6 чел.: лук лишь у 2

У Фабио видео называется «Не добавляй лук!», а в описании написано: «В классическом варианте региона Лацио, Рим, не используются ни лук, ни оливковое масло. Нужны только гуанчиале, пекорино романо, томаты и паста». Используются лишь: букатини 70 г, гуанчиале 45 г, пассата (протёртые томаты) 160 г и пекорино романо примерно 10 г — всего 4 ингредиентов. Отсутствие масла соответствует традиции, но степень нагрева в описании не указана и не подтверждена.

Ёсими Хидака добавляет в оливковое масло 1 измельчённый зубчик чеснока, панчетту 70–80 г кладёт холодной, отодвигая чеснок к краю сковороды, чтобы он не подгорел, и когда чеснок приобретает цвет и аромат, соединяет его с панчеттой, доводя до хрустящей корочки, затем добавляет нарезанный тонкими полукольцами лук 1/3 луковицы, деглазирует белым вином и тушит консервированные нарезанные томаты 400 г. В завершение снимает с огня и добавляет оливковое масло и 1 столовую ложку пекорино. В расшифровке сохранено указание: «Не дайте чесноку подгореть; как только он приобретёт цвет и аромат, соедините его с панчеттой» (источник — Key Tip англоязычной страницы: «Don’t burn the garlic; once it’s colored and fragrant, combine it with the pancetta», перевод редакции). В этом варианте использованы и чеснок, и лук, но сам автор в видео отмечает, что и чеснок, и лук — необязательные ингредиенты, которые он то добавляет, то нет, что скорее иллюстрирует разброс домашних предпочтений, чем устойчивую школу.

Порядок «сначала вытопить свиной жир, затем добавить томаты» общий для 5 школ, кроме Рюдзи (у Хидаки — панчетта вместо гуанчиале), тогда как только у Рюдзи порядок обратный: сначала готовится томатный соус, затем сковорода промывается, и лишь после этого на оливковом масле обжаривается бекон. Среди оставшихся 5 школ различия касаются интенсивности нагрева и количества белого вина.

Приведённые ниже предположения о причинах принадлежат редакции; в самих источниках описаны только шаги приготовления.

Жир гуанчиале подгорает из-за слишком долгого пребывания на сильном огне. Vincenzo’s Plate использует слабый-средний огонь, а Ёсими Хидака начинает с холодной сковороды. Italia Squisita обжаривает на сильном огне, но сразу после появления цвета выпаривает белым вином.

Сыр расслаивается в момент добавления из-за того, что его вводят прямо на открытом огне. Italia Squisita, Pasta Grammar и Ёсими Хидака все снимают сковороду с огня перед добавлением пекорино.

Избыточная солёность возникает из-за совместного эффекта гуанчиале, пекорино и соли для варки пасты. Количество пекорино определяйте из расчёта на 100 г пасты, а соль для варки — в процентах от объёма воды в кастрюле (на 1 л воды 10 г соли — 1 %).

Добавлять ли лук и чеснок, обжаривать свинину на сильном огне или медленно вытапливать жир, вводить ли пекорино после снятия с огня — по этим 3 пунктам можно почти полностью систематизировать 6 школ. Подробный разбор методов каждого шефа собран на странице сравнения амитричаны. Если хотите комбинировать понравившиеся приёмы из разных школ на каждом этапе, начните с руководства по конструктору рецептов.