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落合務在這道食譜中不使用番茄罐頭。他秉持「反正原本就是同一種番茄嘛」的想法，將無鹽番茄汁熬煮製成醬汁，並奉行「醬汁放入義大利麵後就絕不再開火」的鐵則。Ryuji則用洋蔥使酸味變得柔和，再以糖和高湯塊做加法式的調味，而Pasta Grammar則是熬煮25〜30分鐘做減法。本文將以6個流派為對象，以番茄的形態、酸味、大蒜、收尾等4個角度加以比較。
- 整顆番茄罐頭決定壓碎方式與燉煮時間，作為濃郁醬汁的基底。
- 番茄汁將無鹽產品熬煮濃縮，讓剩餘部分也成為容易處理的方便食材。
- 生番茄保留皮與果汁，輕輕壓碎，做出鮮嫩多汁的厚實口感。
起始的加工程度，決定了燉煮時間與殘留的口感。
番茄該用罐頭、果汁，還是生番茄
同樣稱作「番茄醬汁」，出發點卻分為罐頭、生番茄、果汁3種形態，若以用法來看則可分成5種。利久治和法比歐都是將整顆番茄罐頭搗碎使用，日高良實則是將整顆番茄罐頭以每10人份為單位大量熬煮備用，Vincenzo’s Plate使用生的朻桃番茄400克（或罐頭），落合務則不用罐頭，而是使用無鹽番茄汁400毫升。落合務表示：「我心想反正原本就是同一種番茄……於是把沒加鹽的番茄汁拿來熬煮，自己動手做之後，發現做出來的味道意外地好」，並提到「用果汁的話，多了可以直接喝，不夠再加也很方便，非常靈活」，將便利性也列為理由之一。
第5位的Pasta Grammar則推薦使用無添加的整顆番茄罐頭800克，並從挑選罐頭開始就強調「要看原料標示，選擇只有番茄成分的產品」。
- 添加甜味與鮮味用洋蔥、糖與高湯塊，讓酸味變得圓潤。
- 花時間慢煮不添加其他材料，直接燉煮，提升濃稠度以整合味道。
- 保留生番茄的厚實感短時間加熱以活用皮與果汁，避免壓碎過度。
對於酸味的應對方式，可分為補足、燉煮、保留食材原味三種。
酸味該用加法消除，還是熬煮濃縮
利久治除了洋蔥50克之外，還加入糖1小匙與顆粒高湯塊，來調整酸味與鮮味。他本人解釋道：「加入洋蔥可以讓番茄的酸味變得柔和」，這是一種同時補足鮮味、以家庭料理為導向的設計。法比歐則是先將整顆番茄罐頭1罐（400克）與鹽及糖（兩撮到4克，各出處說法略有差異）事先揉入調味後再熬煮，據j7p.jp的逐字稿說明：「加入糖可以緩和整顆番茄的酸味」。
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義式流派並不加糖。Pasta Grammar是將鍋蓋半掩，熬煮25〜30分鐘，日高良實則是沸騰後轉小火熬煮30分鐘，兩者的目的都是為了濃縮濃度（至於對酸味的效果，是編輯部的推測，出處並未提及）。Vincenzo’s Plate則認為「番茄皮正是滑順口感的秘訣」，因此只將對切的朻桃番茄用湯匙輕輕壓出水分即可。至於羅勒，則因「用砧板切會讓香氣散失」而以手撕碎。
- 切碎保留融入醬汁中，讓風味保留到食用時。
- 只轉移香氣將壓碎的蒜片用油加熱，在上色前後取出。
- 整顆燉煮燉煮期間放入，完成時整顆取出。
大蒜的存在感，可透過切法與取出的時機來調整。
大蒜該保留，還是取出
大蒜的處理方式可分為3種系統。利久治除了用來炒香的2瓣之外，還會將另外磨成泥、以600瓦電子微波爐加熱40秒的大蒜2瓣加入醬汁中，讓其保留在醬汁裡（理由是「在保留風味的同時，減輕氣味與辛辣感」）。日高良實則是將切碎的大蒜4瓣與蔬菜炒底一起下鍋炒，並不取出。
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法比歐是用拍碎的大蒜與羅勒梗為油增添香氣，最後將梗取出。落合務則是將分成4等份的大蒜2瓣，以特級初榨橄欖油50〜60毫升爆香，待香氣釋出後便關火並將大蒜取出。Pasta Grammar則是從一開始就將去皮的整顆大蒜1瓣放入鍋中，等熬煮25〜30分鐘結束後再取出。
避免燒焦的做法各流派也不盡相同。利久治會把大蒜炒到幾乎快要燒焦的臨界點才加入洋蔥（出處並未說明這是防止燒焦的做法，此為編輯部的解讀），落合務是香氣釋出的那一刻就關火並取出大蒜,，Vincenzo’s Plate則以時間來管理：「拍碎的大蒜只煎30秒。如果快要燒焦，就加一點水」。
- 最後加油與煮麵水混合，增添香氣與輕盈的滑順口感。
- 黃油與起司熄火後拌入，利用乳脂的濃郁感讓醬汁融合為一。
- 保持加熱狀態將麵放入醬汁中拌勻，最後再添加油或羅勒。
最後添加的油脂與熄火的時機，決定了清爽度與濃郁感的差異。
收尾該用油、用黃油，還是關火
在收尾階段不使用爐火這一點，落合務做得最為徹底，他將「醬汁放入義大利麵後，絕不開火！」奉為鐵則，一口氣拌入帕瑪森乾酪20克與無鹽黃油10克。法比歐在某些版本中也是關火後再拌入帕瑪森乾酪15克，而在另一個版本中，則是最後拌入黃油10克與撕碎的羅勒。利久治與Vincenzo’s Plate則是保持開火拌勻，利久治用特級初榨橄欖油1大匙與煮麵水來調整濃度，Vincenzo’s Plate則淋上特級初榨橄欖油並附上羅勒，依個人喜好還可加入佩科里諾乾酪（在食材表中屬於可自由選擇項目）。
- 酸味突出補足甜味，或延長時間熬煮至濃度出現。
- 水分過多少量逐次加入煮麵水，避免破壞與油脂的比例。
- 大蒜發苦短時間內停止加熱，或在香氣轉移的時刻取出。
酸味以調整修正，水分少量添加，苦味則以加熱時間來修正。
常見失敗與各流派的對策
酸味過重，是因為番茄熟度不一或加熱不足所致。建議選擇以糖調整（法比歐；利久治則用洋蔥），或是熬煮25〜30分鐘（Pasta Grammar、日高良實），任選其一即可。
醬汁變得水水的並產生分離，是因為煮麵水加太多了。Vincenzo’s Plate的做法是「一點一點地」加入，落合務則是用黃油來乳化。
大蒜燒焦變苦，是因為放在高溫下太久所致。可參考Vincenzo’s Plate的「30秒」，或落合務的「關火後取出」作為判斷標準。
- 快速做出家常味在罐頭中添加甜味與鮮味，短時間內勾勒出輪廓。
- 乳製品的濃郁風味關火後拌入奶油或起司，增添厚度。
- 以減法方式熬煮精簡食材，花時間提升番茄的濃度。
依食材形態與最終呈現的厚重感，可選擇六大流派的入門方式。
總結
若想用整顆番茄罐頭搭配糖與高湯塊，迅速做出貼近家庭口味的醬汁，可參考利久治；若想用黃油或起司增添濃郁風味，可參考法比歐；若想用番茄汁快速完成，可參考落合務；若想保留連皮的厚實口感與羅勒香氣，同時用攪拌機調整質地，Vincenzo’s Plate值得參考。若想熬煮25〜30分鐘來做減法，可參考Pasta Grammar；若以做好備用為前提熬煮30分鐘，則可參考日高良實。6個流派的步驟拆解可在番茄紅醬比較頁面中並列查看。煮麵鹽若以鍋中水量的百分比來決定，無論使用哪種鍋子都能做出相同的味道。
配料
