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2025年，卡丘‧埃‧佩佩（Cacio e Pepe）的物理學研究發表，指出決定醬汁穩定與否的關鍵，是澀粉（澱粉）質量相對於起司質量的比例（低於1%會分離、2～3%最為理想、超過4%則會變硬）。該研究認為僅靠煮麵水澀粉量不足，因此建議另外溶入澀粉粉末，並不能直接證明Kenji減少用水量的方法。儘管如此，J. Kenji López-Alt早在該研究發表之前，就已經不使用大鍋，而是用一平底鍋的水來煮義大利麵。在「用大鍋煮滿滿的水」被視為「基本原則」的情況下，他憑經驗判斷，減少用水量其實更合理。
- 大鍋煮麵水澱粉會擴散到較多的水中，即使是同樣一杯，濃度也會較稀。
- 少水量煮麵水澱粉會集中在較少的水中，同樣一杯的濃稠度會較強。
使用煮麵水時，不只要看容量，還要參考原本的用水量。
即使同樣是「煮麵水2大匙」，濃度也完全不同
煮麵水在任何食譜中都被視為「乳化的關鍵」，但其本質其實是含有麵條溶出澱粉的熱水。若用大鍋煮滿滿的水來煮麵，每1根麵條所接觸到的水量較多，澱粉便被稀釋。反之，若用剛好淹過麵條的水量來煮，同樣的澱粉溶入較少的水中，煮麵水本身就會變得濃稠。也就是說，即使同樣是「煮麵水2大匙」，依煮麵方式不同，其乳化難易度也會不同。
- 過稀支撐油滴的力量不足，醬汁容易分離。
- 適度的濃度連結水、油與起司，維持有光澤的狀態。
- 過濃雖能凝聚成團，但口感會變得沉重且黏糊。
要達到乳化，澱粉濃度存在一個既不過稀也不過重的區間。
澀粉變成糊：太稀或太濃，醬汁都會崩壞
乳化是將油脂與起司蛋白質，均勻細緻地分散於水中的過程。水中所含的澀粉扮演著糊料的角色，將油滴與起司連結起來，防止分離。若澀粉濃度過低，糊料的作用不足，容易造成分離。濃度適當偏高時較為穩定，但過濃則會讓口感變得沉重黏糊，因此並非「越濃越好」。煮麵水中的澀粉濃度，取決於麵條溶出的澀粉量，以及溶入的水量。而在家中最容易調整的變數，就是水量。
- Kenji的經驗法則在研究出現之前，就已在平底鍋中以少量水濃縮澱粉。
- Vincenzo的修訂以後續研究為依據，朝著減少水量與煮麵鹽量的方向更新。
- 物理研究以不同的配方，探討了醬汁穩定性與澱粉濃度之間的關係。
即使都朝向相同的濃度，經驗、修訂與論文的依據也要分開來看。
Kenji早在研究發表前就已經減少用水量
Vincenzo’s Plate（Vincenzo Prosperi）在2026年的修訂版食譜中，將2026年版頁面中仍保留為「Original Method Only」的岩鹽一大匙1改為無鹽，並在2026年版中明確標示水量也較少（舊食譜為4人份使用水3L，2026年版僅寫「less water」，無法比較絕對數值）。該頁面介紹說：「2025年發表的卡丘‧埃‧佩佩物理學研究證實，煮麵水中澀粉濃度愈高，醬汁愈穩定」，並在說明減少用水量的理由後接著寫道「This is even backed by science!」，將這項2025年的研究列為佐證（該頁面未附連結、作者名或刊物名稱，判定其為Bartolucci等人的研究是本文編輯部的推測）。
閱讀完整說明
J. Kenji López-Alt（Serious Eats）早在該研究發表之前，就已自行摸索出減少用水量以濃縮澀粉的做法。他不使用大鍋，而是在12英吋的平底鍋中加入剛好淹過麵條的水量來煮麵，並說明：「用平底鍋煮麵能濃縮水中的澀粉，使醬汁更加滑順」（由於尚未確認對應的官方影片，此處僅視為文章中的敘述）。
在日本方面，Ryuji在以一鍋到底的方式製作卡丘‧埃‧佩佩時，對於義大利麵1.4mm 100g，只使用了較少的水量340cc。他本人的官方食譜頁面並未提及澀粉濃度，而是強調「因為只用一鍋，所以超簡單」「除了義大利麵之外幾乎都只是調味料」等便利性。由於不另外煮麵，而是煮到湯汁收乾後再拌入黃油與起司粉，因此麵條溶出的澀粉並未被丟棄，而是直接留在鍋中（沒有另外取出煮麵水的步驟）。
另一方面，傳統羅馬式的說法則更偏向感性。老字號餐廳「Armando al Pantheon」的Claudio Gargioli所提供的食譜（收錄於Italia Squisita）中，並未將水量數值化，僅以「avara（節省、少量）」一詞來表達。至少在這份食譜中，水量是以感性語言而非數值來傳達的。至於這種說法是否也普遍見於其他羅馬廚師之中，則尚未能確認。
- 減少水量在麵條仍能沉入水中的範圍內，將平常的水量稍微收緊一些。
- 一開始先攪散在剛下鍋煮的時候就先攪動麵條，以防止在少量水中黏在一起。
- 確認鹹度依水量重新量鹽，並試味煮麵水。
不只是單純減少水量，還要同時調整攪散的方式與用鹽量。
若想在家嘗試，先將水量減少2～3成
若使用大鍋煮麵，建議先嘗試將水量比食譜標示減少2～3成，這是較容易實行的做法。以麵條全部沒入水面下的最低水量為基準，並在開始煮的前1分鐘用筷子輕輕撥動，以防沾黏。在乳化前取出煮麵水時，由於水量比平常少，記得一邊試味道，一邊確認鹹度。減少水量後，即使鹽量相同，鹽度也容易變濃，因此重新計算相對於水量的鹽量,能減少失敗的機率。
- 家庭常用的少量煮麵水減少煮麵用水量，讓自然溶出的澱粉濃度變高。
- 論文的配方不單靠煮麵水，另外將澱粉粉末溶入使用。
澱粉濃度雖是共通的變數，但論文並未直接建議使用少量水。
指向的變數相同，但論文提出的處方不同
「湯要多一點」這個基本原則，在讓麵條均勻對流、避免煮不均的目的上，至今仍然有效。然而，像卡丘‧埃‧佩佩這種最終醬汁依賴煮麵水中澀粉的料理，刻意減少用水量以濃縮澀粉，反而更為合理。Kenji是在研究發表之前憑經驗、Vincenzo’s Plate則是以研究為依據，各自走向減少用水量的方向。兩者所指的變數同樣都是澀粉濃度，但該論文本身認為僅靠煮麵水澀粉量不足,建議另外溶入澀粉粉末的處方，並不能直接證明減少用水量的方法本身。首先，請在卡丘‧埃‧佩佩的比較頁面中，比較看看不同用水量的食譜。搭配閱讀另一篇探討乳化原理的文章與鹽分濃度沒有唯一正解的原因，能讓煮麵方式的設計脈絡更加清晰。
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