Kenji vs studio 2025

L’acqua di cottura è presentata in ogni ricetta come l‘“agente di emulsione”, ma la sua vera natura è acqua calda contenente amido dissolto dalla pasta. Se si cuoce la pasta in una pentola grande con abbondante acqua, la quantità di acqua a contatto con ogni 1 di pasta è maggiore e l’amido si diluisce. Al contrario, se si cuoce la pasta con appena abbastanza acqua per coprirla, la stessa quantità di amido si dissolve in meno acqua, quindi l’acqua di cottura stessa diventa densa. Anche con lo stesso “cucchiaio da tavola 2 di acqua di cottura”, la facilità di emulsione cambia a seconda di come la pasta è stata cotta.

L’emulsione è il processo di dispersione fine e uniforme dell’olio e delle proteine del formaggio in acqua. L’amido contenuto nell’acqua funge da agente collante, mantenendo uniti i granuli d’olio e il formaggio per prevenire la separazione. Se la concentrazione di amido è troppo bassa, l’effetto di legante non è sufficiente e la separazione avviene facilmente. Una concentrazione più alta è più stabile, ma se troppo concentrata, la consistenza diventa pesante e appiccicosa, quindi non c’è un limite superiore. La concentrazione di amido nell’acqua di cottura è determinata dalla quantità di amido sciolto dalla pasta e dalla quantità di acqua in cui si dissolve. A livello domestico, la variabile più facile da regolare è la quantità di acqua.

Vincenzo’s Plate (Vincenzo Prosperi) nella versione riveduta di 2026 cambia dalla pagina della versione 2026 che rimane come “Original Method Only” con cucchiaio da tavola 1 di sale marino a senza sale, e nella versione 2026 specifica anche una minore quantità di acqua (la vecchia ricetta è 4 porzioni con acqua 3L, la versione 2026 dice solo “less water”, quindi il confronto assoluto non è possibile). La stessa pagina presenta “uno studio sulla fisica del cacio e pepe pubblicato in 2025 ha confermato che più alta è la concentrazione di amido nell’acqua di cottura, più stabile è il condimento” e continua con “This is even backed by science!”, citando questo studio del 2025 come supporto (la pagina non ha link, nomi di autori o titoli di riviste, e il nostro ufficio editoriale ha identificato lo studio come quello di Bartolucci et al.).

Quando si cuoce la pasta in una pentola grande, il modo più semplice è ridurre prima la quantità di acqua di circa il 20-30% rispetto al suggerimento della ricetta. Usa come riferimento il minimo di acqua necessario per immergere completamente la pasta sotto la superficie dell’acqua, e nel primo 1 minuto di cottura mescola leggermente con le bacchette per evitare che si attacchi. Quando si preleva l’acqua di cottura prima dell’emulsione, poiché la quantità d’acqua è ridotta rispetto al solito, verifica il sapore e la concentrazione di sale mentre assaggi. Quando si riduce la quantità di acqua, la concentrazione di sale tende a diventare più forte anche con la stessa quantità di sale, quindi ricalcolare la proporzione di sale rispetto alla quantità d’acqua ridurrà gli errori.

Il principio di “usare molta acqua” rimane valido per lo scopo separato di mantenere la pasta uniformemente in convezione per evitare una cottura disuniforme. Tuttavia, per piatti come Cacio e Pepe in cui la salsa finale dipende dall’amido nell’acqua di cottura, ha più senso ridurre deliberatamente la quantità d’acqua per concentrare l’amido. Kenji si è mosso verso la riduzione dell’acqua dall’esperienza prima della ricerca, e Vincenzo’s Plate sulla base della ricerca. La variabile indicata è la stessa in entrambi i casi, la densità dell’amido, ma la ricerca stessa consiglia una prescrizione che scioglie separatamente l’amido in polvere poiché l’acqua di cottura da sola non contiene abbastanza amido, e non supporta direttamente il metodo di ridurre la quantità d’acqua. Per prima cosa, consulta la pagina di confronto di Cacio e Pepe e confronta le ricette con diverse quantità d’acqua. Leggendo anche l’articolo separato che tratta il principio di emulsione e la ragione per cui non c’è una risposta corretta per la concentrazione di sale, il design del metodo di cottura inizierà a avere senso.