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阿瑪翠斯醬（Amatriciana）的分歧點只有一個，就是要不要加洋蔥和大蒜。傳統的羅馬‧阿瑪特里切（Amatrice）流派不加。這次比較的6位廚師中，會加的只有Ryuji和日髙良實這2位，剩下的Fabio、Vincenzo’s Plate、Pasta Grammar、Italia Squisita這4位，則洋蔥和大蒜都不用，以豬油、番茄和起司為主軸來製作（並添加白酒或辣椒）。
- 僅限4種材料Fabio將重點鎖定在豬肉、番茄、起司與麵條上
- 以低溫逼出油脂Vincenzo在加入白酒後,將番茄短時間燉煮
- 以大火煎烤Perilli在上色後,用大湯匙1匙的酒燜蒸
就算去掉洋蔥和大蒜,豬肉的火候與紅酒用量仍會出現分歧。
洋蔥和大蒜都不需要的4位
Fabio的影片標題是「不要放洋蔥！」，在說明欄中寫著「在拉吉歐州羅馬的經典做法中，不使用洋蔥也不使用橄欖油。需要的只有豬頰肉（Guanciale）、羅馬諾綿羊起司（Pecorino Romano）、番茄，還有義大利麵」。使用的只有布卡提尼（Bucatini）70g、豬頰肉45g、番茄泥（Passata）160g、羅馬諾綿羊起司約10g這4樣而已。不放油這一點是傳統的做法，但火候在說明欄中沒有記載，尚未確認。
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Vincenzo’s Plate將豬頰肉150g以低〜中溫慢慢加熱，開始變色後加入白酒一杯（1），去皮番茄400g，燉煮10〜15分鐘後，加入煮麵水大匙5匙與麵條結合。他明確表示「This amatriciana recipe starts with the guanciale!」，將豬頰肉定為起點，並說明代用食材為「Pancetta或Salami。培根不可」。
Italia Squisita所介紹的Gabriele Perilli（阿瑪特里切老店「La Conca」）的原典版本，是將豬頰肉150g不放油、以大火煎至焦香，白酒只加大匙1，再加入整顆番茄400g與辣椒1根慢慢燉煮，關火後加入羅馬諾綿羊起司100g，拌合（Mantecare）數分鐘。以大火煎的這一點，與以低〜中溫慢慢逼出油脂的Vincenzo’s Plate形成對比。
Pasta Grammar不放洋蔥，改加紅辣椒片。使用辣椒這一點與Italia Squisita共通，但不同之處在於不是整根1根，而是以辣椒片散布辣味。豬頰肉100g切成塊狀，以中火煎5〜6分鐘，白酒60ml，整顆番茄400g。她在留言區的回覆中表示「White wine is traditional, but feel free to experiment!」，對於酒的選擇留有彈性。最後收尾是「關火後加入大量的羅馬諾綿羊起司」。
- 日髙良實不將香氣炒焦,直接帶入洋蔥與義式培根中
- Ryuji將香味蔬菜深度煎焦,先做好醬汁
- 培根之後再放用洗過的平底鍋拌炒,將兩道工序匯合
加入的香味蔬菜雖然相同,但炒出焦香的方式與放入豬肉的順序卻不一樣。
在日本廚房裡被加進去的洋蔥和大蒜
日髙良實在橄欖油中加入切碎大蒜1瓣，義式培根（Pancetta）70〜80g從冷的狀態就一起下鍋，將大蒜撥到鍋邊避免燒焦，待其上色、香氣散發後，再與義式培根一起炒至酥脆，接著放入切片洋蔥1/3顆，以白酒溶解鍋底焦香（Deglaze）後，燉煮罐頭切丁番茄400g。最後關火，加入橄欖油與羅馬諾綿羊起司大匙1匙收尾。文字紀錄中留有「不要把大蒜燒焦，待其上色、香氣散發後再與義式培根合併」的提醒（出處為英文版頁面的Key Tip「Don’t burn the garlic; once it’s colored and fragrant, combine it with the pancetta」，翻譯為編輯部所譯）。這一集雖然大蒜和洋蔥都有使用，但本人在影片中表示，大蒜和洋蔥都是可加可不加的任意食材，與其說是固定流派，不如說是顯示各家庭喜好差異的一個例子。
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Ryuji將大蒜2瓣「慢慢煎到深金黃色」，小顆洋蔥1/2顆也炒到「稍微上色」後，再與罐頭番茄1/3和雞湯塊一起燉煮。培根塊40g則是在那之後才登場。先把番茄醬汁倒進碗中，把平底鍋洗乾淨，之後才第一次拿來炒培根，是這樣分成2階段的流程（官方食譜）。清洗的原因在出處中並未記載，編輯部推測是為了避免鍋底的焦痕殘留到下一步。目前尚未找到對應的影片。
- 大湯匙1匙Perilli將以大火煎過的豬肉,用少量的酒燜蒸
- 60毫升Pasta Grammar是加入到160克麵條中
- 1杯的量Vincenzo即使麵條是250克,紅酒用量依然偏多
傳統程度與紅酒用量並不成正比,需要以每份食譜為單位個別確認。
白酒的用量，未必是越傳統派就越少
先逼出豬肉的油脂再加入番茄的順序，在除了Ryuji以外的5個流派中是共通的（僅有日髙良實使用義式培根），只有Ryuji是先做好番茄醬汁，把平底鍋洗過之後，才用橄欖油炒培根，順序相反。在剩下的5個流派之中，火候的強弱與白酒的用量則各有不同。
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白酒方面，Italia Squisita是大匙1（用於蒸燜），Pasta Grammar是60ml，Vincenzo’s Plate是一杯（1），日髙良實則是「依個人喜好調整（to taste）」，而Fabio的材料表中沒有白酒。若以麵條用量來換算，Pasta Grammar是麵160g配60ml，Vincenzo’s Plate則是麵250g配一杯（1），未必是越傳統派用量就越少。
羅馬諾綿羊起司的加入方式，Italia Squisita、Pasta Grammar、日髙良實都是「關火後」加入，Vincenzo’s Plate則是盛盤後「大量」撒上。若以每100g麵條換算用量，Italia Squisita是麵500g配100g（每100g約20g），Fabio是麵70g配約10g（每100g約14g）。Vincenzo’s Plate和Pasta Grammar只標示「大量」，因此無法做量化比較。
- 油脂燒焦不要在大火下久放,一旦上色就轉入下一道工序
- 起司分離將鍋子離火,利用餘熱拌入佩科里諾起司
- 鹹味重疊將豬肉、起司與煮麵用鹽分開個別計算
若出現焦味、分離或過鹹,應分別懷疑火力、下鍋溫度,以及鹽分重複添加。
燒焦、油水分離、太鹹，其原因
以下對原因的推測為編輯部所做，各出處僅列出步驟。
豬頰肉的油脂會燒焦，是因為用大火放置過久。Vincenzo’s Plate是以低〜中溫，日髙良實則是從冷的狀態開始加熱。Italia Squisita雖然是用大火煎，但一上色就立刻用白酒蒸燜。
加入起司的瞬間會分離，是因為在直火加熱的狀態下加入所致。Italia Squisita、Pasta Grammar、日髙良實都是先關火後才加入羅馬諾綿羊起司。
鹹度過重，是因為豬頰肉、羅馬諾綿羊起司與煮麵鹽三者重疊所致。請以每100g麵條來決定羅馬諾綿羊起司的用量，煮麵鹽則請以鍋中水量的百分比來決定（水1公升配鹽10g，濃度為1%）。
- 香味蔬菜先決定是否要加入洋蔥和大蒜
- 豬肉的煎法選擇以大火煎烤，還是以低溫逼出油脂
- 起司的熱度有多個流派會先離火之後才加入起司
六大流派可以從香味蔬菜、豬肉的火候，以及起司的溫度來加以區分。
總結
是否加入洋蔥和大蒜、豬肉是用大火煎還是慢慢逼出油脂、羅馬諾綿羊起司是否關火後才加。以這3點，幾乎就能將6個流派整理清楚。各廚師拆解後的步驟整理於阿瑪翠斯醬比較頁面。若想依工序自由組合喜歡的流派，請從食譜產生器的使用方法開始。
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