| Тип макарон, количество и варка | Сверхтонкая свежая феттучине (250 г муки 00 + 250 г манной крупы типа 0 + 7 яиц, на 6 порций) - 110 г на порцию - варится ровно 30 секунд | Сверхтонкая свежая феттучине на 4 порции, раскатана близко к самому тонкому размеру машины. Варится около 30 секунд | Свежая домашняя тальятелле/феттучине (200 г муки 00 + 2 яйца, на 2 порции). Варится около 3 минут, с зарезервированной водой для варки (примерно чашка) на отметке 2 минут | Свежая домашняя феттучине (400 г муки 00 + 4 яйца), варится 2–3 минуты | Полфунта свежей феттучини (на 2 порции), сваренной по указаниям на упаковке в подсолённой воде | 400 г сухой феттучини, сваренной в течение времени, указанного на упаковке, с 1/2 чашки зарезервированной воды для варки |
| Соль в воде для варки | Много подсолённой воды (количество соли не указано) | Обильно подсолённая вода (точное количество не указано) | 1 столовая ложка морской соли в кастрюлю | Соль (количество дано как «по вкусу») | Подсолённая вода (количество не указано) | Подсолённая вода (количество не указано) |
| Обработка масла | 20–25 г размягчённого масла на порцию, выложенного на подогретый противень | 4 столовые ложки (примерно 60 г) сливочного масла без соли, нарезанного тонкими ломтиками на большое блюдо | 80 г качественного сливочного масла травяного откорма, нарезанного крупными кусками, в чашу (в источнике не указано, солёное или без соли) | Один стик (80 г) сливочного масла без соли, медленно растопленный без подрумяниваия в большой сковороде на очень низком огне | Масло не используется — эмульсификация только со сливками объёмом 2 чашки | 115 г несолёного масла используют вместе с 300 мл жирных сливок |
| Использование сливок | Не используется | Не используется | Не используется | Не используется | 2 чашки жирных сливок, доведённых до кипения и уваренных на прямом огне | 1,25 чашки жирных сливок, слегка уваренных с маслом на среднем огне в течение 3–4 минут |
| Тип и количество сыра | 70 г пармезана Parmigiano Reggiano выдержки 24 месяца на порцию, просеянного три раза в порошок | 4 унции (115 г) пармезана Parmigiano Reggiano. Автор прямо заявляет, что обычный пармезан — неприемлемая замена | Пармезан Parmigiano Reggiano (количество дано как «сколько хотите»), добавляется в два этапа | 80 г тёртого пармезана Parmigiano Reggiano, добавляется после выключения огня | 1/2 чашки пармезана Реджано, добавленного в сливки и уваренного вместе | 2 чашки (250 г) пармезана, добавленного после выключения огня |
| Использование чеснока / ароматических веществ | Не используется | Не используется | Не используется | Не используется | Не используется | 5 зубчиков мелко нарезанных, добавленных вне огня вместе с сыром и тимьяном |
| Метод эмульгирования | Лапша перемещается прямо из кастрюли на подогретый противень двузубцем, затем складывается вилкой и ложкой в трёхдольном ритме (мантекаторе) | Лапша перемещается щипцами вместе с водой для варки на блюдо с маслом, затем добавляется тёртый сыр и всё быстро перемешивается двумя вилками (на блюде, без огня) | Чаша над кастрюлей с кипящей пастой, пар плавит масло; затем чашу убирают со дна и воду для варки добавляют в три этапа, пока сыр добавляется в два этапа | Вода для варки добавляется в кастрюлю, затем лапша, быстро перемешивается на прямом огне, затем огонь выключается прямо перед добавлением сыра | Сливки кипятят в сковороде, добавляют сыр, уваривают на прямом огне, пока соус не будет обволакивать тыльную сторону ложки, затем перемешивают с лапшой | Сливки и масло слегка уварены, затем огонь выключен и сыр, чеснок и тимьян взбиты для эмульсификации перед постепенным добавлением воды для варки и перемешиванием с лапшой |
| Уровень нагрева / температура | Без нагревательного оборудования — только остаточное тепло противня | Без огня — готовится полностью на холоде, на блюде | Без прямого огня — только косвенный нагрев от пара кастрюли | Масло на очень низком огне; прямой огонь снова кратко, когда лапша добавляется, затем выключается прямо перед добавлением сыра | На протяжении всего процесса используется прямой огонь — сливки активно увариваются для создания консистенции | Сливки доведены до лёгкого кипения на среднем огне, затем завершены полностью вне огня |
| Финальная отделка | Никаких особых добавок — подается так, как перемешана | Ничего особенного — подается сразу после перемешивания | Дополнительный пармезан Parmigiano Reggiano по вкусу перед подачей | Щепотка соли и много свежемолотого чёрного перца | Дополнительный сыр и чёрный перец, подаётся сразу же | Дополнительный пармезан и чёрный перец добавляют перед подачей |
| Требуемое время | Не указано (несколько минут до подачи) | 10 минут варки | 5 мин подготовки, 10 мин варки, 15 мин всего (на 2 порции; отдельно отдыхает тесто 10 минут) | 30 мин подготовки, 5 мин варки (тесто отдельно отдыхает 30 мин), на 4 порции | Менее 30 минут | 10–15 минут варки |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
Ингредиенты
