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Ochiai Tsutomu non utilizza lattine di pomodoro in questa ricetta. “Sono gli stessi pomodori all’origine”, dice, e prepara il sugo concentrando succo di pomodoro senza sale, e una volta che la pasta entra nel sugo, non accende più il fuoco — questa è la regola d’oro. Ryuji ammorbidisce l’acidità con la cipolla, regola il sapore in modo additivo con zucchero e brodo di carne, Pasta Grammar concentra per 25~30 minuti e sottrae. In questo articolo disponiamo le 6 scuole per forma del pomodoro, acidità, aglio, e finitura nei 4 punti.
- Pomodori in scatola interiDecidere il modo di schiacciare e il tempo di cottura, creando la base per un sugo denso.
- Succo di pomodoroRidurre il prodotto senza sale e renderlo un ingrediente pratico facile da gestire anche negli avanzi.
- Pomodori freschiConservare la buccia e il succo, schiacciare delicatamente per creare una consistenza succosa e spessa.
Il grado di trasformazione del punto di partenza determina il tempo di cottura e la consistenza che rimane.
Il pomodoro è in lattina, succo, o fresco
Anche nello stesso “sugo di pomodoro”, il punto di partenza si divide in 3 forme — lattina, fresco, succo — e 5 modi a seconda di come vengono utilizzati. Ryuji e Fabio usano lattine di pomodori interi frantumati, Hidaka Yoshimi prepara in anticipo lattine di pomodori interi bollite insieme in lotti da 10 porzioni, Vincenzo’s Plate utilizza ciliegia fresca 400g (o in lattina), Ochiai Tsutomu non utilizza lattina ma 400ml di succo di pomodoro senza sale. Ochiai Tsutomu dice, “Pensando che all’origine sono gli stessi pomodori… ho provato a concentrare il succo di pomodoro senza sale e a farlo da solo, e si è rivelato delizioso”, e cita anche l’utilità, “Se è succo, puoi berlo se ne rimane, e puoi aggiungerlo quanto vuoi se ne manca, ed è flessibile”.
Il 5° di Pasta Grammar raccomanda 800g di lattina intera senza additivi e inizia dalla scelta della lattina dicendo, “Guardate l’elenco degli ingredienti e scegliete solo pomodoro”.
- Aggiungere dolcezza e umamiArrotondare gli spigoli aspri dell'acidità con cipolla, zucchero e dado di brodo.
- Dedicare tempoCuocere a lungo senza aggiungere altri ingredienti, aumentare la densità e armonizzare i sapori.
- Conservare la consistenza crudaCuocere brevemente per valorizzare la buccia e il succo, senza schiacciare eccessivamente.
La risposta all'acidità si divide tra aggiungere, cuocere a lungo e conservare la consistenza dell'ingrediente.
L’acidità viene neutralizzata per addizione o concentrata per riduzione
Ryuji aggiunge 50g di cipolla più 1 cucchiaino di zucchero e brodo di carne granulare per regolare l’acidità e l’umami. La sua spiegazione è che “l’aggiunta di cipolla rende l’acidità del pomodoro più morbida”, ed è un design pensato per la cucina domestica che aggiunge contemporaneamente umami. Si vede che Fabio pre-massaggia 1 lattina di pomodori interi (400g) con sale e zucchero (da due pizzichi a 4g. La fonte ha variazioni) per il condimento di base prima di ridurre, e nel trascritto di j7p.jp si spiega “l’aggiunta di zucchero ammorbidisce l’acidità del pomodoro intero”.
Leggi la spiegazione completa
Lo stile italiano non aggiunge zucchero. Pasta Grammar copre metà e riduce per 25~30 minuti, Hidaka Yoshimi cuoce a fuoco basso per 30 minuti dopo l’ebollizione, entrambi con l’obiettivo di densità (l’effetto sull’acidità è l’interpretazione della redazione e non è indicato nella fonte). Vincenzo’s Plate sostiene che “la buccia è il segreto della cremosità” e si limita a premere delicatamente mezza ciliegia pomodoro con un cucchiaio per far uscire l’umidità. Per quanto riguarda il basilico, dice “se lo tagli sul tagliere il profumo scompare”, quindi lo stacca con le mani.
- Tritato e conservatoScioglierlo nel sugo e conservare l'aroma fino al momento di mangiare.
- Trasferire solo l'aromaRiscaldare la fetta schiacciata in olio e toglierla prima o dopo che si colorisca.
- Cuocere interoInserirlo solo durante la cottura a fuoco lento e rimuoverlo intero al momento di servire.
La presenza dell'aglio si regola secondo il taglio e il momento in cui viene tolto.
L’aglio viene lasciato o rimosso
Il trattamento dell’aglio è un 3 sistema. Ryuji aggiunge 2 spicchi per la cottura, quindi grattugia e riscalda nel microonde a 600W per 40 secondi l’aglio 2 spicchi e lo mette nel sugo per conservarlo (“conserva il profumo riducendo l’odore e il piccante”). Hidaka Yoshimi rosola 4 spicchi tritati finemente con il soffritto e non li toglie.
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Fabio trasferisce il profumo agli steli di aglio schiacciato e basilico nell’olio e toglie gli steli. Ochiai Tsutomu trasferisce il profumo di 2 spicchi di aglio divisi in 4 parti in 50~60ml di olio EV, spegne il fuoco una volta e lo toglie. Pasta Grammar mette 1 spicchi pelati e interi in pentola fin dall’inizio e li toglie dopo 25~30 minuti di cottura.
Le tecniche per evitare l’ustione variano tra le scuole. Ryuji spinge l’aglio fino al limite di bruciare e poi aggiunge la cipolla (non c’è spiegazione come misura anti-bruciore nella fonte, è l’interpretazione della redazione), Ochiai Tsutomu spegne il fuoco nel momento in cui trasferisce il profumo e lo toglie, e Vincenzo’s Plate gestisce il tempo dicendo “l’aglio schiacciato per solo 30 secondi. Se rischia di bruciare, aggiungete un po’ d’acqua”.
- Olio aggiunto a fine cotturaUnirlo all'acqua di cottura della pasta e aggiungere aroma e una leggera cremosità.
- Burro e formaggioAggiungere fuori dal fuoco e mescolare, creando ricchezza di grasso lattico che armonizza il sugo.
- Mantenendo il caloreAggiungere la pasta al sugo e condire, terminando con olio o basilico.
Il grasso finale e il momento in cui si spegne il fuoco separano la leggerezza dalla ricchezza.
La finitura è olio, burro, o si spegne il fuoco
Ochiai Tsutomu è il più coerente nel non usare il fuoco sulla finitura e segue la regola d’oro “una volta che la pasta entra nel sugo, non accendere il fuoco!” mescolando 20g di parmigiano reggiano e 10g di burro non salato contemporaneamente. Anche Fabio in alcune versioni spegne il fuoco e mescola 15g di parmigiano, in altre versioni finisce condendo con 10g di burro e basilico strappato. Ryuji e Vincenzo’s Plate condiscono con il fuoco acceso, Ryuji regola la densità con 1 cucchiai di olio EXV e acqua di cottura, Vincenzo’s Plate fa un drizzle di EVOO e aggiunge basilico, e aggiunge pecorino se preferito (trattato come facoltativo nella lista degli ingredienti).
- L'acidità è pronunciataCompensa la dolcezza oppure cuoci a lungo fino a ottenere la giusta densità.
- Troppo liquidoAggiungi l'acqua di cottura della pasta un poco per volta, mantenendo il rapporto tra i grassi.
- L'aglio è amaroInterrompi in breve tempo oppure estrai quando l'aroma si è trasferito.
Correggi l'acidità, aggiungi poca acqua, risolvi l'amarezza estendendo il tempo di cottura.
Errori comuni e rimedi per scuola
L’acidità che emerge è dovuta alla differenza di maturità del pomodoro o a cottura insufficiente. Compensate con zucchero (Fabio. Ryuji usa cipolla) o riducete per 25~30 minuti (Pasta Grammar e Hidaka Yoshimi).
Se il sugo è acquoso e si separa, è perché è stato aggiunto troppo succo di cottura. Vincenzo’s Plate aggiunge “un po’ per volta” e Ochiai Tsutomu lo emulsiona con il burro.
Se l’aglio brucia e diventa amaro, è perché è stato lasciato a temperatura alta troppo a lungo. Il “30 secondi” di Vincenzo’s Plate e lo “spegni il fuoco e togli” di Ochiai Tsutomu sono un buon riferimento.
- Il sapore veloce della casaAggiungi dolcezza e umami alla conserva, e crea il contorno in breve tempo.
- La ricchezza dei latticiniSpegni il fuoco, mescola burro e formaggio, e crea spessore.
- Cuoci per sottrazioneRiduci gli ingredienti, usa il tempo per aumentare la densità del pomodoro.
In base alla forma dell'ingrediente e al peso della finitura, scegli l'ingresso delle sei scuole.
Riepilogo
Se volete avvicinarvi rapidamente al gusto domestico con lattina intera, zucchero e brodo di carne, Ryuji è un riferimento; se volete aggiungere ricchezza con burro e formaggio, Fabio; se volete preparare velocemente con succo di pomodoro, Ochiai Tsutomu; se volete mantenere lo spessore della pelle e l’aroma del basilico mentre regolate la consistenza con un frullatore, Vincenzo’s Plate è utile. Se volete ridurre per 25~30 minuti e sottrarre, Pasta Grammar; se preparate con l’intenzione di prepararvi in anticipo e cuocete per 30 minuti, Hidaka Yoshimi. La scomposizione del processo delle 6 scuole è disposta nella pagina di confronto del pomodoro, il sale di cottura può essere deciso come percentuale rispetto alla quantità d’acqua della pentola, permettendovi di raggiungere lo stesso sapore in qualsiasi pentola.
Ingredienti
