Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Мотому Очиаи в этом рецепте не использует консервированные томаты. «Это же изначально одни и те же томаты» — говорит он, и вместо этого уваривает несолёный томатный сок, а после того, как паста добавлена в соус, больше никогда не включает огонь — это его железное правило. Рюдзи смягчает кислотность луком, добавляя сахар и бульон, чтобы выстроить вкус методом сложения, а Pasta Grammar уваривает соус 25–30 минут, действуя методом вычитания. В этой статье 6 школы сравниваются по 4 пунктам: форма томатов, кислотность, чеснок и финальная обработка.
- Консервированные целые томатыСпособ измельчения и время варки определяют основу для густого соуса.
- Томатный сокУваривание несолёного продукта делает даже остатки удобным в использовании ингредиентом.
- Свежие томатыСохраняя кожицу и сок, бережно разминают, создавая сочную густоту.
Степень обработки исходного продукта определяет время варки и остающуюся текстуру.
Томаты: консервированные, соковые или свежие?
Даже при одном названии «томатный соус» исходная точка различается: консервы, свежие томаты или сок — 3 формы, а по способу использования их можно разделить на 5 варианта. Рюдзи и Фабио разминают целые консервированные томаты, Ёсими Хидака заранее уваривает целые консервированные томаты порциями из расчёта на 10 человек как заготовку впрок, Vincenzo’s Plate использует свежие томаты черри 400 г (или консервы), а Мотому Очиаи вместо консервов берёт несолёный томатный сок в количестве 400 мл. Очиаи объясняет: «Это же изначально одни и те же томаты… подумал я и уварил несолёный томатный сок сам — получилось невероятно вкусно», добавляя также практическую причину: «Сок хорош тем, что если останется — можно выпить, а если не хватит — можно долить сколько угодно, это удобно».
5-й вариант, Pasta Grammar, отдаёт предпочтение цельным томатам в банке без добавок объёмом 800 г и начинает выбор с самой банки: «Смотрите на состав — там должны быть только томаты».
- Добавить сладость и умамиЛук, сахар и бульонные кубики смягчают резкость кислоты.
- Дать времяНе добавляя ингредиентов, уваривают, повышая концентрацию и объединяя вкус.
- Сохранить свежую густотуКороткая тепловая обработка сохраняет кожицу и сок, не давая размять чрезмерно.
Ответ на кислотность делится на три пути: компенсировать, уварить или сохранить текстуру продукта.
Кислотность: убрать сложением или сконцентрировать увариванием?
Рюдзи добавляет 50 г лука, а также чайную ложку 1 сахара и гранулированный бульон, чтобы сгладить кислотность и добавить вкус умами. Сам он объясняет: «Благодаря луку кислотность томатов становится мягче» — это подход, ориентированный на домашнюю кухню, где умами добавляется одновременно. Фабио, судя по всему, заранее вмешивает в целые консервированные томаты (1 банка, 400 г) соль и сахар (от двух щепоток до 4 г — данные в источниках расходятся), формируя базовый вкус перед увариванием; в расшифровке с сайта j7p.jp поясняется: «Добавление сахара смягчает кислотность целых томатов».
Читать полное объяснение
Итальянская школа сахар не добавляет. Pasta Grammar уваривает соус под приоткрытой крышкой 25–30 минут, а Ёсими Хидака после закипания варит на слабом огне 30 минут — в обоих случаях цель заключается в концентрации (влияние на кислотность — предположение редакции, в источниках об этом не сказано). Vincenzo’s Plate, считая, что «именно кожица — секрет кремовой текстуры», лишь слегка нажимает ложкой на разрезанные пополам томаты черри, чтобы выпустить сок. Что касается базилика, его рвут руками, поскольку «при нарезке на доске аромат улетучивается».
- Нарезать и оставитьРастворяют в соусе, сохраняя аромат до самой подачи.
- Передать только ароматРаздавленные дольки обжаривают в масле и извлекают до или сразу после того, как они начнут подрумяниваться.
- Варить целикомДобавляют только на время варки, а по готовности полностью убирают.
Присутствие чеснока регулируется способом нарезки и моментом извлечения.
Чеснок: оставить или убрать?
Работа с чесноком делится на 3 направления. Рюдзи, помимо 2 зубчиков для обжарки, натирает чеснок и нагревает его в микроволновке мощностью 600 Вт в течение 40 секунд, после чего добавляет 2 зубчика в соус и оставляет его там («сохраняет аромат, снижая при этом резкий запах и остроту»). Ёсими Хидака обжаривает мелко нарезанный чеснок (4 зубчика) вместе с соффритто и не удаляет его.
Читать полное объяснение
Фабио передаёт аромат маслу с помощью раздавленного чеснока и стеблей базилика, а затем убирает стебли. Мотому Очиаи разделённый на 4 части чеснок (2 зубчика) обжаривает в оливковом масле extra virgin в количестве 50–60 мл для передачи аромата, после чего выключает огонь и вынимает чеснок. Pasta Grammar кладёт очищенные целые зубчики чеснока (1 шт.) в кастрюлю с самого начала и вынимает их только после 25–30 минут варки.
Приёмы, позволяющие избежать подгорания, у каждой школы свои. Рюдзи доводит чеснок почти до подгорания, прежде чем добавить лук (в источнике нет объяснения именно как меры против подгорания — это трактовка редакции), Очиаи выключает огонь сразу после того, как аромат передался, и вынимает чеснок, а Vincenzo’s Plate управляет процессом по времени: «Раздавленный чеснок держим всего 30 секунд. Если начинает подгорать — добавьте немного воды».
- Добавочное маслоСмешивают с водой от варки пасты, добавляя аромат и лёгкую гладкость.
- Сливочное масло и сырОгонь выключают и перемешивают, объединяя соус насыщенностью молочного жира.
- Не снимая с огняПасту кладут в соус и перемешивают, в конце добавляя масло или базилик.
Финальное масло и момент выключения огня определяют лёгкость и насыщенность.
Финал: масло, сливочное масло или выключенный огонь?
Наиболее последовательно отказывается от огня на финальном этапе Мотому Очиаи: следуя железному правилу «После того как паста попала в соус — огонь не включать!», он сразу вмешивает 20 г пармезана и 10 г несолёного сливочного масла. Фабио в некоторых версиях тоже выключает огонь и вмешивает 15 г пармезана, а в другой версии на финальном этапе смешивает блюдо с 10 г сливочного масла и рваным базиликом. Рюдзи и Vincenzo’s Plate перемешивают, не снимая с огня: Рюдзи регулирует консистенцию 1 столовыми ложками оливкового масла extra virgin и водой от варки пасты, а Vincenzo’s Plate сбрызгивает EVOO, добавляет базилик и по желанию пекорино (в списке ингредиентов он указан как опциональный).
- Выделяется кислинкаДобавьте сладости или дайте покипеть подольше, пока не появится густота.
- Водянистый вкусДобавляйте отвар от пасты небольшими порциями, не нарушая баланс с жиром.
- Чеснок горчитОстановите нагрев раньше или уберите чеснок, как только аромат передался.
Кислотность корректируется, влага добавляется в небольшом количестве, а горечь устраняется временем нагрева.
Частые ошибки и решения по школам
Если кислотность выходит на первый план — дело либо в разнице степени зрелости томатов, либо в недостаточном уваривании. Компенсируйте это либо сахаром (Фабио; у Рюдзи — лук), либо увариванием в течение 25–30 минут (Pasta Grammar, Ёсими Хидака).
Если соус получается водянистым и расслаивается — это из-за избытка воды от варки пасты. Vincenzo’s Plate добавляет её «понемногу», а Очиаи эмульгирует соус сливочным маслом.
Если чеснок подгорает и становится горьким — причина в слишком долгом воздействии высокой температуры. Ориентирами могут служить «30 секунд» у Vincenzo’s Plate и «выключить огонь и вынуть» у Очиаи.
- Быстро домашний вкусДобавьте в консервированные томаты сладость и умами, чтобы за короткое время сформировать контур вкуса.
- Насыщенность молочных продуктовСнимите с огня и вмешайте сливочное масло или сыр, чтобы придать густоту.
- Варить методом вычитанияСократите количество ингредиентов и используйте время, чтобы повысить концентрацию томата.
Исходя из формы ингредиентов и веса финального блюда, можно выбрать вход в один из шести направлений.
Итоги
Если хотите быстро приблизиться к домашнему вкусу с помощью консервированных томатов, сахара и бульона — обратитесь к рецепту Рюдзи; если хотите добавить насыщенности сливочным маслом или сыром — к Фабио; если нужен быстрый вариант на томатном соке — к Мотому Очиаи; если хотите сохранить плотность томатов с кожицей и аромат базилика, доводя текстуру блендером — к Vincenzo’s Plate. Если хотите действовать методом вычитания, уваривая соус 25–30 минут — выбирайте Pasta Grammar, а если готовите заготовку впрок и варите 30 минут — Ёсими Хидаку. Разбор этапов всех 6 школ представлен на странице сравнения помидоро. Если определять количество соли для варки в процентах от объёма воды в кастрюле, можно добиться одинакового вкуса в любой посуде.
Ингредиенты
