Сицилия
Паста алла норма
Pasta alla Norma, 3 способs
Сицилийское блюдо из Катании, завершённое жареным баклажаном, томатным соусом и солёным овечьим сыром. Названное, как гласит история, в честь оперы Беллини «Норма», и шефы расходятся во мнении о том, как нарезается баклажан, в каком масле его жарить, как протирается помидор и какой сыр завершает блюдо.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Источник проверен
Масло для жарки возвращается в соус, сначала варится без масла
- Варит основу из помидоров вообще без масла, извлекая влагу только чесноком и базиликом, 'варка без масла'
- Прямо говорит, что добавление ложки масла для жарки баклажана в томатное пюре — это секрет сенсационного вкуса
- Объясняет причину протирания вместо смешивания: сохранение текстуры и цвета за счёт того, что не раздавливаются семена
- Также ссылается на советы, переданные от шефа U Fucularu, долгоживущей траттории в Катании
Ссылки: [1]
Его собственное добавление зелёного лука, пищевая мельница для защиты цвета
- Предваряет добавление зелёного лука (cipollotto), говоря, что классические рецепты его не включают, называя это его собственным штрихом для немного сладости
- Объясняет причину выбора пищевой мельницы вместо блендера: блендер раздавливает семена и портит цвет помидора
- Жарит баклажан, чтобы остаться бледным, а не золотистым, противоположное направление от двух других вариантов
- Указывает на синхронизацию, что сыр должен добавляться только после выключения огня
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- В классических рецептах его не кладут, не упоминают, кладут только чеснок, я добавляю лук-шалот, который даёт мне немного сладости источник
- Нет, блендер! Потому что получается некрасивый цвет, меняется цвет помидора, потому что блендер рубит семена, ломает семена источник
- Не выдумывайте ничего! Нужна именно качиокотта! источник
Ссылки: [1]
Молотые консервированные помидоры, сыр плавится прямо в соусе
- Пропускает измельчение помидоров, добавляя текстуру, просто раздавливая консервированные помидоры или пасту толкушкой
- Предварительно разделяет обжаренный баклажан: 3/4 для варки в соусе и 1/4 зарезервировано как украшение на тарелке
- Рикотта салата используется двояко: часть растворяется в самом соусе, остаток посыпается сверху
- Дает конкретные параметры варки (5л воды, 1 столовая ложка морской соли) и прямо говорит, что качество баклажана — ключ к этому блюду
Сравнено на 8 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | GialloZafferano | Макс Мариола | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|
| Тип и количество пасты | 500г седани ригати, на 6 порций | 150g ригатони, на 2 порции | 300g казаречче, на 2 порции |
| Нарезка и засаливание баклажана | Нарезанный толщиной 8 мм, посолённый и дренированный 15+ минут | С кожицей, грубо нарезанный, посолённый и дренированный, пока готовится соус | Нарезать полосками, 3/4 в соус, 1/4 зарезервировать для отделки |
| Масло для жарки и способ | EVOO при 170-180C до золотистого цвета | Арахисовое масло (olio di arachidi, температура не указана), жареное, чтобы остаться бледным и мягким | Растительное масло при 180°C, до золотистого цвета |
| Подготовка помидоров | Спелые помидоры, варённые без масла 30 мин, протёртые через мельницу, затем варённые ещё 40 мин | 300g свежих спелых помидоров, начинаемых с холодного масла, протёртых через пищевую мельницу (без блендера) | Консервированные очищенные помидоры/паста просто раздавленные толкушкой (без измельчения) |
| Чеснок и ароматические вещества | 4 зубчика всего, целые (3 в первой варке, 1 добавленный после протирания) | 2 небольших зубчика, плюс его собственное добавление зелёного лука (cipollotto) | 2 зубчика, раздавленных (добавить столовую ложку воды, чтобы не подгорели) |
| Завершающий сыр | Рикотта салата (солёная рикотта из овечьего молока) | Кацио рикотта | Рикотта салата |
| Финальная отделка (базилик, перец и т. д.) | Ложка масла для жарки, сырая струйка EVOO, базилик | Рваный базилик, чёрный перец, сыр добавляется только без огня | 1 чашка макаронной воды, базилик, рикотта салата растворенная в ней |
| Требуемое время | 25 мин подготовки, 60 мин варки (всего около 85 мин) | Не указано | 5 мин подготовки, 25 мин готовки (30 мин всего) |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
GialloZafferano Масло для жарки возвращается в соус, сначала варится без масла
- Тип и количество пасты
- 500г седани ригати, на 6 порций
- Нарезка и засаливание баклажана
- Нарезанный толщиной 8 мм, посолённый и дренированный 15+ минут
- Масло для жарки и способ
- EVOO при 170-180C до золотистого цвета
- Подготовка помидоров
- Спелые помидоры, варённые без масла 30 мин, протёртые через мельницу, затем варённые ещё 40 мин
- Чеснок и ароматические вещества
- 4 зубчика всего, целые (3 в первой варке, 1 добавленный после протирания)
- Завершающий сыр
- Рикотта салата (солёная рикотта из овечьего молока)
- Финальная отделка (базилик, перец и т. д.)
- Ложка масла для жарки, сырая струйка EVOO, базилик
- Требуемое время
- 25 мин подготовки, 60 мин варки (всего около 85 мин)
- Источник
- Источник проверен
Макс Мариола Его собственное добавление зелёного лука, пищевая мельница для защиты цвета
- Тип и количество пасты
- 150g ригатони, на 2 порции
- Нарезка и засаливание баклажана
- С кожицей, грубо нарезанный, посолённый и дренированный, пока готовится соус
- Масло для жарки и способ
- Арахисовое масло (olio di arachidi, температура не указана), жареное, чтобы остаться бледным и мягким
- Подготовка помидоров
- 300g свежих спелых помидоров, начинаемых с холодного масла, протёртых через пищевую мельницу (без блендера)
- Чеснок и ароматические вещества
- 2 небольших зубчика, плюс его собственное добавление зелёного лука (cipollotto)
- Завершающий сыр
- Кацио рикотта
- Финальная отделка (базилик, перец и т. д.)
- Рваный базилик, чёрный перец, сыр добавляется только без огня
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate Молотые консервированные помидоры, сыр плавится прямо в соусе
- Тип и количество пасты
- 300g казаречче, на 2 порции
- Нарезка и засаливание баклажана
- Нарезать полосками, 3/4 в соус, 1/4 зарезервировать для отделки
- Масло для жарки и способ
- Растительное масло при 180°C, до золотистого цвета
- Подготовка помидоров
- Консервированные очищенные помидоры/паста просто раздавленные толкушкой (без измельчения)
- Чеснок и ароматические вещества
- 2 зубчика, раздавленных (добавить столовую ложку воды, чтобы не подгорели)
- Завершающий сыр
- Рикотта салата
- Финальная отделка (базилик, перец и т. д.)
- 1 чашка макаронной воды, базилик, рикотта салата растворенная в ней
- Требуемое время
- 5 мин подготовки, 25 мин готовки (30 мин всего)
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Паста алла норма, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
- Здесь нет стилей
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Сицилийское блюдо из жареного баклажана, тушеного в сладко-кислом соусе агродольче с сельдереем, луком, оливками и каперсами. Сегодня оно подается как гарнир или закуска, и оно зарегистрировано как традиционный агропродукт (P.A.T.) региона Сицилия.
Сочетается с: Паста алла норма / Паста кон ле Сарде / Песто алла Трапанезе
Меню с того же острова и того же района Катании, разделяющее мотив жареного баклажана с этим блюдом.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Паста алла норма
Паста с баклажанами без лишнего масла: нарезка и соус
ИнгредиентыБаклажан впитывает много масла, становится водянистым и теряет форму. Разбираем порядок обжарки, добавления томата и сыра и способы исправить ошибки.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.