piuttosto che quello comprato
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Nelle parole dello chef
  • Sbollentare rapidamente le foglie e le cimette di cima di rapa nell'acqua di cottura della pasta prima di aggiungerle alla padella con l'orecchiette per finire la cottura assicura tenerezza e mantiene il loro colore vibrante. fonte
  • Tostare pangrattato ben condito con aglio e abbondante olio d'oliva lo rende un degno sostituto del formaggio grattugiato, che storicamente era troppo costoso per essere usato nella cucina povera. fonte

Riferimenti: [1] [2]

Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata

Salta il peperoncino, aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro invece

  • L'unica scuola qui che aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro, e salta il peperoncino
  • Il finish più magro dei tre — niente formaggio, niente pangrattato
  • Dichiara una regola numerica chiara: tirare la pasta 3 minuti prima dell'al dente
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Nelle parole dello chef
  • Aggiungere la pasta nell'acqua bollente (sì, la stessa in cui le verdure sono state cotte!) e impostare un timer per 3 minuti prima del tempo di cottura consigliato "al dente". fonte
  • Mescolare il concentrato di pomodoro nella cima di rapa e togliere lo spicchio d'aglio. fonte

Riferimenti: [1]

Confrontato su 10 assi

Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta

AXIS GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
Pasta, quantità, cottura Orecchiette formate a mano (200g semolino + 100g acqua = 300g pasta fresca), serve per 3340g di orecchiette secche, tirate ~3 min prima dell'al dente155g di orecchiette secche, per 2 persone, tirate 3 min prima
Sale nell'acqua della pasta "Un pizzico di sale" nell'impasto; l'acqua di bollitura è "abbondante acqua salata", quantità non indicata"Pentola grande d'acqua salata" (nessuna percentuale indicata)"Salata generosamente" (nessuna percentuale indicata)
Preparazione delle cime di rapa 1kg cime di rapa, utilizzate solo le foglie interne e il fiore, sbollentate prima per 5 minuti450g di cima di rapa (solo foglie/cimette), sbollentata ~1 minuto200g di cima di rapa, sbollentata
Gestione dell'acciuga 3 filetti di acciuga sott'olio sciolti nell'olio d'oliva4 filetti (5g)3 filetti
Aglio e peperoncino 1 spicchio, schiacciato con la buccia (in camicia), scartato dopo aver aromatizzato3 spicchi tritati (15g) + 1/2 cucchiaino di peperoncino1 spicchio, schiacciato nella buccia, niente peperoncino usato
Pasta di pomodoro, presente o no Non utilizzatoNon utilizzato1 cucchiaino di concentrato di pomodoro aggiunto (il punto distintivo di questa scuola; nessuna rationale dichiarata nella fonte)
Emulsione e umidità finale Pasta e verdure co-bollite 5 minuti, poi drenate direttamente nella padella240ml di acqua di cottura della pasta aggiunta all'olio all'acciuga, poi altri 60ml secondo necessitàUn mestolo di acqua di cottura della pasta, più quanto necessario, ridotto in padella
Formaggio, presente o no Non utilizzatoNon usato (il pangrattato lo sostituisce)Non utilizzato
Finitura (pangrattato, olio) Olio d'oliva crudo per la finitura + 50g pangrattato tostatoPangrattato all'aglio (115g di pane + 5g di aglio + 30ml di olio) + olio per il finishNiente pangrattato o formaggio — solo ridotto a un sugo semplice
Tempo richiesto 30 min di preparazione + 15 min di cottura = 45 min (come dichiarato)Preparazione 5 min, cottura 65 min, attiva 30 min, totale 80 min (come indicato); per 4 personeNon dichiarato
Verifica fonte Fonte verificataParzialmente non verificatoFonte verificata
GialloZafferano Forma la pasta da zero, cotta insieme alle verdure
Pasta, quantità, cottura
Orecchiette formate a mano (200g semolino + 100g acqua = 300g pasta fresca), serve per 3
Sale nell'acqua della pasta
"Un pizzico di sale" nell'impasto; l'acqua di bollitura è "abbondante acqua salata", quantità non indicata
Preparazione delle cime di rapa
1kg cime di rapa, utilizzate solo le foglie interne e il fiore, sbollentate prima per 5 minuti
Gestione dell'acciuga
3 filetti di acciuga sott'olio sciolti nell'olio d'oliva
Aglio e peperoncino
1 spicchio, schiacciato con la buccia (in camicia), scartato dopo aver aromatizzato
Pasta di pomodoro, presente o no
Non utilizzato
Emulsione e umidità finale
Pasta e verdure co-bollite 5 minuti, poi drenate direttamente nella padella
Formaggio, presente o no
Non utilizzato
Finitura (pangrattato, olio)
Olio d'oliva crudo per la finitura + 50g pangrattato tostato
Tempo richiesto
30 min di preparazione + 15 min di cottura = 45 min (come dichiarato)
Fonte
Fonte verificata
Serious Eats (Daniel Gritzer) Sbollenta la rapa per solo un minuto, emulsiona con l'acqua di cottura della pasta
Pasta, quantità, cottura
340g di orecchiette secche, tirate ~3 min prima dell'al dente
Sale nell'acqua della pasta
"Pentola grande d'acqua salata" (nessuna percentuale indicata)
Preparazione delle cime di rapa
450g di cima di rapa (solo foglie/cimette), sbollentata ~1 minuto
Gestione dell'acciuga
4 filetti (5g)
Aglio e peperoncino
3 spicchi tritati (15g) + 1/2 cucchiaino di peperoncino
Pasta di pomodoro, presente o no
Non utilizzato
Emulsione e umidità finale
240ml di acqua di cottura della pasta aggiunta all'olio all'acciuga, poi altri 60ml secondo necessità
Formaggio, presente o no
Non usato (il pangrattato lo sostituisce)
Finitura (pangrattato, olio)
Pangrattato all'aglio (115g di pane + 5g di aglio + 30ml di olio) + olio per il finish
Tempo richiesto
Preparazione 5 min, cottura 65 min, attiva 30 min, totale 80 min (come indicato); per 4 persone
Fonte
Parzialmente non verificato
Pasta Grammar Salta il peperoncino, aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro invece
Pasta, quantità, cottura
155g di orecchiette secche, per 2 persone, tirate 3 min prima
Sale nell'acqua della pasta
"Salata generosamente" (nessuna percentuale indicata)
Preparazione delle cime di rapa
200g di cima di rapa, sbollentata
Gestione dell'acciuga
3 filetti
Aglio e peperoncino
1 spicchio, schiacciato nella buccia, niente peperoncino usato
Pasta di pomodoro, presente o no
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro aggiunto (il punto distintivo di questa scuola; nessuna rationale dichiarata nella fonte)
Emulsione e umidità finale
Un mestolo di acqua di cottura della pasta, più quanto necessario, ridotto in padella
Formaggio, presente o no
Non utilizzato
Finitura (pangrattato, olio)
Niente pangrattato o formaggio — solo ridotto a un sugo semplice
Tempo richiesto
Non dichiarato
Fonte
Fonte verificata

Rimescola i passaggi (facoltativo)

Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è

1 Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
4 Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento

La mappa delle scuole: dove il calore è gestito

Per Orecchiette con le cime di rapa, il bivio è come emulsionare e scaldare

Manteca a fuoco diretto

La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.

Calore indiretto

Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.

  • Nessuno stile qui

Fuori dal fuoco

Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.

  • Nessuno stile qui

Cosa servire dopo questo

In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)

Napoli e Campania 90 min

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Un piatto vegetale dell'Italia meridionale di melanzane fritte stratificate con sugo di pomodoro e formaggi come la mozzarella, quindi cotto al forno. È registrato nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura italiano dei cibi tradizionali come specialità di Calabria, Campania, Puglia e Sicilia. L'origine del nome è dibattuta: alcuni dizionari lo spiegano come "alla parmigiana", significando verdure cotte in strati, mentre altri lo ricondacono al Parmigiano.

Si abbina a: Pasta al limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa

La Puglia è anche una candidata origine, collegando le regioni. Un primo solo vegetale leggero, quindi passa alla ricchezza del secondo senza stratificare pomodoro o formaggio in anticipo.

Attrezzature e ingredienti per questo piatto

Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.

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