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El punto de divergencia de la amatriciana es uno solo: si se añaden cebolla y ajo o no. La escuela tradicional romana de Amatrice no los añade. De las 6 personas comparadas esta vez, solo 2 —Ryuji y Yoshimi Hidaka— los incluyen, mientras que las 4 restantes —Fabio, Vincenzo’s Plate, Pasta Grammar e Italia Squisita— preparan el plato sin cebolla ni ajo, basándose en la grasa de cerdo, el tomate y el queso (acompañados de vino blanco o guindilla).
- Solo ingredientes 4Fabio se centra en el cerdo, el tomate, el queso y la pasta
- Extracción de grasa a fuego bajoVincenzo cuece el tomate brevemente después del vino blanco
- Cocinar a fuego fuertePerilli dora el cerdo y luego lo deja reposar con 1 cucharadas de vino
Aunque se omitan la cebolla y el ajo, la cocción del cerdo y la cantidad de vino siguen divergiendo.
Las 4 personas que dicen que no hacen falta ni cebolla ni ajo
El vídeo de Fabio se titula «¡No pongas cebolla!», y en la descripción escribe: «En la versión clásica del Lacio, en Roma, no se usa ni cebolla ni aceite de oliva. Lo único necesario es guanciale, pecorino romano, tomate y pasta». Usa bucatini 70 g, guanciale 45 g, passata (tomate tamizado) 160 g y pecorino romano, aproximadamente 10 g: solo 4 ingredientes. El hecho de no usar aceite es tradicional, pero el punto de cocción no se indica en la descripción, por lo que queda sin confirmar.
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Vincenzo’s Plate cocina lentamente 150 g de guanciale a fuego bajo o medio, y cuando empieza a cambiar de color, añade una copa de vino blanco, 1, y tomate sin piel, 400 g, dejándolo cocer durante 10 a 15 minutos, y luego añade 5 cucharadas del agua de cocción para ligarlo con la pasta. Afirma «This amatriciana recipe starts with the guanciale!» (Esta receta de amatriciana empieza con el guanciale), colocando al guanciale como punto de partida, y aclara que como sustituto se puede usar «panceta o salame. El bacon no es válido».
La versión original de Gabriele Perilli (de la histórica «La Conca» en Amatrice), presentada por Italia Squisita, dora 150 g de guanciale sin aceite a fuego fuerte, añade solo 1 de vino blanco, y cuece lentamente con 400 g de tomate entero y 1 guindilla; luego, retirado del fuego, añade 100 g de pecorino y liga (mantecare) durante unos minutos. El hecho de dorar a fuego fuerte contrasta con Vincenzo’s Plate, que hace salir la grasa lentamente a fuego bajo o medio.
Pasta Grammar no añade cebolla, pero sí copos de guindilla roja. El uso de guindilla es común con Italia Squisita, pero la diferencia está en que aquí se esparce el picante en copos en lugar de usar 1 guindilla entera. El guanciale, 100 g, se corta en trozos y se cocina a fuego medio durante 5 a 6 minutos, con 60 ml de vino blanco y 400 g de tomate entero. En una respuesta en los comentarios dicen: «White wine is traditional, but feel free to experiment!» (El vino blanco es tradicional, pero siéntete libre de experimentar), dejando margen en la elección del vino. El remate final es «retirado del fuego, una cantidad generosa de pecorino».
- Yoshimi HidakaRealzar el aroma sin quemar, y pasar a la cebolla y la panceta
- RyujiDorar profundamente las verduras aromáticas y preparar primero la salsa
- El bacon va despuésSaltear en la sartén ya lavada y unir los dos procesos
Aunque las verduras aromáticas añadidas sean las mismas, difiere la forma de dorarlas y el orden en que se incorpora el cerdo.
La cebolla y el ajo añadidos en las cocinas japonesas
Yoshimi Hidaka pone 1 diente(s) de ajo picado en aceite de oliva, añade la panceta, 70 a 80 g, en frío desde el inicio, y aparta el ajo hacia el borde de la sartén para que no se queme; una vez que toma color y suelta aroma, lo junta con la panceta hasta que quede crujiente, añade 1/3 de cebolla en láminas finas, desglasa con vino blanco y cuece 400 g de tomate en lata cortado. Para terminar, retira del fuego y añade aceite de oliva y 1 cucharadas de pecorino. En la transcripción queda registrada la advertencia: «No quemar el ajo; una vez que tome color y aroma, combinarlo con la panceta» (la fuente es el Key Tip de la página en inglés: «Don’t burn the garlic; once it’s colored and fragrant, combine it with the pancetta», traducción de la redacción). En esta versión se usan tanto ajo como cebolla, pero el propio autor menciona en el vídeo que tanto el ajo como la cebolla son ingredientes opcionales que a veces incluye y otras no, lo cual es un ejemplo de la variedad de preferencias caseras más que de una escuela fija.
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Ryuji dora 2 dientes de ajo «hasta que adquieran un dorado profundo y lento», y sofríe también 1/2 de cebolla pequeña «hasta que se dore un poco», antes de cocerlo con 1/3 de tomate en lata y consomé de pollo. El bloque de bacon, 40 g, aparece después de eso. Es una estructura de 2 pasos: primero se vierte la salsa de tomate en un bol, se lava la sartén, y solo entonces se sofríe el bacon por primera vez (receta oficial). La fuente no explica el motivo de lavar la sartén, pero la redacción interpreta que es para no arrastrar restos quemados adheridos al fondo. No se ha podido confirmar un vídeo correspondiente.
- 1 cucharadasPerilli deja reposar brevemente el cerdo dorado a fuego fuerte con una pequeña cantidad
- 60 mlPasta Grammar lo añade a 160 g de pasta
- 1 copa(s)Vincenzo usa más cantidad de vino incluso con 250 g de pasta
La autenticidad y la cantidad de vino no son proporcionales; hay que verificarlo receta por receta.
La cantidad de vino blanco no siempre es menor en las escuelas tradicionales
El orden de sacar la grasa del cerdo antes de añadir el tomate es común en 5 escuelas, salvo Ryuji (aunque en el caso de Yoshimi Hidaka es panceta), pero solo Ryuji hace la salsa de tomate primero, lava la sartén y luego sofríe el bacon en aceite de oliva, en orden inverso. Entre las 5 escuelas restantes, la intensidad del fuego y la cantidad de vino blanco varían.
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En cuanto al vino blanco, Italia Squisita usa 1 cucharadas (para reposar), Pasta Grammar 60 ml, Vincenzo’s Plate 1 copas, Yoshimi Hidaka indica «al gusto», y en la lista de ingredientes de Fabio no aparece vino blanco. Si se mide por cantidad de pasta, Pasta Grammar usa 160 g de pasta con 60 ml, y Vincenzo’s Plate 250 g de pasta con 1 copas, por lo que no siempre es menor en las escuelas tradicionales.
En cuanto a cómo se añade el pecorino, Italia Squisita, Pasta Grammar y Yoshimi Hidaka lo añaden «tras apagar el fuego», mientras que Vincenzo’s Plate lo añade «en abundancia» tras el emplatado. Si se ajusta la cantidad por cada 100 g de pasta, Italia Squisita usa 500 g de pasta con 100 g (100 g por cada 20 g), y Fabio usa 70 g de pasta con aproximadamente 10 g (100 g por cada aproximadamente 14 g). Vincenzo’s Plate y Pasta Grammar solo indican «abundante», por lo que no es posible hacer una comparación cuantitativa.
- La grasa se quemaNo dejarlo mucho tiempo a fuego fuerte; en cuanto tome color, pasar al siguiente paso
- El queso se separaRetirar la olla del fuego directo y mezclar el pecorino con el calor residual
- El sabor salado se superponeSumar por separado el cerdo, el queso y la sal del agua de cocción
Ante quemado, separación o exceso de sal, hay que sospechar respectivamente de la intensidad del fuego, la temperatura de incorporación o la duplicación de sal.
Las causas de que se queme, se separe o quede demasiado salado
Las siguientes hipótesis sobre las causas son de la redacción; cada fuente solo indica el procedimiento.
La grasa del guanciale se quema por dejarlo demasiado tiempo a fuego fuerte. Vincenzo’s Plate usa fuego bajo o medio, y Yoshimi Hidaka empieza en frío. Italia Squisita lo dora a fuego fuerte, pero en cuanto toma color lo detiene inmediatamente con vino blanco.
El queso se separa en el momento en que se añade porque se pone directamente al fuego encendido. Italia Squisita, Pasta Grammar y Yoshimi Hidaka retiran del fuego antes de añadir el pecorino.
El exceso de sal se debe a que se suman el guanciale, el pecorino y la sal de cocción del agua. Decida la cantidad de pecorino en función de los 100 g de pasta, y determine la sal de cocción como porcentaje respecto al volumen de agua de la olla (por ejemplo, 1 L de agua con 10 g de sal equivale al 1 %).
- Verduras aromáticasDecidir de antemano si se añade cebolla y ajo
- Forma de cocinar el cerdoElegir entre cocinar a fuego fuerte o a baja temperatura para que suelte la grasa
- Calor del quesoVarias escuelas retiran la sartén del fuego directo antes de añadir el queso
Las seis escuelas se pueden distinguir por las verduras aromáticas, la cocción del cerdo y la temperatura del queso.
Resumen
Si se añade cebolla y ajo, si el cerdo se dora a fuego fuerte o se cocina lentamente para sacar su grasa, y si el pecorino se añade tras retirar del fuego: con estos 3 puntos se pueden ordenar prácticamente 6 escuelas. Los procedimientos desglosados de cada chef se recopilan en la página de comparación de la amatriciana. Si desea combinar sus escuelas favoritas por cada paso, comience desde cómo usar el creador de recetas.
Ingredientes
