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En el año 2025 se publicó una investigación sobre la física del cacio e pepe, que demostró que lo que determina la estabilidad de la salsa es la proporción de almidón respecto a la masa de queso (por debajo del 1% se separa, entre 2 y 3% es lo óptimo, y por encima del 4% queda dura). Ese mismo estudio señala que el agua de cocción por sí sola no aporta suficiente almidón, por lo que recomienda disolver almidón en polvo por separado; no respalda directamente el método de Kenji de reducir la cantidad de agua. Aun así, J. Kenji López-Alt ya cocía la pasta con apenas una sartén llena de agua, sin usar una olla grande, incluso antes de que se publicara este estudio. En un contexto donde hervir la pasta en una olla grande con abundante agua se consideraba “lo básico”, él había concluido por experiencia que reducir el agua tenía más sentido.
- Agua de cocción de una olla grandeEl almidón se dispersa en mucha agua, así que aunque sea la misma taza, la concentración es más baja.
- Agua de cocción con poca aguaEl almidón se concentra en poca agua, así que la espesura de una taza es más fuerte.
El agua de cocción hay que usarla teniendo en cuenta no solo el volumen, sino también la cantidad de agua original.
Incluso con las mismas «2 cucharadas de agua de cocción», la concentración puede ser completamente distinta
El agua de cocción aparece en todas las recetas como «la clave de la emulsión», pero en esencia es simplemente agua en la que se ha disuelto el almidón liberado por la pasta. Si se hierve en una olla grande con abundante agua, la cantidad de agua en contacto por cada 1 hebras de pasta es mayor, por lo que el almidón queda diluido. Por el contrario, si se hierve con apenas el agua justa para cubrir la pasta, la misma cantidad de almidón se disuelve en menos agua, lo que le da más cuerpo al propio caldo de cocción. Es decir, aunque se hable de «2 cucharadas de agua de cocción» en ambos casos, la facilidad de emulsionar cambia según el método de cocción utilizado.
- Demasiado diluidoFalta fuerza para sostener las gotas de aceite, y la salsa tiende a separarse.
- Concentración adecuadaUne el agua, el aceite y el queso, y mantiene un estado brillante.
- Demasiado concentradoSe logra cohesión, pero el resultado en boca es pesado y pastoso.
Para la emulsión existe un rango de concentración de almidón que no debe ser ni demasiado diluido ni demasiado pesado.
El almidón actúa como pegamento: si está muy diluido o demasiado concentrado, la salsa se rompe
La emulsión consiste en dispersar de forma fina y uniforme en el agua la grasa y las proteínas del queso. El almidón presente en el agua actúa como una especie de pegamento, uniendo las gotas de grasa con el queso y evitando que se separen. Si la concentración de almidón es demasiado baja, el efecto adhesivo resulta insuficiente y la salsa se separa con facilidad. Cierta concentración mayor favorece la estabilidad, pero si es excesiva, la textura se vuelve pesada y pastosa, así que no se trata de que no exista un límite superior. La concentración de almidón en el agua de cocción depende de la cantidad de almidón liberado por la pasta y del volumen de agua en el que se disuelve. En casa, la variable más fácil de ajustar es la cantidad de agua.
- La regla empírica de KenjiAntes de que existiera la investigación, ya concentraba el almidón usando poca agua en la sartén.
- La revisión de VincenzoBasándose en investigaciones posteriores, actualizó hacia reducir tanto el agua de cocción como la sal de cocción.
- Investigación físicaSe examinó la relación entre la estabilidad de la salsa y la concentración de almidón con otra formulación.
Aunque se apunte a la misma concentración, conviene leer por separado la evidencia de la experiencia, las revisiones y los artículos científicos.
Kenji ya reducía el agua antes de que se publicara la investigación
Vincenzo’s Plate (Vincenzo Prosperi), en la receta revisada del año 2026, pasó a no usar sal en absoluto, en contraste con lo que la página de la versión del año 2026 mantiene como «Original Method Only»: 1 cucharadas de sal gruesa, y en la versión del año 2026 se especifica también una menor cantidad de agua (la receta anterior indicaba, para 4 porciones, 3 L de agua, mientras que la versión del año 2026 solo dice «less water», por lo que no es posible comparar las cantidades absolutas). Esa misma página presenta lo siguiente: «la investigación sobre la física del cacio e pepe publicada en el año 2025 confirmó que cuanto mayor es la concentración de almidón en el agua de cocción, más estable resulta la salsa», explicando así la razón para reducir la cantidad de agua, y añade a continuación «This is even backed by science!», citando esta investigación del año 2025 como respaldo (dicha página no incluye enlace, nombre del autor ni la publicación donde apareció; la identificación de que se trata del estudio de Bartolucci et al. es una estimación de la redacción de este artículo).
Leer la explicación completa
J. Kenji López-Alt (Serious Eats) llegó, incluso antes de la publicación de esta investigación, a la conclusión de reducir la cantidad de agua para concentrar el almidón. Sin usar una olla grande, cocía la pasta en una sartén de 12 pulgadas con apenas el agua suficiente para cubrirla, explicando que “al cocinarla en sartén, el almidón del agua se concentra y la salsa queda más suave” (no se ha podido confirmar el video oficial correspondiente, por lo que se trata como una descripción del artículo).
Entre los cocineros japoneses, Ryuji, al preparar cacio e pepe en una sola sartén, utiliza una cantidad de agua relativamente baja: para pasta de 1.4 mm, 100 g, usa 340 cc de agua. En la página oficial de su receta no se menciona la concentración de almidón; el énfasis está puesto en la practicidad: «es súper fácil porque se hace en una sola sartén» y «casi todo, aparte de la pasta, son solo condimentos». Como no se hierve por separado y se reduce el líquido hasta que se evapora antes de mezclar con mantequilla y queso rallado, el almidón liberado por la pasta permanece íntegramente en la olla sin desecharse (no hay ningún paso para reservar el agua de cocción).
Por otro lado, el discurso tradicional romano es mucho más intuitivo. En la receta de Claudio Gargioli, de la histórica trattoria “Armando al Pantheon” (recopilada por Italia Squisita), la cantidad de agua no se expresa en cifras, sino simplemente como “avara” (escasa, moderada). Al menos en esta receta, la cantidad de agua se transmite mediante una expresión sensorial y no numérica. No se ha podido confirmar si expresiones similares son comunes también entre otros cocineros romanos.
- Reducir la cantidad de aguaDentro del rango en que la pasta se hunde, reducir apenas un poco el agua habitual.
- Soltar primeroAl empezar a cocinar, mover la pasta para evitar que se pegue con poca agua.
- Comprobar el punto de salVolver a medir la sal según la cantidad de agua, y también probar el agua de cocción.
No basta con reducir solo el agua; hay que ajustar también la forma de soltar la pasta y la cantidad de sal.
Si quieres probarlo en casa, empieza por reducir la cantidad de agua entre un 20% y un 30%
Si vas a hervir la pasta en una olla grande, lo más sencillo es empezar reduciendo la cantidad de agua entre un 20% y un 30% respecto a lo que indica la receta habitual. Toma como referencia la cantidad mínima necesaria para que toda la pasta quede sumergida bajo el agua, y remueve suavemente con los palillos durante el primer 1 minuto de cocción para evitar que se pegue. Cuando reserves el agua de cocción antes de emulsionar, dado que la cantidad de agua es menor de lo habitual, prueba también el punto de sal para verificar su intensidad. Al reducir la cantidad de agua, la concentración de sal tiende a aumentar incluso con la misma cantidad de sal, así que recalcular la proporción de sal respecto al agua ayuda a reducir los errores.
- Poca agua de cocción caseraReducir el agua para cocer la pasta, con el fin de concentrar de forma natural el almidón que se disuelve.
- Receta del artículoNo depender únicamente del agua de cocción; disolver por separado almidón en polvo y utilizarlo.
Aunque la concentración de almidón sea una variable común, los artículos científicos no recomendaron directamente usar poca agua.
La variable a la que se apunta es la misma, pero la fórmula del estudio es distinta
El principio básico de que «el agua debe ser abundante» sigue siendo válido con otro propósito: lograr una convección uniforme de la pasta que evite una cocción irregular. Sin embargo, en platos como el cacio e pepe, donde la salsa final depende del almidón del agua de cocción, tiene más sentido reducir deliberadamente la cantidad de agua para concentrar el almidón. Kenji se movió en esa dirección a partir de la experiencia, antes de que existiera la investigación, mientras que Vincenzo’s Plate lo hizo basándose en estudios. Ambos apuntan a la misma variable, la concentración de almidón, pero el propio artículo científico recomienda disolver almidón en polvo por separado, ya que el almidón del agua de cocción por sí solo no basta, por lo que no respalda directamente el método de reducir la cantidad de agua. Primero, échale un vistazo a la página de comparación del cacio e pepe y compara recetas con distintas cantidades de agua. Si además lees el otro artículo sobre el principio de la emulsión y el que explica por qué no hay una concentración de sal «correcta», empezarás a ver cómo se conecta todo el diseño del proceso de cocción.
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