Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
В 2025 году было опубликовано исследование физики качо-э-пепе, которое показало, что стабильность соуса определяется соотношением крахмала к массе сыра (при значении менее 1% происходит расслоение, оптимальным считается диапазон от 2 до 3%, а при значении выше 4% соус становится слишком плотным). Это исследование рекомендует растворять порошковый крахмал отдельно, поскольку одной лишь воды после варки для этого недостаточно, и напрямую не подтверждает метод Кенджи с уменьшенным количеством воды. Тем не менее ещё до публикации этого исследования Дж. Кенджи Лопес-Альт варил пасту не в большой кастрюле, а в сковороде с небольшим количеством воды. Хотя «базовым» правилом всегда считалось кипячение пасты в большом количестве воды в большой кастрюле, он на основе собственного опыта пришёл к выводу, что уменьшение количества воды более оправданно.
- Отвар из большой кастрюлиКрахмал распределяется в большом объёме воды, поэтому даже при том же количестве отвара концентрация получается слабее.
- Отвар при малом количестве водыКрахмал концентрируется в малом объёме воды, поэтому загустение отвара получается сильнее.
Отвар для соуса нужно оценивать не только по объёму, но и по исходному количеству воды.
Даже при одинаковых «2 столовых ложках отвара» концентрация может быть совершенно разной
Отвар от варки пасты фигурирует в любом рецепте как «ключ к эмульгированию», но по сути это просто вода с растворённым в ней крахмалом, вышедшим из макарон. Если варить пасту в большой кастрюле с обилием воды, то количество воды, приходящееся на 1 прядь пасты, будет большим, и крахмал окажется разбавленным. Напротив, если варить пасту в воде, которая едва её покрывает, то такое же количество крахмала растворится в меньшем объёме воды, и сам отвар станет гуще. Это значит, что даже при одинаковых «2 столовых ложках отвара» лёгкость эмульгирования будет зависеть от того, каким способом варилась паста.
- Слишком слабаяНе хватает силы удерживать капли жира, и соус легко расслаивается.
- Умеренная концентрацияСвязывает воду, жир и сыр, сохраняя блестящую текстуру.
- Слишком сильнаяСоус держится вместе, но текстура становится тяжёлой и клейкой.
Для эмульгирования существует диапазон концентрации крахмала — не слишком слабый и не слишком тяжёлый.
Крахмал превращается в клей: соус разрушается как при слишком низкой, так и при слишком высокой концентрации
Эмульгирование — это процесс равномерного распределения мельчайших частиц жира и белков сыра в воде. Крахмал, содержащийся в воде, выполняет роль своеобразного клея, удерживая вместе капли жира и сыр и предотвращая расслоение. Если концентрация крахмала слишком низкая, «клеящего» эффекта недостаточно, и соус легче расслаивается. С одной стороны, более высокая концентрация делает соус более стабильным, но с другой — при слишком высокой концентрации текстура становится тяжёлой и клейкой, так что верхнего предела здесь тоже не существует. Концентрация крахмала в отваре определяется тем, сколько крахмала вышло из пасты и в каком объёме воды он растворился. В домашних условиях переменной, которой проще всего управлять, является количество воды.
- Эмпирическое правило КенджиЕщё до научных исследований он концентрировал крахмал, используя малое количество воды на сковороде.
- Пересмотр ВинченцоОпираясь на более поздние исследования, он пересмотрел рекомендации в сторону уменьшения количества воды и соли для варки.
- Физическое исследованиеСвязь между стабильностью соуса и концентрацией крахмала рассматривалась в отдельной методике.
Даже если все стремятся к одной и той же концентрации, обоснования из опыта, пересмотров и научных работ стоит читать отдельно.
Кенджи уменьшал количество воды ещё до публикации исследования
В обновлённом рецепте 2026 года сайт Vincenzo’s Plate (Винченцо Просперы), в отличие от версии страницы 2026 года, которая сохраняется как «Original Method Only» с 1 столовыми ложками крупной соли, использует рецепт без соли, а в версии 2026 года прямо указано, что воды берётся меньше (в старом рецепте на 4 порций указано 3 л воды, а в версии 2026 года написано лишь «less water», так что сравнить абсолютные значения невозможно). На этой же странице говорится: «Исследование физики качо-э-пепе, опубликованное в 2025 году, подтвердило, что чем выше концентрация крахмала в отваре, тем стабильнее соус», — и после объяснения причины уменьшения количества воды добавлено: «This is even backed by science!», — со ссылкой именно на это исследование 2025 года в качестве подтверждения (на самой странице отсутствуют ссылка, имена авторов и название издания, поэтому идентификация этого исследования как работы Bartolucci et al. — предположение редакции данной статьи).
Читать полное объяснение
Дж. Кенджи Лопес-Альт (Serious Eats) пришёл к идее уменьшения количества воды для концентрации крахмала ещё до публикации этого исследования. Он варит пасту не в большой кастрюле, а в сковороде диаметром 12 дюймов, наливая ровно столько воды, чтобы паста была едва покрыта, и объясняет: «Варка в сковороде концентрирует крахмал в воде, благодаря чему соус получается более гладким» (соответствующее официальное видео нам подтвердить не удалось, поэтому мы опираемся на текст статьи).
Среди японских кулинаров Рюдзи, готовя качо-э-пепе в одной сковороде, использует пасту толщиной 1.4 мм в количестве 100 г и относительно небольшое количество воды — 340 мл. На официальной странице его рецепта нет упоминания концентрации крахмала — на первый план выходит простота: «готовится в одной сковороде, поэтому очень просто» и «кроме пасты — почти только приправы». Поскольку паста варится не отдельно, а бульон уваривается до испарения, после чего добавляются масло и тёртый сыр, вышедший из пасты крахмал никуда не сливается и остаётся в сковороде (этап отделения отвара отсутствует).
С другой стороны, традиционный римский подход куда более интуитивен. В рецепте Клаудио Гарджоли из известной траттории «Armando al Pantheon» (представленном на Italia Squisita) количество воды не измеряется числами — используется лишь слово «avara» (скупая, скудная). По крайней мере в этом рецепте количество воды передаётся не числом, а ощущением. Насколько подобная формулировка распространена среди других римских поваров, подтвердить не удалось.
- Уменьшить количество водыСлегка сократите привычное количество воды, оставаясь в пределах, при котором паста ещё погружается.
- Сначала размешатьВ начале варки перемешивайте пасту, чтобы предотвратить слипание при малом количестве воды.
- Проверить солёностьПересчитайте количество соли в зависимости от объёма воды и попробуйте отвар на вкус.
Не стоит уменьшать только количество воды — вместе с этим нужно регулировать и способ размешивания, и количество соли.
Если пробовать дома, для начала уменьшите количество воды на 20–30%
Если вы варите пасту в большой кастрюле, проще всего для начала уменьшить количество воды относительно рекомендованного в рецепте на 20–30%. Ориентируйтесь на минимальный объём, при котором паста полностью покрыта водой, а в первые 1 минут варки слегка перемешивайте её палочками, чтобы она не слиплась. Когда будете отбирать отвар перед эмульгированием, учитывайте, что воды меньше, чем обычно, и обязательно пробуйте на вкус, проверяя уровень солёности. Поскольку при меньшем количестве воды концентрация соли получается выше даже при том же количестве соли, стоит пересчитать количество соли относительно объёма воды — это уменьшит риск ошибки.
- Домашний вариант с малым количеством водыУменьшить количество воды для варки макарон, чтобы естественным образом растворяющийся крахмал стал более концентрированным.
- Рецептура из научной статьиНе полагаться только на воду после варки, а отдельно развести порошкообразный крахмал и использовать его.
Хотя концентрация крахмала является общей переменной, научные работы напрямую не рекомендовали использовать малое количество воды.
Переменная та же, но рецептура в исследовании — другая
Правило «воды должно быть много» по-прежнему актуально для другой цели — равномерной конвекции пасты и предотвращения неравномерной варки. Однако в блюдах вроде качо-э-пепе, где итоговый соус зависит от концентрации крахмала в отваре, более оправданным оказывается намеренное уменьшение количества воды для его концентрирования. Кенджи пришёл к уменьшению количества воды на основе собственного опыта ещё до исследования, а Vincenzo’s Plate — опираясь на само исследование, но оба двигались в одном направлении. Хотя переменная, на которую они оба ссылаются, одна и та же — концентрация крахмала, — само исследование рекомендует растворять порошковый крахмал отдельно, поскольку одного отвара недостаточно, и потому напрямую не подтверждает метод уменьшения количества воды. Для начала загляните на страницу сравнения рецептов качо-э-пепе и сравните варианты с разным количеством воды. Также рекомендуем прочитать отдельную статью о принципах эмульгирования и материал о том, почему не существует единственно верной концентрации соли — вместе они помогут увидеть, как связаны между собой разные подходы к варке пасты.
Чтения